从世界蒸馏酒起源看五大白酒酿造古遗址的文化遗产价值
中国是世界白酒重要发源地，中国曲蘖酿造科技被誉为“第五大发明”。如果我们将中国五大烧酒作坊遗址放在世界蒸馏酒文化遗产的坐标体系中进行对比研究，则更能看出中国烧酒作坊遗址的世界文化遗产价值，许多方面是世界其他国家同类文化遗产价值所无法比拟的。
首先，我们要弄清楚世界蒸馏酒的起源。中国白酒起源之外来说者，肯定中国白酒来源于外国。也就是说，世界一些国家蒸馏酒的起源、产生在我国之前。据说蒸馏酒法是由西方人发明的，有的文献说10世纪阿拉伯文献中已经有酒精[19]。当然，由于伊斯兰教宗教教义，《古兰经》虽然禁止饮酒，但并没有禁止酒疗。尽管有人说13世纪的阿拉伯人制作阿刺吉已是十分平常的事情，甚至认为西方人用蒸馏法制造烧酒在11或12世纪，而波斯人使用蒸馏法是从阿拉伯人那里学来的[20]，但据劳费尔检索，10至13世纪的阿拉伯波斯文献中没有任何地方提到酒的蒸馏方法[21]。尽管反对外来说者的理由也有许多明显不足（详见本书第三章第一节），但要说明西方或者阿拉伯发明、生产蒸馏酒的历史一定比中国长，是非常困难的。“在十三、四世纪，中国文献中已经出现了关于蒸馏酒制造方法以及如何使用蒸馏酒的详细表述”[22]，可以确切的是元代许多文献都有记载（详见本书第一章第六节），而这点也是世界仅见。当然最有说服力的是考古发掘，世界其他国家还没有发现比江西李渡、河北徐水更早的蒸馏酒作坊遗址。
其次，我们要把中国白酒放在世界六大蒸馏酒坐标中进行考察。世界六大蒸馏酒是：威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和中国白酒（Spirits）。根据按原料不同来看，各大蒸馏酒的分布情况是：葡萄蒸馏酒代表性产品为白兰地酒，主要产于如法国、意大利、德国、西班牙等欧洲一些种植葡萄的国家；谷类蒸馏酒代表性产品为白酒、威士忌、伏特加、烧酎、金酒等，分布于中国、英国、美国、加拿大、日本、荷兰、波兰、俄罗斯和一些东南亚国家等；果杂蒸馏酒代表性产品为朗姆酒、阿拉克、龙舌兰酒、杏酒、龙胆酒、诺曼底果酒、威廉梨酒、阿夸维持酒等，其名酒多在欧美国家。中国白酒的起源、产生，本书已经分析很多了，下面我们看看世界其他五种蒸馏酒的起源情况：
（一）威士忌。威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语，意为生命之水（Water of Life）。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是可以确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地：
在历史上，最初出现有关威士忌的文字记录是12世纪才开始的。1172年，英王享利二世的军队远征爱尔兰时，曾留下了这样的记述：“我们看到当地饮用一种被称为‘生命之水’的烈酒（Usquebaugh）”。这可以认为是威士忌的前身。此后，在15世纪末苏格兰财务部的记录中，有“为制造生命之水，将麦芽（malt）8波尔（当时的计量单位）送给约翰·科修道士”的内容，在这里，生命之水（Aquavitae）这个词的出现，也说明在苏格兰已进行酒的蒸馏了。此后，在苏格兰出现了很多有关用大麦芽制造蒸馏酒的记录，足可以揣测出当时威士忌制造的扩展景象。威士忌这一名称以WHISKIE、WHISKY出现在文献之中，最早是在1715年发行的《苏格兰时事集》上。[23]
从这段概述中，可见威士忌的源头虽然追溯到12世纪，但只是烈酒，并没有蒸馏的记载；至于15世纪有记载，也比我国元代文献关于蒸馏的记载要晚约三百年；而“威士忌”名称又晚约四百年之久。因此它的久远度方面远弱于我国的元代文献记载，既晚于水井街遗址时代，更晚于李渡遗址时代。
（二）白兰地。“白兰地”一词，最初是从荷兰文Brandy而来，它的意思是“烧煮过的葡萄酒”。从狭义上讲，白兰地是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。广义的白兰地也包括其他水果原料酿成的蒸馏酒，如苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如葡萄白兰地大。现代意义上的白兰地源于法国西南部的小镇干邑（Cognac）地区，这里“在18世纪中叶开始种植葡萄”，出现了马爹利（1715年）、轩尼诗（1765年）、人头马（1724年）三大公司[24]。由此看来，法国白兰地历史产生的时期相当于我国清代的雍正、乾隆时期，比水井街遗址时代要晚三百年，比李渡、刘伶醉遗址时代要晚四百年。
当然，关于白兰地酒历史，学术界还有不同意见。有的传说是在11世纪时，意大利药剂师们将葡萄酒蒸馏后提取酒精，作为药用，无意中发明了白兰地；有的传说是13世纪时，西班牙炼金术师把葡萄酒蒸馏成生命之水；有的传说是在16世纪法国商人海运葡萄酒到荷兰，途中发明。[25]但这些毕竟是传说，没有原始文献与考古佐证。至于李约瑟博士认为白兰地酒首创于中国，依据是李时珍《本草纲目》关于“唐时破高昌”发明了葡萄蒸馏酒的记载，本书在第三章已辨其非，兹不赘述。
（三）金酒。又译作琴酒、锦酒、杜松子酒。金酒的历史也很短：“金酒是英文‘Gin’的译音……是一种清淡的蒸馏酒。它是在1660年由荷兰赖丁大学医学院的FranzleBoe教授发明的。他起先发现杜松子有利尿的功效，就试制杜松子精，把杜松子浸在酒精中，再蒸馏得含有杜松子成分的药用酒。经临床应用证明，该酒除利尿外，尚有健胃、解热作用。于是他将此酒在一家药局试销，深受嗜酒者的好评。”[26]一说是荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯（Sylvius）首创[27]，只是音译不同。但都可以看出，其发明、首创，要晚于水井街遗址时代约两百年，晚于李渡、刘伶醉遗址约三百年的时间。
（四）伏特加。是从俄语“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的蒸馏酒，开始用小麦、黑麦、大麦等做原料酿造的，到18世纪以后使用土豆和玉米做原料蒸馏而成。“俄罗斯和波兰都声称是发明伏特加的国家。斯拉夫国家有600多年生产伏特加的历史。”[28]“在俄罗斯远古的露西时代，人们将伏特加称为烈酒或苦酒，而伏特加一词则正式出现于1517—1533年间。经过一段时期的限制生产之后，到彼得大帝时代，官方才支持并鼓励生产伏特加。”[29]俄罗斯远古的露西时代大概在公元前14至12世纪，相当于我国的商代中晚期。说这个时期俄罗斯人发明了蒸馏酒，同中国蒸馏酒产生于商代的说法一样，都没有文献支撑与考古佐证。如果说俄罗斯伏特加有600多年的历史，相当于水井街遗址的划定时代，但比起李渡、刘伶醉遗址来说，还晚了一至两百年。
（五）朗姆酒。朗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入橡木桶陈酿后形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒。又译为兰朗姆或朗姆酒。“朗姆酒的起源要古老的多。大多数专家认为这要追溯到2000多年前”[30]，这当然指的是原始的甘蔗酿造酒，而不是甘蔗蒸馏酒。也有人说朗姆酒源自15世纪末哥伦布的航海探险，据说哥伦布将制糖甘蔗的根茎带到了古巴，当地人用甘蔗汁蒸馏，制作了一种非常刺激的烈性饮料，这种饮料就是让拉美人民销魂的朗姆酒。这种说法较切实际。据最早的资料记载，在1600年由巴巴多斯岛（Barbados）首先酿制出朗姆酒。从年代上来说，晚于我国的刘伶醉、李渡、水井街与泸州几个遗址。
从以上世界五个蒸馏酒的起源、创始年代可以看出，中国元代两大遗址也是世界上最早的蒸馏酒酿造古遗址。
第三，中国蒸馏酒传承着独特工艺，具有无与伦比的非物质文化遗产价值：（1）中国六大蒸馏酒遗址中，保存完整的有三个：李渡遗址、水井街遗址、剑南春遗址，分别代表元、明、清三个不同时代的蒸馏工艺，又同时分别是从元、明、清一直延续至今的作坊遗址。这些遗址在酒窖、水井、晾堂、炉灶、蒸馏设施等方面比较齐全，代表了中国典型的蒸馏酒工艺。其中对我国蒸馏酒起源、产生意义最大的是前两大遗址。李渡遗址拥有元明清酒窖54口，水井1口，明清晾堂2处，炉灶1座，蒸馏设施2个，揭示了元明清时代酿酒工艺的全过程，是我国小曲工艺非物质文化遗产的代表。水井街遗址拥有晾堂3处，酒窖8口，炉灶4座，灰坑4个及路基、木柱、酿酒设备基座等，揭示了明清时代酿酒工艺的全过程，是我国大曲工艺非物质文化遗产的代表。（2）最能反映中国传统蒸馏酒独特工艺的是窖池，中国五大遗址中，数量最多的是泸州大曲窖池群，拥有4个明代窖池、1600多个清代窖池，其次是李渡遗址，拥有元代酒窖13个，明代酒窖9个，清与近代酒窖32口，还有观音殿下未发掘的几百个清代酒窖，蕴藏着巨大的潜力。刘伶醉遗址有16个窖池，数量上居第三，号称是从金元以来800多年一直在沿用。但由于这16窖呈长方形，整齐划一，金、元、明、清各个朝代的区别不明显，面积、体积很大，与现代没有分别，有可能遭受到开发性的破坏；值得一提的是水井街酒窖，拥有8口（明代2个，清代1个，近代5个），虽然数量上不及刘伶醉，但年代层次分明，能反映从明至近代不同时代我国西部蒸馏工艺的发展变化。这些窖池一直在年复一年地发酵，在酿造工艺上具有重大意义和使用价值。因为中国发明（固态）蒸馏酒工艺后，蒸馏酒的味觉质量基础，主要依靠发酵窖池，在这点上与世界另两大蒸馏酒即Wisky（威士忌）、Brandy（白兰地）具有最明显的不同。后者依靠存放（橡木桶）老熟，而中国蒸馏酒的老熟与生香主要在窖池发酵过程中完成。所以，尽管在创建时间、地理分布等方面不尽相同，我国这些酿酒遗址体现了中华酒文化的多样性，反映中国传统酿酒科技的独创性和唯一性，因此在世界蒸馏史上也拥有独一无二的非物质文化遗产价值。
中国白酒的起源、产生，是学术界争论的一个热点、焦点、难点问题。本书通过系统的专题研究，对各种学术观点、各种相关文献与考古成果进行了剖析，对五大遗址的文化遗产进行了比较评估，肯定了五大遗址的考古意义与遗产价值；同时对世界六大蒸馏酒的起源、产生进行了对比，认为李渡遗址是全世界历史久远度最突出的遗址之一，肯定了中国蒸馏酒遗址无与伦比的文化遗产价值。特别是从中外对比、历史坐标上充分肯定了李渡烧酒作坊遗址对于中国白酒起源、产生的意义，以及它在世界文化遗产上的重大价值。