7.2.3　中餐上菜顺序与内容

不同种类、不同规格的中餐，其上菜的程序和内容是不完全一样的。但总的来说，中餐的上菜顺序大致相同：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的、味浓、味厚的后上，中间穿插面点，最后是水果。规格较高的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝、海参宴里的海参应该先上，即所谓最贵的热菜先上，再辅以溜炒烧扒。

第一道菜：冷盘。如同西餐的头盘，意在开胃。种类可多达十几种，最具代表性的是凉拌海蜇皮、皮蛋、炒花生米等。一般于开席前几分钟端上。

第二道菜：热菜（主菜），又称为大件、大菜。开胃菜进行到2/3左右时开始上主菜。主菜的道数通常是4、6、8等偶数，因为中国人认为偶数是吉数。豪华宴席主菜有时多达16或32道，但普通的宴席是6～12道。其出菜顺序多是口味清淡和油腻的菜轮流呈上。主菜进行至中途或结尾时上汤。

第三道：主食。主食包括各式面点、甜点。种类也比较多，如面条、米饭、包子、饺子、饼等。

最后一道：水果。通常是各式水果拼盘，以水果叉扎取食之。