鲜肉的质量鉴别

新鲜肉(包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等)，应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)，表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发黏;指压肌肉后的凹陷处立即恢复;具有正常香气;肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

1.一般劣质肉。

肉表面过度干燥或过度湿润，发黏，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很黏、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色;手按压后不能复原，甚至有明显的腐败气味，脂肪呈乌灰色，有酸败或明显的哈喇味。

2.母猪肉。

皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空(砂眼)，小腿部皮多皱褶，乳头长、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，用手摇动时有“嘎吱”声;有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

3.公猪肉。

皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有的有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

广大消费者在选购猪肉时，对于白条猪，先看皮肤和放血程度。凡是皮肤发红，出血或针点状出血、枕块形出血，有丘疹、水疱的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。再看胸、腹膜，正常猪的胸、腹膜，色泽新鲜光滑，无粗糙感;病猪胸、腹膜上有出血点，甚至腹膜下的毛细血管呈红黑色血管网，胸膜粘连，上面有纤维状附着物。