怎样鉴别注水鲜肉

市场上有的商贩为了多赚钱，向猪牛羊鲜肉(下称鲜肉)里注盐水、矾水，以增加重量。据测定，每100千克鲜猪肉注水可达5～10千克，鲜牛肉注水可达10～20千克，鲜羊肉注水达5千克左右。一般凉爽和寒冷的季节注的水多，尤其是元旦和春节前后往往是注水的高峰期。从品种上讲，鲜肉注水比冻肉多，牛羊肉注水的现象比较普遍。从部位上看，注水量多的是前腿肉、里脊肉、后腿肉，五花肉次之，肥肉里难以注水。其鉴别方法是:

1.眼看。

正常鲜肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌。注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡;而注了盐水的肉，色泽鲜艳。

2.刀切。

顺着肌肉纤维切几刀就会发现，正常肉富有弹性，刀切面合拢后无明显痕迹;注水肉弹性差，刀切面合拢后有明显痕迹，像肿胀一样。

3.纸试。

在瘦肉处切一刀，将吸水纸贴上，正常肉上的纸没有明显浸润或稍有浸润，注水肉上的纸有明显浸润。为了提高鉴别的准确性，可再进行一次，即取下第一次贴上的纸，立即再贴上一张。正常肉上的纸基本上没有浸润，注水肉上的纸仍有明显浸润，而且多呈点状。

注入盐水肉的鉴别法:盐水与肉中蛋白接触，能溶解细胞内的蛋白并从细胞中把蛋白析出，形成黏性物质并保住水分不溢出。注了盐水的肉，看起来极像正常的肉，其隐蔽性、欺骗性很大。鉴别方法除眼看外，可取瘦肉100克，切成小块加水100克，煮熟品尝，有咸味即为注盐水肉。