1.生咸鸭蛋。
(1)优质:蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。
(2)劣质:蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白混浊，发臭，有难闻的气味。
2.熟咸鸭蛋。
(1)优质:蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽;蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或橘黄，有油，具特异香味。
(2)劣质:蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小气泡;蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气或难闻的气味。
