二十、陈太吉酒
广东石湾酒厂有限公司（以下称“石湾酒厂”）创立于清朝道光十年（1830年），原名“陈太吉酒庄”，迄今已有近200年历史，是广东省真正还在原址进行生产的中华老字号和省级非物质文化遗产生产性保护示范基地，以善酿纯正粮食酒而饮誉中外，其中“石湾”是中国驰名商标，而“陈太吉”商标自1830年沿用至今，并于1951年重新取得注册至今。
石湾酒厂年生产能力达4万吨，已通过ISO9001国际质量体系认证和HACCP食品安全管理体系认证，是“中国白酒百强企业”“国家信用等级AAA级”的大型酿酒企业和《豉香型白酒》国家标准起草单位、全国豉香型白酒分技术委员会秘书处单位，也是“中国白酒百强企业”和“国家信用等级AAA级”的大型酿酒企业，名列广东企业500强、广东制造业100强。其主导产品石湾玉冰烧先后获得国家优质酒、中国白酒香型（豉香）代表产品称号，并获批为国家地理标志保护产品，是享有三大国誉的广东地产酒代表，并早在1917年就远销海外，100多年来深得国际消费者喜爱和市场认可；春花牌春砂仁酒是获得养生酒分类中“国家优质酒”称号的产品；帝一酒是广东较早覆盖全国市场的中高档养生酒产品，而其独创的清雅型产品是广东地产白酒成功市场化运作、成长迅速的中高档产品，得到了全国白酒专家的高度评价，被称为“酒海一绝，南国精品”和“鉴赏级酒品”。“石湾玉冰烧·六埕藏酒”“石湾玉冰烧·洞藏九”分别于2015年、2017年荣获国际权威的布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛大奖，代表粤酒彰显了中国品味风范。
（一）陈太吉酒的起源
据《佛山忠义乡志》载：“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯，其味独醇。”1895年，陈太吉酒庄第三代传人翰林学士陈如岳放弃仕途后，回家乡潜心酿酒，在继承家传的酿酒技艺基础上，不断研究新的酿酒手法，首创了“肥肉酿浸，缸埕陈藏”的酿酒工艺，取其名为玉冰烧。从此陈太吉酒庄因玉冰烧酒名闻遐迩，其独特的酿酒技艺一直传承至今，2009年被列入广东省非物质文化遗产目录。
（二）陈太吉酒的酿制
工艺特点：源于陈太吉酒庄独有酿酒秘方，选料、制曲（酒饼）、拌料、发酵等关键环节都是人工操作，产量小而品质高。
真正陶埕陈藏：酒液全部使用30年以上的陶质酒埕陈藏。陶埕对酒液品质有很多奇妙作用：一是陶埕壁有微孔，能呼吸和持续挥发杂质，如乙醛、烯类等；二是陶埕相对恒温，能对酒质起到稳定保护，持续醇化酒质；三是古陶埕经多年来不间断使用，其内部已形成很丰富的醇化微反应群，释放出陈年的醇香分子，可形成独特口感。
玉冰烧的独家酿制秘诀之一在于最后一道工序：把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和。因为肥猪肉的猪油像玉，摸上去有点凉凉的感觉（一说广东话“肉、玉”不分），所以经肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺延续至今。
广东山洞储藏酒液：石湾玉冰烧中的高档酒全部使用地洞储藏酒液。山洞冬暖夏凉，有益酒液加快醇化，故有“洞中一年，世上三载”之称。
（三）陈太吉酒的特点
陈太吉酒具有“玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽”的独特风格，是最传统、最正宗的“豉香型”白酒的典型代表。此酒入口绵甜、醇和；酒色微黄、酒香清雅；酒体丰满；后味悠长、干净无杂味；人喝后酒气易散，不上头。
【注释】
[1]清蒸二次清：采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。