十、全兴大曲

全兴牌全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品，于1959年被命名为四川省名酒；1958年、1989年获商业部优质产品称号及金爵奖；1963年、1984年、1988年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖；1988年获香港第六届国际食品展金钟奖。

（一）全兴大曲的起源

成都全兴大曲的前身是成都府大曲，据史料记载，起源于清代乾隆年间，距今已有200多年的历史。当时就以酒香醇甜、爽口尾净而远近传闻，畅销各地。

200多年前，相传有一户王姓人家，三代人经营酿酒，于乾隆51年（公元1786年）选中成都锦江河畔大佛寺所在的水井街开始创业。相传大佛寺地下有个海眼，挑动海眼，成都就会变成汪洋大海。为了避免水灾，人们集资建寺，并塑造了一座全身大佛，镇于海眼之上。这座佛像，比成都其他寺院供奉的佛像更受信徒们敬仰，因此香火很盛。富贵之家常常在望江楼设宴欢歌，一般平民也会在冷香酒店随意小饮一番，这里确实是酿酒沽卖的“风水宝地”。王氏兄弟便在此建号，倒用“全身佛”三字谐音，取名“福升全”（佛身全）。

随着福升全老号的不断发展壮大，因街坊狭窄，福升全老址已不适应扩大经营的需要。1824年，老板在城内暑袜街寻得地址，建立了新号。为求吉祥，光大老号传统，决定采用老号的尾字作新号的首字，更名为“全兴成”，用以象征其事业延绵不断，兴旺发达。“全兴成”建号后，继承福升全的优良传统，普采名酒之长，秉承“窖池是前提，母糟是基础，操作是关键”的宗旨，对原来的薛涛酒（全兴大曲的前身）进行加工，创出的新酿统称全兴酒。这酒窖香浓郁，雅倩隽永，加之暑袜街市场环境更好，全兴酒的销量和名气一下子远远超过以前的薛涛酒。数年之间，全兴酒名噪川内外，“全兴成”门前熙熙攘攘的场面，简直到了令市内同行眼红的地步，更有许多有关“全兴成”和全兴酒的奇闻轶事在蓉城广为流传。

（二）全兴大曲的酿制

全兴大曲以高粱为原料，以小麦制的高温大曲为糖化发酵剂，采用传统老窖分层堆糟法工艺，经陈年老窖发酵，窖熟糟香，酯化充分，续糟润粮，翻沙发酵，混蒸混入，掐头去尾，中温流酒，量质摘酒，分坛贮存，精心勾兑等工序酿成。发酿期60天，面醅部分所蒸馏之酒，因质差另作处理，用作填充料的谷壳，也要充分进行清蒸。蒸酒要掐头去尾，中流酒也要经鉴定、验质、贮存、勾兑后，才包装出厂。

全兴大曲的酒艺是在古蜀国年酿酒传统的基础上不断发展而来的，其传统酿造技艺可总结为四个字“火、水、曲、人”。火为酒之髓，即酿造发酵要掌握适当火候。全兴大曲的一套百年相传的火候口诀，现在看来仍十分符合科学规律。水为酒之精，即恰当掌握酿酒用水的水质、水温和水量。全兴烧坊专设“水谱”，并将酿酒用水细分为类，即量水、黄水、冷却水、底锅水、加浆水。曲是酒之神，全兴酒曲皮薄心实、香味扑鼻，有“无全兴曲就无全兴酒”之说。人为酒之魂，全兴烧坊的操作人员凭借自己独到的体会和技艺掌握配料工序，“稳、准、细、净”四字生动地表达了全兴人对酒质的特殊感受能力和酿酒技巧。

（三）全兴大曲的特点

全兴大曲的酒质无色透明，清澈晶莹，窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌，入口清香醇柔，爽净回甜。其酒香醇和，味净尤为突出，既有浓香型大曲酒的风味，又有其独特的风格。酒度分38度、52度、60度等。