毛泽东初尝红烧肉杨起云操办“八大碗”
毛泽东爱吃红烧肉这件事似乎没有人不知道，但是你知道这事的缘由吗？毛泽东爱吃这一口，还要从1914年毛泽东进湖南第一师范那时候说起呢。据毛泽东同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个星期六都要给学生“打牙祭”，这一天必吃红烧肉。全国各地的红烧肉大致相同，但是各地也有各自的特色。湘潭的红烧肉用湘潭老抽（酱油）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，猪肉要带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从那时起，毛泽东就爱上了这一口。[1]
但是投身革命之后，生活异常艰苦，很多时候吃饭都成了一个严峻的问题，还上哪儿去吃美味的红烧肉呢？到了延安之后，条件稍稍有所改善，有一段文字记录了毛泽东吃陕北红烧肉的故事。[2]
那是1939年元旦之后，警卫二连调到了毛泽东身边，负责毛泽东的警卫工作。那时候延安的经济还非常困难，快过春节的时候，毛泽东的炊事员杀了一口猪，毛泽东亲口吩咐管理员拿半爿猪去慰劳警卫二连，还特意给警卫二连写了一封热情洋溢的慰问信。
那时候半爿猪可不是闹着玩的，平时连个肉星都见不到，突然一下子来了半爿猪，那还了得？二连的战士们非常感动。主席给咱们送来了半爿猪，那么二连怎么回报主席呢？大家一商量，干脆过春节的时候请主席来吃一顿！由指导员张吉厚出面去请毛泽东。
春节那一天，张吉厚来到毛泽东的窑洞，说明了二连战士的心意。
毛泽东笑了：“饭我就不吃了，谢谢你们的好意。你回去跟大家讲清楚。”
大家为什么让张吉厚去请毛泽东呢？因为张吉厚比较善于言谈。他说：“主席，全连干部战士推举我来请你，你不去我交代不了啊！”
“哟，看来你是下命令了？”毛泽东说，“那不去不行了，你就请了我一个？”
“就请你一个。”
“还有其他人吗？”
“没有。”
“那我再推荐几个人行不行啊？”
“行啊！”
“周恩来、任弼时……好，就这样说定了，往下通知。”毛泽东终于答应了张吉厚的邀请。
虽然请了毛泽东、周恩来、任弼时几个贵客，但是连队里其实并没有专职的炊事员，也没有什么人会做菜。连长惠金贤临时指定三排长杨起云负责做饭。杨起云按照陕北人的习惯摆了一桌“八大碗”，陕北的“八大碗”有“软八碗”和“硬八碗”之分，其中“软八碗”由四碗荤菜和四碗素菜组成，而“硬八碗”则由八大碗荤菜组成，其中包括酥鸡、丸子、炖羊肉、烧肉等等，这些都是延安的传统美食精华。按照当时延安的经济情况，二连是不可能拿出“硬八碗”的，根本没那么多品种的肉，估计弄个“软八碗”都勉为其难。但是，杨起云的“八大碗”有一碗烧肉还真的引起了毛泽东的兴趣。陕北的红烧肉与湘味的红烧肉又有不同，但见整碗都是大肥肉块，一块肉就有一两多，足有拳头大的红烧肉八大块装满了一大碗，大概是取个吉利吧。毛泽东望着碗里的大块红烧肉吃惊地问：“你们陕北就这么会餐，这大肉块子谁能吃得了？”
毛泽东、周恩来、任弼时在延安
惠金贤说：“咱们在陕北，当然要按照陕北的习惯来了。”
“那你带个头，先吃一块。”毛泽东说。
“我吃肉不行。”惠金贤说，“我给你找个人。”
毛泽东用筷子夹了夹，还是没敢尝试，笑着问：“这是谁的杰作？”
“杨排长做的。”惠金贤回答。
毛泽东说：“那请他先吃。”
杨起云会做肉，也能吃肉。他拿起筷子夹一块大肉放进嘴里，三口两口就咽到了肚里。杨起云一连吃了两块，毛泽东竟然为杨起云鼓起掌来，“你真行。”
惠金贤说：“主席你也吃一点。”
毛泽东看着那腻人的大块红烧肉，还是有些犹豫，说：“分成几块，几个人吃行不行？”
惠金贤说：“行啊！”
毛泽东小心翼翼地用筷子夹了一小块，先用舌头舔了舔，感觉味道还不错，又尝试着咬了一大口，顿觉齿颊生香。
这是毛泽东在延安吃红烧肉的最早记录。
毛泽东在不同时期吃的虽然都叫红烧肉，其实在各个不同时期、不同地点、不同的厨师手艺，红烧肉的风味有很大变化。
韶山的红烧肉又与延安不同。据毛泽东的侄女毛小青讲，正宗的韶山红烧肉应该是五花肉和红薯一起烧制的，这种做法与其他各地的红烧肉都是不同的，风味独具。其做法是先把红薯切块过油，硬皮，然后将五花肉腌制好，过油，最后将肉与红薯放在一起，红薯在下，肉在上，慢火炖熟。这种方法烧制的红烧肉颜色诱人，鲜嫩可口，油而不腻，咸中带甜。
韶山属于山区，除了水田，山坡的很多沙地都适合种红薯，红薯的产量很高，既可当主食又可当副食。以前这里生活艰苦，老百姓平时难得吃上一点肉，只有逢年过节才能吃上一顿。但是毕竟肉也不多，于是就想出了这种办法。红薯和红烧肉放在一起颜色相近，乍一看一大锅，既有面子又能吃得饱。而且这种做法从营养学上来看也有一定的合理性。首先二者搭配使口感更佳；其次，避免了单纯吃红烧肉过于油腻的不足；第三，红薯本身也富含营养。[3]
1957年，毛泽东去江西，在列车上吃了一顿江西风味的红烧肉，毛泽东吃过之后记忆深刻，不止一次说火车上的红烧肉好吃。毛泽东既然说好吃，大家就要动动脑筋分析一下，为什么江西的红烧肉给毛泽东留下了这么美好的印象？原来食材有些不同。
当时是汪东兴陪毛泽东去的江西，汪东兴是江西人，到江西之后，汪东兴就从乡下带来了一些新鲜猪肉，那时乡下的猪肉都是吃农民自家的猪食料，肉质好，猪肉肯定好吃。
另外，江西的做法和中南海的烹调方法也不同。中南海的厨师为了让毛泽东能吃到心仪的红烧肉，是颇费了一番心思的。因为红烧肉的原料一般都很肥，做熟后吃着虽然香，但是脂肪多、胆固醇含量高，对身体健康不好，所以厨师想了不少办法，既要让毛泽东吃上红烧肉，又要想办法尽可能少摄入一些脂肪、胆固醇。首先，选用上好的五花肉或肋条肉，皮上的毛燎刮干净后切成酒盅大小的肉块；将切好的肉块和少许姜葱放入锅中爆煮，将肥肉中的脂肪尽量煮出来；最后加少量豆豉炒干，再加上糖色，加入少许黄酒、汤等等，小火煨烧。这样烧制的红烧肉，肉虽肥但是油脂已经煮出来一些，好吃不腻。
江西厨师的烹制方法与中南海厨师的烹制方法不同。首先，要把猪肉放在微火上慢慢煮熟，再把煨好的肉切成块在烤箱里烤一下，然后才放到锅里烧。在烧制过程中，往大勺里扔几块大料、桂皮、葱姜，不放酱油，文火慢烧。毛泽东能吃五六块。
且说陕北的三大战役之后，毛泽东要求吃一碗红烧肉补补脑子，却引起了卫士和炊事员的格外注意，大家商量着给毛泽东的伙食多变些花样。可是，毛泽东却对李银桥说：“不要乱忙，我不是为了吃口味，你弄了我也不吃，我就是补补脑子好工作。你只要一星期给我保证两顿红烧肉，我肯定打败蒋介石！”[4]
工作人员不敢造次，只好照着毛泽东说的去办，隔三岔五为毛泽东做上一碗红烧肉。他果然实现了他的诺言，打败了蒋介石。
新中国成立后，毛泽东的主要精力用在了经济建设上，经常往全国各地跑，经常到各地巡视，下乡多，写东西也多。毛泽东写起东西来和打仗一样，灵感来了一泻千里，根本不管昼夜。这个时候，毛泽东对吃饭毫无讲究，烤面包片、烤芋头、麦片粥，都可以充饥。但是有一条，每隔三五天要给他来一碗红烧肉，而且要肥点的。
但是，医生和保健人员又有要求，有预先定好的食谱，不能总给毛泽东吃红烧肉，所以如果有一段时间吃不到这一口，毛泽东就会亲自到厨房里去，诙谐地说：“怎么，是不是最近张飞没赶集了？”
这个时候炊事员就明白了，马上给毛泽东做一碗红烧肉，有保健医生开出来的食谱也没有用，他们不敢和毛泽东唱反调。[5]
【注释】
[1]吴连登主编：《毛泽东饮食趣谈》，中央文献出版社2012年4月版，第58～59页。
[2]吴连登主编：《毛泽东饮食趣谈》，中央文献出版社2012年4月版，第58～59页。
[3]吴连登主编：《毛泽东饮食趣谈》，中央文献出版社2012年4月版，第67页。
[4]王伯福主编：《毛泽东轶事大观》，山东人民出版社1997年1月版，第344页。
[5]吴连登主编：《毛泽东饮食趣谈》，中央文献出版社2012年4月版，第64页。