毛泽东品尝“赫鲁晓夫”“古拉希”发源布达佩斯
1962年7月的一天，毛泽东的厨师周福明陪毛泽东吃饭，那时候我国的经济状况已经稍有了一些好转，毛泽东的饭桌上终于又可以见到肉星了。那天厨师为毛泽东做了一道咖哩牛肉，也就是把牛肉炖烂了，土豆炸熟了，再同时放到锅里用咖喱粉来个一勺烩，做法并不复杂。
那天因为有周福明陪毛泽东一起吃，所以饭菜在量上比平时大了一些。周福明用竹提篮一次没有装下，所以就分成了两次。第一趟把米饭、玉米和小菜端上了桌。当时，主席还躺在床上看书，周福明招呼毛泽东起来用餐，然后又去厨房把主菜和汤端上来。周福明从厨房回来的时候，毛泽东已经坐在了床边的小餐桌上。
周福明把竹篮子里面的盘子一一摆放到桌子上，那盘红黄混杂的咖喱牛肉也摆到了桌子上。毛泽东一眼就盯上了那盘咖喱牛肉，他用手指着那盘菜风趣地说：“土豆烧牛肉，赫鲁晓夫的共产主义，我们先来享受。”
还没等周福明坐稳，毛泽东就给周师傅夹了一筷子咖喱牛肉：“来，小周，先吃‘赫鲁晓夫’。”
周福明被毛泽东的幽默逗笑了。毛泽东见小周师傅笑了，自己也笑了起来。周师傅也夹了一些咖喱牛肉放到毛泽东的碗里：“主席，您也先吃‘赫鲁晓夫’。”[1]
年纪大一些的人应该还记得，在20世纪五六十年代中苏思想意识论战时期，在报刊上经常看到批判赫鲁晓夫的“土豆烧牛肉共产主义”，这里面是有典故的，说来话长。
2013年4月16日的《大公报》上有前驻联邦德国大使王殊的一段回忆：1958年三四月份，我从卡拉奇回北京参加新华社西亚北非分社会议。当时新华社派驻国外的记者很少，主要是在苏联、东欧和东南亚、西亚以及北非一些国家。一天傍晚，大家吃过晚饭后等着看电影，参考消息编辑部的两个编辑找到我们，说刚收到赫鲁晓夫访问匈牙利的几条消息，赫鲁晓夫在一次群众集会上的讲话中说，到了共产主义，你们都可以吃“古拉希”了。“古拉希”是匈牙利有名的佳肴，如何译成中文呢？如果直译为“古拉希（GULASCH）”，中国人不知道是什么东西，在译音后面加上括弧注译，又嫌文字太长。到过苏联、东欧的记者吃过这道菜，也知道这个词，说不过是土豆烧牛肉罢了。后来，几个编辑经过商量决定就译为“土豆烧牛肉”。
原来，赫鲁晓夫同志当年去匈牙利首都布达佩斯吃了一顿美味的“古拉希”，肯定是吃高兴了，后来脑洞一开，在布达佩斯的群众大会上演讲，就顺嘴说出了“到了共产主义，匈牙利就经常可以吃土豆烧牛肉了”这种雷人的名言。当然，这不过是赫鲁晓夫取悦匈牙利人的玩笑之词而已，并不是说共产主义的标准，就是大家都能吃上“古拉希”。然而，当时正值中苏论战十分激烈之际，一些秀才看到《参考消息》上登载的“土豆烧牛肉”，于是就借题发挥，“土豆烧牛肉”成了我们调侃这位苏共总书记的专有名词了。
其实，匈牙利这道普通的家常菜，引来的是是非非还远不止这些。1958年，中国搞“总路线、大跃进、人民公社”，塔斯社记者将这种情况向赫鲁晓夫做了汇报，或许是赫鲁晓夫对土豆烧牛肉情有独钟吧，就说了一句风凉话：中国的共产主义原来是大锅清水汤，苏联要搞共产主义，起码是土豆烧牛肉。
中国绝对是饮食大国，东南西北聚集着那么多各具特色的美食，上档次的八大菜系、满汉全席，随便端上来几道菜都会对你的舌尖构成极大的诱惑，怎么能输给苏联老毛子那道老是喋喋不休挂在嘴上的土豆烧牛肉呢？1965年，毛泽东写了一首词《念奴娇·鸟儿问答》，其中就有了这么几句：“不见前年秋月朗，订了三家条约，还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁，试看天地翻覆。”这算是对赫鲁晓夫在1958年与英美签署的美英苏条约，以及“土豆烧牛肉共产主义”风凉话的一种回应了。
其实“古拉希”这道名菜，欧洲人基本都知道，而且都吃过。在德国的大城市里，就有一家或几家匈牙利饭店，其中有的干脆饭店的名字就叫“古拉希”，而且德国饭店也供应这种美食。
“古拉希”的做法很简单，把上等牛肉和土豆装在陶器罐子里，加上红辣椒和其他调料，在文火上炖得烂烂的，汁水也浓浓的，很像我们平时做的土豆炖牛肉。“古拉希”来自马扎尔语“香草”（gulya）一词。除了其发源地匈牙利外，奥地利、克罗地亚、捷克、斯洛伐克、德国、波兰、罗马尼亚、塞尔维亚等国也将撒上辣椒粉的肉类菜肴统称为“古拉希”，这种菜还被匈牙利移民带到了北美洲和澳大利亚，成为餐馆里的常见菜，并在二战后被中欧犹太移民带到了以色列。随着“古拉希”这种美食的不断传播，也被各地不断改进，出现了多种风味不同的做法。最正宗的古拉希是使用大量红辣椒粉和大蒜调制的肉汤炖肉，然后加上土豆块或面条；第二种是用肉和切碎的洋葱、胡萝卜、西红柿、欧洲防风草、大蒜、芫荽籽和葡萄酒烹制，然后用酸奶油或蛋黄勾芡，这是一道味道浓郁的佳肴；还有第三种，这第三种口味比较清淡，使用的原料有肉、蘑菇、奶油、大米、豌豆和其他蔬菜（有时甚至还加上苹果和浆果）；最可口的是“塞克勒古拉希”（Gulyas a la Szekely），一种特兰西瓦尼亚地方口味的土豆牛肉浓汤，使用的是各种肉类、香肠、酸奶油、辣椒粉和卷心菜。
制作“古拉希”的肉其实不一定是牛肉，也可以用猪肉、羊肉和野猪肉，但最常用的还是牛腿肉和牛肩肉。在第二次世界大战末期，德国党卫军第二“帝国”装甲师一位名叫弗里德里希·胡克的士兵回忆1945年3月底向奥地利撤退时吃到的匈牙利伙食，有这样一段精彩的描述：“3月底的时候大部队开始向维也纳方向撤退……我饿极了……有一天大伙经过一支匈牙利部队，那时正是开饭时间，匈牙利人在供应食物。我停下卡车，情不自禁地把鼻子探了出去。这是多么美妙的气味啊！我留下一个卫兵看着卡车，带着其他战友加入了战地炊事车前匈牙利人排成的长队中。炊事员在我们的饭盒里舀了满满的土豆、卷心菜、肉和一根火红的香肠，里面撒了红辣椒粉和胡椒粉，炖得像火一样烫，我们还得到了一杯酒。这是我第一次也是最后一次尝到真正的古拉希。这顿饭像在我身体里从头到脚升起了一团火……”
做“古拉希”必不可少的原料是辣椒粉，这种原产于美洲的调味品可能是在17世纪时由奥斯曼土耳其人从印度传来的。最初辣椒被匈牙利人称为“异教徒的胡椒”，由于属于龙葵科而被认为有毒不宜食用，只是种在上流社会的庭院里当作观赏植物。但是对穷人来说，辣椒却是经济又实用的调料，特别是用猪油炸的时候更是香味扑鼻。此外，当时的人还认为辣椒编制的花环和辣椒粉可以驱逐吸血鬼。经过一系列的演变，辣椒终于广泛地应用在匈牙利菜肴中，并堂而皇之地摆在从总统到农民的餐桌上。受大陆性气候的影响，平坦而肥沃的匈牙利大平原上成长出来的匈牙利辣椒，不论是甜的还是辣的，都别具风味。
一道土豆烧牛肉扯出了这么多闲话，就此打住。
【注释】
[1]顾奎琴主编：《毛泽东保健饮食生活》，广东人民出版社2003年10月版，第80～81页。