五大书记皆海量四菜一汤求简约
国宴是最隆重、规格最高的正式宴会。严格地说，只有国家元首或政府首脑为国家的庆典，或国家主席、国务院总理为外国元首或政府首脑访华而举行的正式宴会，才称得上国宴。国宴通常在国宾抵京当晚或次日晚在人民大会堂举行。
一直以来人们对国宴都抱有很强烈的好奇心。中华人民共和国成立后的第一次国宴是在1949年10月1日下午举办的，周恩来、朱德、刘少奇等中央领导人与大家一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立后的“开国第一宴”，当时来自社会各界的代表和国外来宾六百余人有幸参加了这次开国第一宴，所以习惯上把这次宴会也称为国宴。
在开国大典前的一些日子里，不仅会议很多，宴会也很多。为此，食物要甄别有无毒性，为了安全起见后来还专门成立了检验室，当时王鹤滨被公安部任命为检验室主任。检验室的任务主要是保证食品的卫生、无毒，每次会前都必须进行检验，以保障中央领导、各民主党派的首脑人物以及全国各地、各阶层、各民族集中到北京来的知名人士和代表们的安全。
开国大典
那一天，修葺一新的怀仁堂古色古香，中南海里熙熙攘攘、车水马龙，好一派令人沉醉的喜庆场面，人们的脸上都充满着洋洋喜气。怀仁堂大厅里摆好了宴会的餐桌，一瓶一瓶的中国名酒，茅台白酒和通化红葡萄酒、绍兴老酒……都已摆放在餐桌的一角，正等待着招待嘉宾；有的已经打开了瓶盖，浓郁的酒香随着人员的流动，向代表和客人们袭来，连人们的衣物也都被美酒熏香了……
国宴开始之前，站在怀仁堂东南角过道大厅入口处的汪东兴（中央警卫处处长）和李福坤（副处长，汪的助手）把王鹤滨叫到他们面前，李福坤低声嘱咐：“鹤滨同志，不能让中央领导同志因饮酒过多而不能登上天安门，无论如何不能醉倒一个，你要想想办法！”
两位领导临时下达了指示，神情严肃，语气沉重恳切，等于把重任压在了王鹤滨的肩上。没有时间考虑了，因为宴会马上就要开始了。突如其来的指示让王鹤滨措手不及，大概领导是想叫王鹤滨拿出能解酒的什么灵丹妙药来。这是他们出于保证首长安全，保证首长正常登上天安门，也算是一项政治任务吧。领导们以为当医生的一定有解酒的药，像某些解毒药物一样，一经吃下这种解酒药就千杯不醉了，醉了也会一吃就醒。其实，千百年来哪有什么长生不老、千杯不醉的灵丹妙药啊！王鹤滨还真有点发愁了，这保健医生的业务范围竟是这样大，连王鹤滨这个无忧无虑的乐天派也感到了沉重的压力。
王鹤滨默默地思考着上级的指示，茫然的神情代替了刚刚还笑容满面的神态，这任务如何完成啊？宴会就要在怀仁堂大厅里进行了，首长和国宾们都已经坐在了餐桌旁边，祝词说完就要举杯了，哪里去找解酒的灵药啊！？任务又是不容推卸的，也不能“听天由命”。怎么办？在这种热烈而又兴奋的场合，能不能走到每一位书记的面前，劝说他们少饮酒呢？或者当他们举杯祝酒时，跑过去“掣肘”？当然了也不可能找人代饮，那样做不是太煞风景了吗？不然，又如何完成这项任务呢？
“灵感”突然来啦，办法终于逼出来啦，这种现象大概叫急中生智吧！王鹤滨想，茶叶有点解酒的作用，由喝茶水自然想到了用茶水代替红葡萄酒，进而想到用白开水代替茅台酒。事不宜迟，用茶水代替葡萄酒，用白开水代替白酒，给参加宴会的首长们喝，保证不会“醉”倒一个；于是，王鹤滨将自己的“发明专利”向汪东兴、李福坤做了紧急报告，又经过首长杨尚昆的首肯，立即被执行了，临时成立的“美酒酿造厂”在怀仁堂开张了。王鹤滨先做了一下试验，倒在高脚玻璃杯中的茶水和白开水，在外观上用肉眼是无法与红葡萄酒和茅台酒区别的，只要不喝是不能分辨真假的。说干就干，大家利用刚倒完的空酒瓶子，迅速地装满了几瓶“特制”的“茅台”和“通化葡萄酒”，并马上让几位卫士长当起“招待员”来，把“招待员”们的“特酿好酒”斟进了首长们的高脚杯中。这些临时招待员不需要化装，因为在怀仁堂执行招待任务的这些小青年和那些正式的服务员不仅年龄相仿，也都穿着相同样式、相同颜色的工作服，就像军服一样，只是用藏蓝色代替了军装的绿色而已。
开国大典于10月1日下午15时开始，持续了大约两个小时左右。经过短暂的休息和准备，当晚19时，开国第一盛宴正式开始。
五大书记中，刘少奇是酒量最小的了，这是他长期做地下工作养成的习惯，因为喝酒是最容易坏事的。但是，在这开国大典的喜庆日子里，为了应酬嘉宾，又不能不喝，尤其是从苏联来的“老大哥”，可以说个个都称得上是“英雄海量”，这使刘少奇很被动，少喝了有失礼貌，多喝了又没有酒量，其被动局面是可想而知的。他喝了为他们准备的“特酿”后，满意地转过头来，向王鹤滨投来一缕微笑。这一缕微笑，既表示赞许又表示感激，这缕微笑是对大家最大的奖赏和鼓励，在大家的心中荡起了成功者欣喜的涟漪。刘少奇饮过“特制”的“通化红葡萄酒”后，胆子一下子就大了起来，甚至举起特制“茅台”主动向苏联“老大哥”碰杯祝酒、挑战了，并且一饮见杯底，一滴不剩。突然，一位苏联“老大哥”手持酒杯，走到刘少奇面前祝酒，浓香的茅台酒满满地鼓出酒杯口沿之上。刘少奇的卫士长石国瑞马上给首长斟上了“特制”的“茅台”酒，刘少奇刚要伸手举杯，苏联“老大哥”敏捷地将自己的酒杯送到了刘少奇的手里，同时，客人迅速地将那杯“特制”的“茅台”酒从刘少奇的手中拿了过来，一饮而尽。这是苏联的礼节，要喝换杯酒，表示亲密无间的浓厚友情。苏联“老大哥”把酒喝到口中后，就哇里哇啦地讲了几句，当时没有翻译，也不知道他说了些什么。从他的表情看，稍微地皱了皱眉头，把头侧着抬了一下，嘴巴动了两下，舌尖舔了舔两边的口角，双手向左右一摊，大概是觉得这“茅台”怎么是这样的淡而无味呀！真不理解刘少奇会喝这样无味的酒……
这突如其来的事件令大家很担心，“秘密武器”被识破了？招待员赶快给苏联“老大哥”斟满了一杯真正的茅台酒，同时像变戏法一样将刘少奇手中的那杯茅台酒用“特制”的“茅台”换了下来，两人同时举杯喝了下去，苏联“老大哥”品了一下口中茅台酒的余味，没有再哇里哇啦地喊叫。他仍然频频地畅饮如故，没有影响大家饮酒的兴致，大家这才一块石头落地，放下心来。
周总理是能喝几杯的，这是他多年外交活动的锻炼。他喝了一杯“特制”的“茅台”酒，立即转过头来，用严厉而疑虑的目光向王鹤滨这位临时的“招待员”投射过来。周总理对工作的要求是非常严格、认真的，从来一丝不苟，他对下级的要求，也是要像他那样精明、强干、准确、敏捷。尤其是在这样重大的外交场合，更来不得半点马虎。他常说，外交无小事。从他射向王鹤滨的眼神看，是在批评这些“临时招待员”，为什么这样不称职，竟如此粗心大意，怎么把水当成酒了？如果这种错误发生在国宾身上，让客人喝下去的是水而不是酒，是多么无礼的事情啊！接着周总理责备的目光收了回去，用带着歉意的目光看了看客人，他们并无任何反应，都在兴奋地开怀畅饮，也就把大家放过去了，他大概觉得错事并没有发生在客人身上。因为事先来不及向总理报告大家临时采用的措施，引起了这点误会。他的秘书何谦走到总理身旁，耳语了几句，大概向周总理解释了这些临时措施，周总理又回过头来，用温和的眼光看了王鹤滨一眼，算是谅解了，国宴仍在欢畅的气氛中进行……
毛泽东喝下“特酿”后没动声色，好像什么也没有察觉，事后人们猜测，毛泽东大概精神太专注集中了，没有感觉出来。其实那是瞎扯，毛泽东那么思维缜密，怎么会没有感觉？那恰恰反映了毛泽东政治上的高度敏锐与成熟，因此才能做到不动声色。
这样，国宴下来，畅饮的首长们，脸都未红，个个都是“海量”，一个也没有醉。
但是国宴并不是十全十美。
据说，开国第一宴举办时，考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。当时，北京饭店厨房人手不够，还特意从锡拉胡同聘请了京城著名的淮扬饭庄“玉华台”的一些淮扬菜名厨，有朱殿荣、王杜堃、孙久富等九位厨师。平心而论，玉华台这家饭店，称得上是非常讲究、极为地道的“淮扬风味”，他们号称专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，请来的这几位厨师也各有擅长。
经过当年参与“开国第一盛宴”的厨师们的回忆，可以大致拼凑起来一个“开国第一宴”的菜谱。首先，压桌的“冷菜”分别是：酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、硝肉、炝黄瓜条、桶子笋鸡、油吃冬菇、醉冬笋和五香肉干。热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、红烧鸡块、鲜蘑菜心、冬菜扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，此外还有一盆燕菜汤。极具代表性的主食也颇为讲究，有精致的点心：淮扬汤包、炸春卷、黄桥烧饼等等。
有趣的是，新中国“第一宴”并未紧盯茅台，还展示了举世闻名的黄酒和其他白酒以及一些有特色的地方名酒，比如酒香浓郁、出身独特的绍兴黄酒，名气十足的山西汾酒、竹叶青酒等等，都纷纷登场，打开了一片引人入胜的新奇天地。
但是，毛泽东对这个开国第一宴是有看法的。他认为宴会规格太高，他批评说，接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律地上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有“四菜一汤”就可以了。
从此以后，国宴热菜减少了，因毛泽东的批评而得到了改正，从此确立了“四菜一汤”的标准，并沿用下来。不管哪个国家元首来访，国宴菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时有一个大拼盘，有时有七八个小碟之多。其实到江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”“两菜一汤”了。
由于礼宾官对来访国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976年9月，萨摩亚国家元首访华，当晚宴席的菜肴，以“汤”居多，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。
晚上10时，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，外宾只好拿些面包、香肠充饥。元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。
20世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席五十多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团就有二十多桌，加上中方陪客，济济一堂。当时宴席上，通常为冷菜六种，热菜四道，每位客人面前，各摆大中小杯三个，烈性酒茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的。另加上橘子水、矿泉水等。
自1978年9月起，外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送。为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。1990年以后增加邀请来访国周边友好国家的驻华使节出席，这种邀请通常商请来访国确定。
目前的国宴通常为七或八桌，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员三十至五十人出席。如国宾随行人员少，宾主出席者不超过五十人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。
1984年11月再次确定：宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。选定菜谱要考虑到来访国饮食方面的禁忌，邀请范围也尽量缩小。宴请的形式力求多样化，除宴会外，还可采用酒会、冷餐会或自助餐等其他形式。过去国宴通常花两三个小时，目前我国国宴时间约为一小时十五分钟。
1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革做了具体明确的规定，国宴的标准：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为五十至六十元，如果宴请少数重要外宾，则在八十元以内掌握开支，一般宴会每位宾客标准为三十至四十元。其实比我们想象的要差很多，比一些国企老总宴请客户的饕餮大餐要简单得多。
自1987年6月起，我国国家领导人出国访问不举行答谢宴会，外国领导人访华也不举行答谢宴会。其实国宴礼仪改革还有很多是细水长流式的变革。例如，新中国成立初期国宴就实行分餐制，不过，那时是菜端上桌后，由服务员给每位宾客分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。1987年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务。又如，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯和禁忌确定用酒，如啤酒、葡萄酒或其他饮料，一般不上白酒。
以前宴会厅内悬挂来访国及中国国旗，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄三种文字。后来改为国宴大厅不挂两国国旗、不奏两国国歌，双方不正式致辞，一切向简约化方向发展。[1]
【注释】
[1]李静主编：《实话实说丰泽园》，中国青年出版社，2007年4月版，第2～4页。