程汝明发明“元帅虾”毛泽东品尝葱花饼
20世纪60年代初，蒙哥马利曾以私人名义两次访问中国，先后受到毛泽东等党和国家领导人的接见。蒙哥马利通过在中国的亲历亲闻，真正了解到中国的内外政策和社会现实生活，同时，他也意识到中国在未来的世界舞台上必将发挥重要作用。特别是蒙哥马利与毛泽东的三次会谈，以及在谈话中毛泽东对世界形势的准确分析、判断，给蒙哥马利留下十分深刻的印象。
蒙哥马利，1887年11月17日出生于伦敦，受封子爵，英国陆军元帅，以干练和坚强著称。1944年6月6日指挥盟军进攻诺曼底并取得登陆作战的胜利。1951年任北大西洋公约组织最高司令部副司令。1958年蒙哥马利退出现役，但他对国际局势仍十分关注，走访了很多国家。
1959年6月，蒙哥马利访问苏联。他在同苏联领导人的会谈中意识到，未来世界和平的关键可能在于中国。于是，蒙哥马利在访苏回国后立即产生了访问中国的念头。蒙哥马利向中国政府提出友好访问的请求后，毛泽东表示“非常欢迎他在适当的时候访问中国”。
1960年5月27日，蒙哥马利在中国第一次见到了他最想见的毛泽东。1961年9月6日，蒙哥马利再次飞抵北京，并享受了西方政要从未有过的礼遇。从9月9日开始，蒙哥马利对包头、太原、延安、西安、三门峡、洛阳、郑州、武汉进行了参观访问。在此之前，这些中国内陆城市不曾向任何西方政要开放过。
1961年9月23日中午，蒙哥马利在李达上将的陪同下，从北京乘专机抵达武汉，下榻汉口胜利饭店。晚上6点半，蒙哥马利来到毛泽东下榻的东湖宾馆甲舍。毛泽东一边与蒙哥马利握手，一边用英语向蒙哥马利问候：“How are you”听到毛泽东用英语向他问候，蒙哥马利倍感亲切。当晚，原计划只谈几十分钟，主要讨论一些军事问题，但是出乎预料，毛泽东和蒙哥马利都聊得非常尽兴，于是就临时决定留蒙哥马利共进晚餐。
当时负责招待的领导还向厨房特意强调：“主席晚上请外宾吃饭，规格要高。”
因为是接待外国客人，所以免不了要上几道西餐菜式以及一些必要的点缀，最终，宴会的菜谱确定为六道凉菜、四道热菜。
凉菜分别有花篮红鱼子，这道菜是用鸽蛋和鱼子做成的，既好看又好吃；酿鸽子，将鸽子去骨，放上一些肉馅、虾泥、蟹泥等；还有烤猪排、麻辣牛肉、什锦沙拉，以及厨师临场发明的一道“元帅虾”。
热菜有烫片鸭子、铁板扒桂鱼、牛肉扒、炒豆苗。
如果现在给你看当年毛泽东宴请外宾的菜单，你可能会觉得算不上什么，也许这些食材在你自家的冰箱里都能轻易凑够，但是在当时这些菜却反映了那个时代中国国宴的真实面貌。
蒙哥马利元帅那年已经七十四岁了，但是那天的菜他几乎一点儿没剩。吃完饭后，蒙哥马利对主席说：“我吃得太饱了，从来没吃过这么好的饭菜。”
毛泽东听了蒙哥马利对晚餐的赞美，非常高兴，因为这意味着当天的会谈不仅让蒙哥马利认同了毛泽东的军事思想，而且还对中国的美食也产生了好感。在当时中国还没有和英国建交的情况下，蒙哥马利这种重量级人物对中国的态度肯定会对两国关系产生重要的影响。老子《道德经》第六十章有云“治大国若烹小鲜”，可见饮食与政治是密切相关的。“国宴就是政治，政治无小事。”这话不假。
毛泽东平时不太喜欢吃西餐，所以没有更多地品尝过厨师为他做的西餐。其实毛泽东那个时代，我们国家很少有地方能够吃到西餐，国宴里的西餐菜品也不多，这和领导人的喜好以及国家政治有很大关系，直到改革开放之初的80年代，西餐在中国也不多见。
平时不怎么吃西餐的毛泽东显然对当晚这餐美食也非常满意，他笑着对蒙哥马利说：“这顿饭不是我们的人做的。”这时，吴旭君走过来问毛泽东：“主席，吃好没有？”毛泽东有些神秘地笑了。吴旭君问：“主席，您笑什么？”毛泽东说：“今天的菜不是咱们的厨师做的吧？”吴旭君跑到厨房去问，做饭的程师傅回答：“当然是我们自己做的，就是临场发挥，点缀点缀，把以前学的东西都给搬上去了。”吴旭君把程师傅的话学给毛泽东，毛泽东竖起拇指说了一句话：“程师傅手艺精湛。”
当时有一道特制的法式大虾，就是后来被称为“元帅虾”的那道菜，值得在这里专门介绍一下。那天厨房里预备的西餐材料简直太少了，想来想去，程师傅觉得渤海湾的特供大虾不错，西方人又喜欢吃奶酪，于是灵机一动，发明了一道新菜。程师傅将腌制好的大虾切成了像玻璃纸一样薄的肉片，把奶酪卷在中间，外面再裹上鸡蛋、面粉和面包糠，然后下锅炸。这道菜的难点就在于不能把虾肉弄破，所以很吃刀工。一旦虾肉破了，炸的时候奶酪遇热就会流出来，那就失败了。如果做好了，那么这道菜就是外焦里嫩，吃的时候把虾切开，用虾肉蘸着流出来的奶酪吃，是很令人享受的一道美食。由于这道菜是为招待蒙哥马利元帅而做，而且得到蒙哥马利的嘉许，所以人们后来就把这道菜命名为“元帅虾”。[1]
程师傅就是毛泽东的专职厨师长程汝明，号称“国宝级烹饪大师”。程汝明十三岁时在叔父的带领下来到天津，因为程汝明小时候亲眼看到妹妹被饿死的惨状，所以他自幼就有一个强烈的愿望：要做一个让天下人都能吃饱饭的工作。
1939年他进入天津惠中饭店当学徒，直至1952年程汝明一直在天津，先后在法兰西俱乐部、犹太俱乐部、起士林饭店、维克多利饭店、聚合城饭庄等多家中外饭店工作和学习。凭着自身的职业领悟和丰富的实践经验赢得了天津烹饪界的尊重和认可。
1952年10月2日，程汝明被特别指定带队负责世界和平理事会亚洲及太平洋区域和平会议的餐饮服务工作，为郭沫若先生带队的中国代表团以及世界各国代表们服务。大会期间，程汝明获得了国内外贵宾的一致好评，并且受到了外交部的表扬，会后铁路局的领导就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。
1954年，因工作成绩显著，程汝明被正式任命为专职的厨师长，在毛泽东专列上及中南海内，全权负责主席及家人的饮食工作（与李锡武共同负责）。
程汝明跟随毛泽东经常去外地，他发现什么菜对毛泽东的胃口，便暗暗记下并设法将烹调要领掌握到手。为了调剂好毛泽东的饮食，程汝明费了不少心思，下了不少功夫，他有一句口头禅：“凡是毛主席喜欢吃的菜或主食，自己就应该全部掌握。”
因此，在毛泽东与程汝明之间发生了很多有趣的故事。
北京小吃中有一种萝卜丝饼，中南海附近一家小铺子做得最好。京城的许多知名人士都好这一口，要品尝就都要到那家店铺去。
1959年，钓鱼台国宾馆建起来以后，招揽烹饪人才，那家小铺里做萝卜丝饼的厨师老王被招进了钓鱼台，萝卜丝饼的真传就传到了这里。毛泽东品尝几次萝卜丝饼之后，也喜欢上了这一口，此后想吃就找钓鱼台的王师傅给他做。但王师傅不可能像毛泽东的专职厨师那样，随时都能把饼做出来。为了让毛泽东吃好，程汝明便到老王那里虚心求教。
钓鱼台的负责人陪着程汝明找到了老王，要他一天之内教会程汝明。按说身怀一招鲜的人，是不愿意轻易将绝技传人的，但老王听说要为毛主席做这道菜，他倒是很认真地把自己的这门本事全部传授给了程汝明。
程汝明说：老王做萝卜丝饼真是有绝招，其中关键是饧面和抻面。老王告诉他，这一饧一抻一甩学问可大了，需要去仔细体会。一般人制作萝卜丝饼，葱油和盐早早就卷到饼里了。但老王不这样，而是直到临下锅前才加盐。老王说：盐加早了，饼就塌秧了，一塌秧肯定就变味了。
悟性颇高的程汝明很快便掌握了萝卜丝饼的制作秘技。他说：“照猫画虎不行，做出来表面上看着差不多，吃起来根本就不是那么回事。”
毛泽东爱吃红烧肉。不过，毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的方法制作，有些作料是不能放的。
刚到毛泽东身边工作不久，程汝明做的第一盘红烧肉，毛泽东竟然一口也没吃。他当时问毛泽东是不是觉得味道不好，毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下，程汝明才弄清楚毛泽东为什么会有这样一个习惯。
原来，毛泽东少年时，家里曾开过酱油作坊，当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟然是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油了，这可让程汝明感到为难了，不加酱油红烧肉还怎么做呀！
但是毛泽东爱吃这一口，不做是不可能的。程汝明想方设法改进烹饪技艺，后来程汝明做的红烧肉令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法很简单，就是用糖做着色调料，用盐代替酱油调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是满意。程汝明则由此发现一个现象：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。”
除红烧肉外，毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明却思考：“不用酱油，怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜呢？”好在毛泽东不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上，增加了豆豉辣椒和豆豉苦瓜。
三年困难时期，毛泽东决定降低自己的伙食标准，程汝明因此得到命令：以后不准再做肉菜了。想到毛泽东爱吃的葱花饼之后，程汝明决定“把肉放在暗处”。
程汝明是山东人，喜欢吃大葱，刚进中南海的时候，他很希望能与毛泽东“奇味”共分享，可主席偏就对葱不感兴趣。1958年的一天，执着的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉，却被毛泽东品出了滋味，以至吃完一张饼之后，他马上说“再给我一个”，从此开始欣赏葱香。
1960年除夕，程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。那天晚上，程汝明用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候，程汝明把这碗“液态猪肉”和进了面里，而且还在葱花里掺一些肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭的蹊跷，只是盛赞：“程师傅的大饼做得香！”
然而没过多久，大饼里的那点事还是露馅了，程汝明随即被告知“不许再做大饼了”。
由于毛泽东每月的伙食费要从当月的工资中扣付，所以程汝明总是想方设法把菜做得既可口又省钱。比如毛泽东爱吃鱼，逢年过节的时候，程汝明就会做个鱼头豆腐。尽管如此“鱼”菜纯属以偏概全，但毛泽东却非常满足。
1972年，一位贵宾的来访，让整日钻研菜品的程汝明见证了美食佳肴也可以作为一种外交手段。2月21日，美国总统尼克松来访，这天中午，钓鱼台为远道而来的美国客人准备了第一次午宴，毛泽东亲自点了三道菜，并指定由程汝明做好后送到钓鱼台。这三道菜分别是烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排。“烧滑水”这道菜，对于不喜欢吃多刺鱼的美国人来说并不合适，但毛泽东执意要加上去。就这样，由毛泽东亲点的这三道菜一起端上了尼克松夫妇的餐桌。当尼克松总统及夫人知道这是毛泽东特意安排的时候，非常高兴，而且吃得很干净。吃完之后他们连声道谢，并表示感受到了中国人民的好客之情。
事后，程汝明悟出了这道菜背后所预示的特殊意义。“烧滑水”实际上是用青鱼的尾部做主料，那是鱼身上最有力的一段，它好像是鱼游水时的前舵和推进器。毛泽东可能想借这个寓意，希望中美这两个国家从这一周开始，一起推动两国及世界向前发展。[2]
给毛泽东做菜不准保留菜谱，最初听到这条纪律，程汝明并不太理解。后来他才知道，如果菜单泄密，领导人的饮食习惯被敌对势力掌握，他们就可能根据这些信息预测领导人的健康变化，然后选择领导身体状况不佳的时候向中国发难。
总之，自从成了毛泽东的厨师，程汝明每天必做的事就是及时“处理”菜单。“每次做饭之前，我要写一份菜单上报，批准之后我再抄一份带到厨房，等饭做完了，我就得把手里的菜单解决掉。”程汝明对这个工作流程的印象很深。
为了保密，有一些事情程汝明还得瞒着家里人。在给毛泽东当厨师的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的工作单位是中南海，他寄给家里的信也永远发自“中南海101信箱”。即使同为中南海里的工作人员，程汝明往往也只是和其他领导人的厨师交流一下烹饪经验，并由此得知周恩来喜欢吃狮子头，刘少奇因有胃病而偏爱罐焖牛肉和罐焖鸭子。除此之外，各家首长的其他事大家一概不提。
20世纪80年代，新一届中共中央书记处成立，程汝明又被调进了中南海，主管新一届书记处书记们的餐饮。他不仅工作得井井有条，还带出了一批有水平的年轻厨师。中央书记处的领导们对他的工作都表示了赞许。有时人们会问程汝明：“您认为一生最大的成就是什么？”他说：“我最自豪的事，是为首长做了一辈子的饭菜都是干净的、安全的。”
2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”称号。[3]
【注释】
[1]顾奎琴主编：《毛泽东保健饮食生活》，广东人民出版社2003年10月版，第11～14页。
[2]吴连登主编：《毛泽东饮食趣谈》，中央文献出版社2012年4月版，第113页。
[3]孟兰英：《我为毛主席当厨师》，2013年1月30日《湖南工人报》，第7版。