舌尖上的白族饮食

民以食为天。人无论生活在何地，无论怎么匆忙，一日三餐，总得尝出一点味道；半日清闲，总得品出一点清香。磻溪人民自然也如此，总能在忙碌或悠然中享受餐饮美味、感悟人生百味。走进磻溪，无论在酒店、民宿、农家乐，还是到老百姓的家里，都能品尝到大理的山珍海味，有泥鳅汤、螺蛳、虾子、酸辣鱼等河鲜，有生皮、土鸡、土八碗、竹笋、菌子、蕨菜等家常菜，有乳扇、凉米线、米糕、饵块等特色小吃。

在我看来，最具特色的要数腌生皮和酸辣鱼。生皮是大理白族人民的一道传统名菜，从南诏国时期传到现在，已有一千多年的历史，一直深受人们的喜爱。还记得在南磻下登菜场，卖猪肉的老乡都会给来买肉的人特别是带着的小孩，先切下几小片生皮，撒点盐巴，给他们尝一尝，小孩很是高兴，嚼得津津有味。好东西不需要太大变化，生皮的制作还是老传统。一般选优质的猪来宰杀，然后用稻草或麦秆进行烧烤，再浇水用刀反复刮洗，待烧制到猪皮呈金黄色、猪肉七八成熟时，就可以制作生皮了。我们首选的料是猪皮，其次是猪的不见天部分（肚底肉）、猪嘴、猪耳朵、猪肝、后腿肉等，肉选好后，根据需求切成块、片、丝，然后拌以葱、姜、蒜、盐、炖梅、酱油等佐料，这样就可以品尝了。

酸辣鱼也是大理的特色菜，亦是洱海边上的磻溪人喜欢的菜肴。有人说，吃鱼使人聪明。这个似乎难以考证。但靠山吃山，靠海吃海，这是事实。尤其是我们这一辈的人，小时候能到洱海里捕捞上几尾鱼，回家煮上，那真真是一道硬菜、大菜。酸辣鱼最好的食材自然是洱海里的鲫鱼。有了洱海鱼，剩下的主要看佐料，一般准备酸木瓜、豆腐、葱、大蒜、香菜、花椒、姜、辣酱、辣椒粉、料酒、生抽、盐等。先备齐佐料，将酸木瓜去皮切片、豆腐切块、葱切葱花、大蒜切蒜花、香菜剁碎、姜切片。接下来，在锅里放入适量山泉水，冷水下鲫鱼，加入盐、花椒、姜片、木瓜、蒜，水开后打去浮沫，然后，放入适量香油、辣椒粉、葱白段、辣酱、豆腐、生抽。大火煮15至20分钟，起锅前放入葱花、香菜。这样，色香味俱全的酸辣鱼就可以享用了。当然，洱海的鲫鱼，味虽美，刺却小、还多。不少人经常被刺卡住，但依然很爱吃。人生或许也如此，不能因为事不如意、道路坎坷，就畏难不前，放弃追求美好的生活。

除了美食，我们还有茶饮，这就是白族三道茶。三道茶是白家人待客的最高礼仪。史书早有“叶榆焙茗”之说，唐《蛮书》有云：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这似乎有如今三道茶的意味了。三道茶的头道是苦茶，又称“烤茶”，多以大理沱茶为原料，用特制的沙罐在炭火上焙烤，至黄而不焦、芳香扑鼻时，冲入滚烫的开水即可饮用，此道茶以浓酽为佳，香苦宜人；二道甜茶，也称“糖茶”，以核桃仁、红糖为佐料，冲入感通茶，味香甜而不腻；三道回味茶，也称“扇茶”，以乳扇、蜂蜜、花椒、生姜、桂皮为佐料，冲入苍山雪绿茶，甘甜可口、无限回味。花椒、生姜、桂皮，味道麻辣，与白族话“亲、热”同音，比喻真诚相待、亲如一家。三道茶，多少是有一些茶道在里头的。不是简单地喝茶，不为解渴，更多的是品茗，为的是品人生。一苦、二甜、三回味，本身就是一种人生观。吃得苦中苦，方为甜中甜。苦尽甘来，甘尽苦来，循环往复，以至无穷。茶如此，人生亦是。回味无穷！回味无穷啊！