储藏食物

储藏食物

我们已经讨论过传统社会如何因应不可预期的食物产量。当然，食物也会因季节而有产量差异，这是可以预期的。温带地区的居民非常熟悉春、夏、秋、冬的季节变化。即使现在食物的保存技术相当发达，长途运输十分便利，我们在超市几乎什么食物都买得到，然而一地的新鲜果蔬还是有季节之分。以我居住的洛杉矶而言，农贸市场有堆积如山的时令果蔬，如四五月的芦笋、五六月的樱桃和草莓、六七月的桃杏、七月至来年一月的瓜类。在北美和欧亚大陆的温带地区，除了新鲜果蔬，其他食物的产量也会因季节而有所不同。秋天是农场家畜被屠宰的季节，因而有很多肉；春、夏则盛产牛奶，因为那时是牛羊生产的季节；鲑鱼和鲱鱼等鱼类会在一定的时间洄游；驯鹿和野牛等野生动物会在一定的季节大迁徙。

因此，在温带地区，人们可以预期某几个月食物产量特别多，某几个月则会青黄不接，这时就必须勒紧裤腰带或是做最坏的打算——可能饿死。对格陵兰的诺尔斯人而言，危险期就在每年冬天结束的时候。此时，他们储藏的奶酪、干肉都快吃完了，但是母牛、绵羊和山羊都还没产崽，因此还没开始分泌乳汁，竖琴海豹等春天来临才会游到岸边交配，在当地定居的普通海豹也还没登陆生产。1360年前后，格陵兰两个诺尔斯人聚落的全部族人就在这样一个冬天饿死了。

美洲人、欧洲人以及其他温带地区的居民总认为热带地区的季节并不分明，特别是靠近赤道的地方。尽管热带地区每月温差不大，还是有干湿季节之分。例如，巴布亚新几内亚有一个名叫波米奥的城镇离赤道南边只有几百英里，一年降水量高达260英寸，即使是在最干燥的月份，降水量也有6英寸。但在波米奥，降水量最多的月份（7月和8月）和最少的月份（2月和3月）相比，降水量足足相差7倍。这样的差距当然会影响到食物的产量和人们的生活环境。因此，住在低纬度或是赤道上的人就像温带地区的居民一样，必须面对青黄不接的季节。一般这种情况发生在旱季，对卡拉哈迪沙漠的昆族和巴布亚新几内亚的达尔比族来说，大抵是在9月和10月；对刚果（金）伊图里森林的姆布蒂俾格米人而言，则是12月到翌年2月；至于新不列颠岛的卡乌龙族，则是在1月。但对其他一些住在低纬度的人来说，食物短缺危机则发生在最潮湿的月份，如对澳大利亚西北部的原住民恩加里宁族（Ngarinyin）来说，是在12月到翌年3月；对苏丹的努尔人而言，是在6月到8月。

传统社会常用三种方法来因应可预期的季节性食物短缺：储存食物、多样化的饮食以及人口的聚散。现代社会也经常利用第一种方法：我们把食物储存在冰箱、冷冻库、罐头、瓶子里，或是包装起来。很多传统社会（特别是采取定居生活方式的社会）也会在食物盛产时（如温带地区的秋天）储存吃剩的食物，等到食物短缺时（冬天）再拿出来吃。狩猎-采集者由于居无定所，经常迁移营地，无法携带太多的食物（除非利用船，或利用狗拉雪橇）。如果他们把食物放在营地，则可能会被动物吃掉或被其他人偷走。（尽管如此，采取定居生活方式或在某些季节会定居于一地的狩猎-采集者还是会储存大量食物，如日本的阿伊努族、美洲西北太平洋海岸的印第安人、大盆地肖肖尼族以及北极地区的族群等。）在定居的社会中，有些小型农业社会因为人口太少，无法抵御敌人的劫掠，所以只能储存一丁点儿的食物。住在温带地区的人更会储藏食物，而在高温、潮湿的热带，因为食物容易腐坏，所以人们较少储存食物（见表8-2）。

储藏食物最重要的一点就是，避免食物被微生物分解而腐坏。微生物就像其他生物，在温度适宜和水分充足的环境中就可以生长。因此，食物必须保存在低温或干燥的环境中。有些食物本身水分特别少，特别是再稍微晒干之后，可储藏数月到数年，如坚果、谷物、蜂蜜、马铃薯和萝卜之类的根茎块茎。这类食物通常储存在罐子里或食物储藏室中。很多根茎类植物甚至可堆放在地上长达好几个月。

其他食物（如鱼、肉、多汁水果和莓果）因含水量高，必须放在架子上晒干或在火上烤干才能储藏。例如西北太平洋海岸的印第安人就会将鲑鱼烟熏以便储藏。北美大平原印第安人的主食则是野牛肉干、莓果干和脂肪炼成的油。安第斯山的印第安人则会交替使用冷冻和日晒的方式，储藏大量的肉、鱼、马铃薯和酢浆薯。

还有一些食物则是从原料中萃取出营养成分，并去除大多数的水分，如我们常用的橄榄油、奶酪和面粉。地中海传统社会、欧亚大陆的牧民和农民几千年来一直使用这种方法保存食物。新西兰的毛利人会把鸟肉煮熟并去除水分后储藏，鸟肉本身的脂肪有防腐作用，因此不易腐坏。此外，美洲猎人会把野牛肉做成肉干，北极地区的人也会用这种方式来储藏海洋哺乳类动物的肉。西北太平洋海岸的印第安人会用蜡烛鱼来炼油。蜡烛鱼本身含有非常丰富的脂肪，鱼干甚至可以当蜡烛，这也是它名字的由来。新几内亚低地居民的主食则是从西米棕榈的木髓中萃取的西米粉。波利尼西亚人和日本的阿伊努族也像大盆地肖肖尼族萃取牧豆荚淀粉一样，会从植物根部萃取淀粉。

还有一些储藏食物的方式无须干燥。在北极和欧洲北部等冬天气温降到零度以下的地区，最简单的方式就是在冬天将食物冷冻、埋在地底下或是埋在填满冰的地下洞穴，如此一来食物就可保存到第二年的夏天。我在英国剑桥大学读书时，曾和英国朋友在英格兰东部乡间开车漫游，找地下洞穴探险。我们和一个当地人聊天。他说，他的土地上有一栋特别的建筑物，欢迎我们去看看。那栋有圆顶的建筑是用砖砌成的。他打开上锁的门，我们凑近一看，发现里面有个洞，洞口直径约10英尺，可从木梯攀爬到下方，但那个洞深不见底。

紧接着的一个周末，我们带着套索、火炬、头盔，身穿连体工作服，打算进入那个洞穴探险。当然，我们希望那里有深邃的通道，通道旁还有走廊，最好能在那里发现被人遗忘的宝藏。由于我是唯一的美国人，也是我们那群人中体重最轻的，朋友们指派我第一个从那个腐朽的木梯爬下去。没想到，我才往下30英尺就到了底部。那里没有走廊、没有宝藏，什么也没有，只看得到旧砖头砌成的洞壁。那晚回剑桥之后，我和朋友一起吃饭，聊到我的神秘发现。其中一个朋友是上了年纪的工程师，周末经常到乡间散步。他说：“那一定是冰屋！”他解释说，在19世纪末，冰箱问世之前，英国人常利用这种冰屋来储存食物。他们挖深深的地洞，冬天把食物和冰块放进去储存，食物就可以一直保持冷冻，直到来年夏天。我们发现的那种冰屋必然可以储藏相当多的食物。

传统社会保存食物的另一个方法就是将食物煮熟——杀死微生物，在滚烫、无菌的状态下封存起来。二战时期，美国政府要求城市居民在后院园圃种植果蔬，采摘后煮熟再用真空瓶封存，然后送给在前线作战的士兵。我小时候住在波士顿，家里有个地下室，我母亲把秋天成熟的番茄和小黄瓜都装在罐子里，就可供我们家冬天所需。我母亲在装罐之前，会先用高压锅将它们煮熟。我还记得那种老式高压锅不时会泄压喷气，把蔬菜糊喷到天花板上。新西兰的毛利人也用煮熟封存的方式来保存鸟肉，鸟肉融化的脂肪有助于阻隔微生物。虽然毛利人对微生物一无所知，但还是发现了这个好方法。

最后一种保存食物的方式则是用腌制或发酵来抑制微生物生长。常见的做法如在食物中添加盐或醋，也可借由食物本身含有的酒精、醋或乳酸来发酵，如啤酒、白酒等含酒精的饮料就是如此制成的。韩国人每餐必备的泡菜也是这类食物，他们通常是用大白菜、萝卜、小黄瓜加盐水来腌制。亚洲牧民用母马的乳汁来发酵，波利尼西亚人用芋头和面包果来发酵，堪察加半岛的伊滕米族（Itenm'i）也会做发酵鱼。

此外，要储藏余粮也可先将其转化为非食物的东西，之后在青黄不接的季节再换回食物。现代社会的农民会出售作物或宰杀后的牲畜，然后把赚来的钱存入银行，最后再用钱到超市买其他食物。又如新几内亚高地的养猪户会用甘薯来喂猪，几年后，再把猪宰杀。这种做法也相当于把多余的甘薯储存在猪体内，而达到储存食物的目的。