滇爨饮食文化的传承与实践_烹饪

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前　言

2000年，北漂了四年的我回家乡创业，一回到家就听说村里出了个研究汉族入滇的司机作家郝正治，心里好生羡慕。我和郝老都是正儿八经出生在珠江源头的山民。说起珠江源，...

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第一章　西南夷及爨僰饮食史话

人类社会，凡服饰、住宅、语言、出行、饮食、节日、红白喜事、宗教信仰、文化娱乐等皆具地域特性。地域的区别千变万化，若南北东西，高山峡谷，丘陵盆地，平原海域，均有...

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爨僰简说

大凡到过曲靖的人，大多会被一个不知读音、不知字义的汉字深深吸引，于是就要刨根问底。是个什么字竟有如此之大的魅力呢？一个“爨”字了得。爨，cuàn（音窜），...

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第二章　云南饮食文化概述

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一、“文化”与“饮食文化”释义

关于“文化”的定义，一百多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了200余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智。从字源上看，英文与法文的“文化”一词均...

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二、饮食文化研究的内容

饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等的学问。因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等）、加工技术和制作工艺、贮藏、...

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三、云南饮食文化的成因

云南的饮食文化历史积淀较厚，地方民族特色鲜明，同时受多种外来文化的影响，但文化发育程度较低特点，具有较典型的边疆区域性饮食文化。云南地区的饮食文化既有鲜明的边疆...

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四、历史时期云南地区的饮食文化

西汉在云南设置郡县后，内地汉族饮食文化传入云南。近数十年来，云南各地发现不少被称为“梁堆”的两汉至魏晋时期的汉式墓葬。这些墓葬普遍出土汉式铜器和锄、刀等铁制工具...

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五、历史时期云南少数民族的饮食文化

两晋以后及元代之前，在云南地区影响较大的本地民族是白蛮、乌蛮和土僚，当时这几个民族的饮食文化风靡了云南的大部分地区，唐代《蛮书》对白蛮、乌蛮和土僚的饮食文化有生...

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第三章　滇爨饮食文化的传承与发展

滇爨饮食文化历史悠久，内涵丰富且特色鲜明，在我国饮食文化中独树一帜。同时，云南饮食文化由于发育程度较低，尚未形成同行认可的滇式菜系。由于缺乏统一风格与成熟内核，...

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一、云南饮食文化的特点：酸、辣、咸

神秘、独特、多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力。滇菜也称“云南菜”，主要由此下三个地区的特色菜构成：滇东北地区：接近内地，交通较为便利，...

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1.以昆明、玉溪、楚雄为中心的滇中菜系

自元代以来，昆明一直是省治的所在地，也是全省政治、经济、文化与交通的中心。楚雄、玉溪饮食深受昆明风气影响，体现出古老的“饵食”遗韵犹存，靠山吃山，山珍独冠，南北...

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2.以曲靖、昭通为中心的滇东北菜系

这个地区开发较早，两千多年前就接受了巴蜀及中原地区经济文化的影响，数百年间外来移民大量移居云南东北，带来了湖南、湖北、江西等地的饮食文化。滇东地区的产业以农业为...

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3.以大理、保山、丽江为中心的滇西菜系

这个地区以大理白族自治州为中心，是历史上乃至现在白族人口分布最多、最集中的地区。8世纪至12世纪，以大理为中心建立的南诏国、大理国，在500余年间统治了云南及其...

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4.以文山、红河为中心的滇南菜系

文山、红河的世居民族主要是哈尼族、拉祜族和壮族。云南东南地区紧邻越南与中国的广西，深受这两个地区风俗与文化的影响。哈尼族、拉祜族主要居住在山地，受气候、地形影响...

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二、云南饮食文化的传承：兼收并蓄　自成一家

云南饮食文化源远流长，最早可以追溯到古滇国。资料显示，云南江川县李家山24号墓出土，至今保存在云南省博物馆的牛虎铜案，是云南战国时期饮食文化的历史见证。在春秋晚...

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三、云南饮食文化的精髓：食材丰富　绿色生态

傣族人有句话叫作“绿色的都是菜，会动的都是肉”，用来形容滇菜的丰富食材再合适不过。“滇菜在原材料上有着无可比拟的优势。”云南省餐饮美食行业协会秘书长杨艾军说：“...

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四、滇爨饮食文化掠影

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1.苦　荞

在云南，荞麦主要种植于乌蒙山区，种植历史长达两千多年，是滇爨主要食材。荞麦分苦荞和甜荞两种，立秋播种，两到三个月收割。若播种稍晚则易遭霜灾。滇东北山区收完洋芋...

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2.燕　麦

燕麦原产于中国的“燕麦故乡”内蒙古武川县。燕麦早在《尔雅·释草》中记载为“蘥”，《史记·司马相如传》中称“簛”，《唐本草》中谓之“雀麦”。《本草纲目》曰：“燕麦...

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3.大　麦

大麦是人类栽培的最古老的农作物之一，但关于其起源却有两种不同的说法：一种说法认为是从小亚细亚传到中东、埃及、北非、俄罗斯；另一说认为中国青海、西藏、四川西部是野...

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4.小　麦

小麦原产于亚洲西部幼发拉底河流域，已有六七千年历史，有二十多个品种。小麦在南宋传入云南（大理国时期），全省山区、坝区大范围种植，立秋撒播，次年五月收割。作为主...

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5.面蒿粑粑

乌蒙山区遍地生长着一种灰白地蒿，开黄花。每年开春，人们便采摘洗净拍打，然后与苞谷面、米面拌和蒸熟，再用碓舂成粑粑，名曰面蒿粑粑，非常好吃，是真正的爨地原生态食物...

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6.撒　稻

“古滇有地皆种稻”说明云南种稻的历史十分久远。然而滇民多在旱地里种稻且都是撒播，故产量极低。后来虽然在水田里种稻，却不会栽秧而仍然是撒播。撒播旱稻至今仍见于云...

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7.爨地野菜

云南是动物王国、植物王国，生长着取之不尽、用之不竭的丰富食材。战乱饥荒年代，滇人以野菜充饥，和平年代，野菜丰富了人们的盘中之餐，成了高档宴席的山珍美味，这是上苍...

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8.爨地野生菌

云南是野生菌的王国。云南特有的地理位置、特殊的高原气候、多层次多结构的地形地貌、一山四季的气温条件、植物植被的丰富多样孕育了野生菌的世界。云南食用野生菌有近7...

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9.连渣捞

宣威一带有一种非常古老的民间食品叫作连渣捞，是一种典型的宣威农家菜。在明洪武年间，云南土著民磨豆浆而不过滤，连浆带渣放上青菜、白菜慢火烧煮，名曰连渣涝（传承至...

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10.菜豆花

明洪武年间百万汉民入滇，他们看到土著民磨豆但不会滤浆而做的连渣捞，就教会他们磨豆滤浆做豆腐，也受土著民连渣捞的启发，用过滤的豆浆放菜烧煮而成了菜豆花（汤清），现...

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11.米　缆

云南人最爱吃的米线也是明洪武年间百万汉民入滇自江南带进的，那时叫作米缆；缆者，绳也，长长的米线就像一根长长的细绳。时至六百年多后的今日，米线（内地省份叫粉）成了...

《滇爨饮食文化的传承与实践》简介

前　言

目录

第一章　西南夷及爨僰饮食史话

爨僰简说

第二章　云南饮食文化概述

一、“文化”与“饮食文化”释义

二、饮食文化研究的内容

三、云南饮食文化的成因

四、历史时期云南地区的饮食文化

五、历史时期云南少数民族的饮食文化

第三章　滇爨饮食文化的传承与发展

一、云南饮食文化的特点：酸、辣、咸

1.以昆明、玉溪、楚雄为中心的滇中菜系

2.以曲靖、昭通为中心的滇东北菜系

3.以大理、保山、丽江为中心的滇西菜系

4.以文山、红河为中心的滇南菜系

二、云南饮食文化的传承：兼收并蓄　自成一家

三、云南饮食文化的精髓：食材丰富　绿色生态

四、滇爨饮食文化掠影

1.苦　荞

2.燕　麦

3.大　麦

4.小　麦

5.面蒿粑粑

6.撒　稻

7.爨地野菜

8.爨地野生菌

9.连渣捞

10.菜豆花

11.米　缆

《滇爨饮食文化的传承与实践》简介

前 言

目录

第一章 西南夷及爨僰饮食史话

爨僰简说

第二章 云南饮食文化概述

一、“文化”与“饮食文化”释义

二、饮食文化研究的内容

三、云南饮食文化的成因

四、历史时期云南地区的饮食文化

五、历史时期云南少数民族的饮食文化

第三章 滇爨饮食文化的传承与发展

一、云南饮食文化的特点：酸、辣、咸

1.以昆明、玉溪、楚雄为中心的滇中菜系

2.以曲靖、昭通为中心的滇东北菜系

3.以大理、保山、丽江为中心的滇西菜系

4.以文山、红河为中心的滇南菜系

二、云南饮食文化的传承：兼收并蓄 自成一家

三、云南饮食文化的精髓：食材丰富 绿色生态

四、滇爨饮食文化掠影

1.苦 荞

2.燕 麦

3.大 麦

4.小 麦

5.面蒿粑粑

6.撒 稻

7.爨地野菜

8.爨地野生菌

9.连渣捞

10.菜豆花

11.米 缆

前　言

第一章　西南夷及爨僰饮食史话

第二章　云南饮食文化概述

第三章　滇爨饮食文化的传承与发展

二、云南饮食文化的传承：兼收并蓄　自成一家

三、云南饮食文化的精髓：食材丰富　绿色生态

1.苦　荞

2.燕　麦

3.大　麦

4.小　麦

6.撒　稻

11.米　缆