附录 餐饮小辞典
1.餐饮经营
要得富，十字路口开店铺：十字路口人流、车流南来北往，东走西行，人气最旺，历为商家必争之地，也是宾馆、餐馆必争之地。
堂口：商铺门前大小场地。
经理：餐馆、餐厅经理，对总经理（或老板）负责，执掌经营管理。
管理大纲：是餐饮企业的灵魂制度。其由经营理念、价值观、企业文化、组织机构、运行机制、操作流程、制度化、标准化、规范化、岗位职责、用人标准、激励机制、奖惩制度、培训方法、客户关系等构成。
组织机构运行机制：是餐饮企业最核心的运营标准制度。
员工手册：是餐饮企业最基本的管理制度。
管理：指餐饮企业对人、财、物实施有效控制。（有多种解释，此释义最精准）。
单据管理：单据管理是制度管理最主要的管理方法。一般餐馆设入职表、辞职表、点菜单（一式三联）、酒水单、物品申领单、采购计划表、入库单、仓库账本、盘点表、报损表、工资表、打卡、财务日报表，财务月报表、财务年报表等数十种。四五星酒店则有四至五百种单据。
采购计划：分日计划、月计划、年度计划和紧急采购。由相关部门根据需要向财务部申报，财务部审核后报总经理（或老板）审批后下发实行。
点菜单（簿）：是餐厅必备的主要产品书面展示。
厨师长：规模较大的餐馆、餐厅设厨师长，对经理负责，执掌后厨，负责按标准流程对厨房安全、食品质量安全负责，制订点菜单、控制成本，制订采购计划，创新菜品，负责培训并与厅面沟通。
总监：特别大的餐馆、餐厅设总监，对总经理负责，执掌经营管理。
采购：设采购员，对财务部或老板负责，依据采购计划负责所需原材料采购。
仓管，仓管员：对财务部或总经理（老板）负责，执掌本库原材料验收入库和依据发放，并做好账务及盘点。
一堂、二墩、三灶：指餐饮场所结构。一堂，即厅面；二墩，即墩子切配；三灶，即炒锅灶台。另一概念，亦谓餐饮场所结构之轻重次序。无厅面，何谈餐饮；无切配，大厨无用。
吧台：提供烟酒及点菜、预定、收银等服务。
厅面：主要餐厅。
包房：单桌或两桌的小餐厅。
备餐间：设置在餐厅和后厨之间的验菜、传菜点。
营业额：经营总收入，分日、月、季、年度营业额。
综合成本：指房租、原材料、物料、人工、能源、税收、分摊、折旧等总成本。
综合毛利：指只计原料成本的毛利。
净利润：除去所有成本的利润。
市场调查：指为有效控制原料成本的调查（亦指餐饮行情调查）。
成本控制：指对发生成本的所有因素精打细算。
成本比例：指发生成本的主要因素占营业额的比例。
易耗物品：指一次性用品。
固定物品：指设施设备及耐用物品。
餐桌占地面积：餐桌直径加1米（两把对面餐椅）的面积。
餐饮通病：指餐饮行业共性的不利因素。
跑冒滴漏：指餐饮行业管理中难以控制的漏洞。跑，指跑单；滴漏，指不正常的财物流失。
拉帮结伙：指厨师团队、服务员团队中出现的小团体现象（不利于管理）。
人员流动：指人员辞职、入职的现象。
2.厅 面
值台服务员：对领班负责。执掌所负责餐桌餐前准备（卫生、环境、摆台）和值台（落座、开水、上菜、席间服务、买单、撤席、翻台）反馈及配合他桌服务。
传菜员：对厅面经理或主管负责。执掌备餐间传菜和搬动、收台传送。
领班：3～5人设领班，对主管或厅面经理负责。执掌范围内服务及配合其他领班。
主管：3～5个领班设主管，对经理或老板负责。执掌范围内全程服务，处理投诉。
厅面经理：对餐饮部经理（或老板）负责，执掌厅面全面工作，处理客户关系。
餐饮部经理：对总经理（或老板）负责，执掌本部门经营管理工作。（培训员工，与厨师长共同设计菜品，设计点菜单，申报采购计划，申领原料物品，管理员工入职、辞职，沟通协调厅面、后厨、销售部、财务部等事物以及处理客户关系）
迎宾员：对厅面经理负责。执掌迎宾、排餐、引领并及时沟通，恭送客人。
收银员：对财务部或老板负责，执掌吧台收银。收银制度是单据管理（即开单点菜、见单加工、对单收银）与餐饮部协调沟通，防止跑单。
酒水员：对餐饮部经理负责，执掌吧台酒水申领、发放。须和收银员紧密配合。
用餐环境：指为吸引顾客所营造的餐厅环境。如旋转餐厅、森林餐厅、水上餐厅等。
用餐氛围：指良好环境餐厅再伴以音乐、歌舞而形成的温馨气氛。
餐具：餐厅最基本配置的杯、盘、碗、盏、筷、勺等。
酒器：餐厅最基本配置的酒壶、酒盅、酒杯，一般有白酒杯、红酒杯、饮料杯。
备餐柜：置于餐厅适当位置的平台柜子，用于传菜并备有用餐所需物品。
摆台：即按标准所进行的碗、碟、筷、勺、杯、盏、口布的摆放。
主桌：即主宾席。一般由东道主陪伴主宾的桌位。
排餐：指由迎宾（或主管）执掌的不同团队、散客的用餐具体桌位。
零点餐厅：点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按数结账、自行付款的餐厅。早、中、晚都供应中西菜点，是饭店中最主要的餐厅。其特点有三：①以餐桌服务为主，使用点菜单。②客人多而杂，需求各异，进店时间交错，工作量大，所需人手较多，财力、物力损耗较大。③服务技术要求高，最能显示餐厅的服务档次和水平。
订餐：指事先预订的用餐，必须在预订单上注明用餐时间、用餐桌数人数、餐费标准、菜肴标准、餐厅位置、酒水配制、特殊服务、联系人电话、变更处置等（适应于散客、团队、宴会类，相当于订餐协议）。
团队餐：人数众多的团体用餐，包括会议、某种活动、战友聚会、同学聚会、旅游团队等。
会议餐：大小会议人员用餐（不同标准）。
旅游餐：旅游团队用餐。须注意包含司陪人员用餐（另桌安排）。
自助餐：顾客各自按需取获食品的用餐。
野餐：野外工作和游乐的用餐。
野炊：在野外烧煮食物。
茶话会：茶话会，即饮茶谈话之会，由茶会和茶宴演变而来。茶话会也是近代世界上一种时髦的集会。它既不像古代茶宴、茶会那样隆重和讲究，也不像中国茶道要有一套严格的礼仪和规则，而是以清茶或茶点（包括水果、糕点等）招待客人的集会，有时也用于外交场合。
冷餐酒会：冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式，菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。
招待酒会：酒会是一种经济简便与轻松活泼的招待形式。起源于欧美，在社交活动方式中占有重要地位，常为社会团体或个人举行纪念和庆祝生日，或联络和增进感情而举行的活动。
鸡尾酒会：鸡尾酒起源于美国，有二百年历史。鸡尾酒会亦称酒会。通常以酒类、饮料为主招待客人。酒的品种较多并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面包、小鱼肠、炸春卷等。
欢迎宴会：指为欢迎重要宾客而举行的宴会。
盛大酒会：指出席人数众多的大型酒会。
招待酒会：指招待重要宾客而举行的酒会。
答谢宴会：指为感谢重要宾客而举行的宴会。
告别宴会：指为重要宾客告别而举行的宴会。
满月宴席：孩子出生满一个月在酒店举行的宴席。
满百日宴席：孩子出生满一百天在酒店举行的宴席。
生日宴会：为庆贺生日在酒店举行的宴席。
寿诞宴席：为祝贺寿辰在酒店举行的宴席。
婚庆宴席：为结婚在酒店举行的婚礼庆典宴席。
落座：由值台服务员拉凳请客人就座。
上茶：客人落座，服务员迅速上茶水。
点菜：点菜员或领班按标准程序接受客人点菜。
上菜：客人要求上菜，值台服务员按上菜程序迅速上菜。
席间服务：即客人用餐期间的服务。
买单：结账。通常由值台服务员替客人到收银台结账。
离席：指客人用餐毕离开餐厅。
收台：客人离席后，值台服务员撤出餐具酒器并恢复台面台下卫生。
翻台：指客人离席后迅速收台并标准摆台以接待下一波客人。
3.后 厨
操作流程：指餐饮企业按制度管理的标准化、制度化、规范化，各部门、各岗位、各工序有机密切配合的运作程序。
头墩：现代厨房设置若干切配墩子一字排开，站第一墩称为头墩，即切配大厨。执掌切配、接单（点菜单）、分单（分配给二墩、三墩……），原料初加工、保存、保鲜等，同时听候厅面传达上菜时刻（指挥上菜）。
头锅：一般厨房设置若干灶台炒锅，执掌第一灶台的称为头锅，即大厨。
蒸灶：现多用蒸柜，蒸灶厨师负责蒸饭、蒸菜等。
打荷：荷者，载也。现代大型厨房在墩子与灶台之间设置打荷工，有打荷领班（打荷王），执掌切配与灶台、灶台与备餐间的传递。
烧腊：广厨称呼，即卤水制作。
白案：面点房。
红案：墩子（亦指肉菜类烹饪）。
凉菜：凉菜间。
明档：厅面展示小吃、卤菜、凉菜类。
切配中心：四五星级酒店餐厅设中餐、欧美西餐、巴西烧烤、日本料理若干餐厅，为降低成本，所有原料统一采购，统一洗捡，统一切配分发各餐厅厨房。
标准配方：由厨师长制定每道菜品的主料、辅料、作料、调料之分量（含烹饪方法成本）。
标准成本卡：依据标准配方核算出每道菜品的精确成本。
秘方本：厨师自己保存不露的菜品秘方。
厨具：厨房的基本设施如案板、墩子、灶台、炒锅、冰柜、蒸柜、炖桶、刀具、炒勺等。
大厨勺：炒勺，分16两（大厨用）、14两、12两。
大厨刀：墩子切配菜刀（分切刀、砍刀、剁刀等）。
火候：炒、炖、煎、炸、煸、焙、煲、煮、焖、焗、烧、烤、焯、卤、熏、滚、泡等用火大小、时间长短等。
刀工：即切、砍、割、剁、剔、划、片、刮、雕的功夫。切配大厨有标准的站案，操刀、运刀、手法及墩子保养、菜刀保养方法。
味型：菜肴味道的类型。通常分清香、酱香、辣香、麻辣、酸辣、椒麻、五香、鱼香等。
色香味：菜肴属性。一般表现在色、香、味，稍微全面则为质、色、香、味、形、皿六方面，而后又创新为质、色、香、味、形、皿、声、雾八个方面。
质：质量。此谓菜肴的营养价值和应有的分量。
色：菜肴主料、辅料、佐料、调料合理搭配的色泽。
香：菜肴味型的香味。
味：能尝到菜肴的酸、甜、苦、辣、咸等滋味。
形：指菜肴装盘的造型。
皿：不同形状和大小盛器的装盘效果。
声：指菜肴装盘时发出的声音。如石烹菜、炝菜（一般在餐桌操作给客人感受发出的声响）。
雾：大型宴会特别设计的用餐氛围（干冰）。
生葱熟蒜：使用佐料的常识。
大火吊白汤：厨师对调汤掌握的火候。
4.餐饮经营之道
定位：指在什么地方、什么位置、开办什么样的餐馆餐厅，此乃成功与否的关键。
选址：只有在经过市场调查得出结论之后才能进行。
市场调查：指选择餐馆位置前对区位消费需求、消费群体、消费水平、消费习惯、同行状况、竞争对手进行的周密细致调查，然后根据调查结果结论做出决策。
产品设计：指餐馆、餐厅针对消费需求设计的运营产品（服务亦属产品范畴）。
价格运用：价格运用是做好经营的杠杆，应依据消费水平、消费需求来设计产品和决定价格的高低。
餐饮营销：销售是卖产品，营销则包含产品设计。
回头客：不止一次来消费的老顾客。做好回头客靠三条：一要优惠，二要服务好（重视），三要有创新产品。
外卖：指在餐厅以外的餐饮产品销售以及打包带走和快递。
连锁：产品有专利权的法人不止在一地一店开办的品牌店。
加盟：按专利权法人加盟程序加入的连锁店。
5.餐饮界精典行话
经营之道：为人之道就是经营之道（郝正治语）。
做好餐饮秘诀：传统加创新，投其所好（张宝贵语）。
食文化：做得好吃就是食文化（日本餐饮业谚语）。