云南少数民族的饮茶习俗
在千百年的发展历程中，云南各民族形成了各具特色的饮茶习俗，并将之作为一种传统，一代传一代。如白族的“三道茶”、傣族的“竹筒茶”、哈尼族的“土锅茶”、布朗族的“青竹茶”和“酸茶”、基诺族的“凉拌茶”、拉祜族的“烤茶”、佤族的“烧茶”、彝族的“土罐茶”、纳西族的“龙虎斗茶”、藏族的“酥油茶”等等。
云南省普洱市和西双版纳州是中国普洱茶乡，这里民族众多，聚居着哈尼族、彝族、傣族、佤族、拉祜族、布朗族、基诺族、回族、瑶族、傈僳族、白族、苗族、壮族、汉族14个世居民族，所有这些民族都爱饮茶。以茶待客，用茶代酒，历来是普洱茶区各族人民的传统礼俗。客来时招待茶，能增进友谊；疲劳时饮杯茶，能舒筋解乏；闲暇养性而饮茶，能口鼻生香，陶冶情操；口舌干渴时饮茶，能润喉生津；心烦气闷时饮茶，能静心清神；食欲不振时而饮茶，能消食去腻，增进食欲。普洱茶乡普洱市、西双版纳州的各兄弟民族，由于所处地理环境不同，历史文化有别，生活风俗各异，因此，体现在茶文化中的饮茶习俗也各有千秋，方式方法多种多样，但通过饮茶来养性健身，通过饮茶来促进人际关系的和睦、增进友谊却是相同的，值得在茶文化中弘扬交流，它对物质文明建设和精神文明建设均有益处。下文就布朗族、哈尼族、基诺族、彝族、拉祜族、傣族、佤族、傈僳族、白族、藏族、纳西族等普洱茶文化区民族饮茶习俗分别略作叙述。
布朗族之“得责”生茶、烤茶、酸茶、清竹茶。布朗族是古代“濮人”的后裔，是最早种茶的民族之一，千年前的布朗族祖先叭岩冷种茶的史事，保存在思茅市澜沧县《奔闷》创世纪地方史和布朗族《祖先歌》中。他把野生茶“得责”经人工栽培后的茶叫作“腊”，为后来的傣族、基诺族、哈尼族伲人、卡多人所借用，均称茶为“腊”。布朗族在今普洱市和西双版纳州均有居住，布朗族饮茶的独有方式包括吃“得责”生茶和口含“腊”茶、吃烤茶、吃酸茶、煮青竹茶等几项内容。
“得责”生茶：布朗族古代把野茶作为野菜，当“作料”食用，称为吃“得责”生茶。至今澜沧县景迈、芒景的布朗族上山干活时，带上冷饭、腌菜、盐巴和辣椒，吃饭时摘上一把生茶“得责”，蘸盐巴、辣椒就饭吃。
“腊”（茶）：随着布朗族人民对“得责”野生茶的深入了解，经过人工种植、驯化而成的栽培型茶树即“腊”已发展到大面积种植的新阶段。布朗族人日常把“腊”（茶）采下来带在身上，劳动时累了就把“腊”（茶）放到嘴里含着，用口含“腊”的方式来消除劳累，保健身体。
酸茶是布朗族自食、招待贵客或作为礼物相馈赠的一种腌菜茶。制酸茶的时期在每年五六月份，将鲜叶蒸熟，放在阴凉处晾干水汽后，装入竹筒中压紧封好，埋入土中，几个月乃至几年以后，遇上喜庆之事或客人来访时，将竹筒挖出，取出茶叶撒上盐巴，拌上辣椒，就可款待宾客，可以直接嚼食，茶叶酸涩、清香、喉舌清凉回甜，帮助消化和解渴。
烤茶：布朗族把“腊”（茶）摘回来，用锅炒、手揉、阳光晒干后，把“腊”（茶）放入“国哦腊”（小茶罐）中，在柴火上烤香，然后放水熬成茶汤来喝，据说喝了可使人眼睛明亮、头脑清醒、不疼痛。布朗族中流传着这样一句话：“上山不带饭可以，不带‘腊’（茶）不行”。把“腊”当作常备药而饮烤茶。
布朗族擅饮青竹茶。在野外劳动之中，或长途行走之后，想喝清茶解乏止渴，便随手用山野中的山竹，下部削尖，用刀截成竹筒，插在地上，成为一个个奇特的高脚茶杯，然后把一支大竹筒装满清泉放在火堆旁烧烤，水烧开后放进茶叶，再煮五六分钟，然后将茶水倒入插在地上的茶杯中，即可拔起饮用，这种青竹茶带有泉水的清甜和清茶的醇香。
基诺族之凉拌茶、饮煮茶。凉拌茶是基诺族自古流传下来的以茶当菜食用的古老吃茶法。拌法是将刚采收的鲜嫩茶叶揉软揉细，放在大碗中加上清泉水，随即投入黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、大蒜、辣椒、白生、盐巴等配料于茶汤中拌匀，便成为基诺族喜爱的“腊拨批皮”，即凉拌茶，当菜食用，风味独特。
基诺族普遍饮用煮茶。煮茶时先将壶内的水煮沸后，放入茶叶，待茶煮好后，将茶水倒入葫芦中，人们用葫芦品茶。可防暑降温，除烦止渴，解腻清神。
哈尼族饮蒸茶、烤茶和土锅茶。
蒸茶：一般年纪稍大一点的哈尼族人喜欢喝蒸茶，在劳动赶集或狩猎归来途中，顺手采摘新鲜的老茶叶，带回家中，用甑子蒸熟，晾干后装入特制的篾盒中备用。饮用时，取适量放入杯中，冲上沸水泡数分钟即可饮用，这种蒸茶喝完后有一股糯米香味，性温醇，爽口诱人。
烤茶：这是哈尼族人在野外劳作时在山野间待客饮用的方式，就地燃起一堆篝火，砍来一节鲜竹筒盛满清冽的山泉水，架在火上煮。同时采摘适量新鲜老茶叶，用盛具置于炭火旁，慢慢烘烤至有一股焦糊味时，待筒中水烧开后用手将烤茶揉碎放入竹筒中，煮片刻后倒去茶渣即可饮用。烤茶有鲜竹的清香味和茶叶的芳香味，甘甜可口。
土锅茶：哈尼族的土锅茶又称待客茶，是一种古老而方便的饮茶法。将盛有清泉水的土锅支在铁三脚架上，待土锅内的水烧开沸腾后，再放入新鲜老茶叶，要不断加水，至少煮二至三道方可饮用，待茶煮好后，将茶倒入竹茶盅内敬客。茶汤味鲜而浓，初喝微苦，再喝回甜，使人有饮一次而终生难忘之感，饮后能助消化、解油腻、除宿食。
彝族之烤罐茶、清茶、盐巴茶和油茶。
烤罐茶：彝族十分喜欢饮用。先将茶叶放入陶制茶罐内在火上焙烤，直至茶叶烤得酥脆、略黄时，趁热将茶罐端离火源，灌入事先烤热的水少许，待罐内茶水泡沫稍息，再冲入热开水至罐满，又在火上煨煮片刻便可起罐，让茶叶沉淀一会儿，再倒出茶水即可饮用，彝族的烤罐茶色泽、香味和浓度俱佳。
清茶：彝族的清茶，是将清澈的山泉水盛入铜茶壶，置于火塘边煨热，水温增至水面冒气时，倒适量水入煮茶罐，放茶入内，于火塘上烧煮，煮沸后用搅茶棍搅动，渐成金黄色，便用取茶罐火钳将茶罐取下来，搁置片刻待沸止，经过滤倒入茶杯内即可饮用。
盐巴茶：这是彝族最喜欢的一种日常饮料，先掰下一块当地生产的紧茶或饼茶，砸碎后放入一陶制小茶罐内移近火塘烘烤，当听到罐内发出“劈啪”响声并散发出焦香气味时，即向罐内缓缓冲入开水，再煨煮五分钟，然后把用线扎紧的盐巴投入茶汤中抖动几下后移去，将茶罐移离火塘，再将浓茶汁分别倒入杯碗中，加开水冲淡即饮，可配吃玉米粑粑之类的食品，味道十分舒适可口。
油茶：用茶壶煨煮茶水至沸片刻，用漏篼将茶水滤入冲茶筒，再用勺或竹片将酥油、麻籽酱、蛋清、盐巴等香料放入茶筒内，然后左手握筒，右手来回抽动筒内拉杆，待茶汤和香料混合均匀后，即可倒入茶杯内饮用，油茶清新爽口、醒脑明目、滋补强身。
拉祜族之烧茶、烤茶和糟茶。
烧茶：拉祜族习惯的一种饮茶法。将新梢采下的一芽五六叶鲜茶直接在明火上烘烧到焦黄，再放入茶罐内煮饮。
烤茶：是拉祜族一种古老而普遍的饮茶方法。先将小陶罐在火塘上烤热后，放入茶叶进行抖烤，待茶色焦黄时，冲入开水，去掉浮沫，再加入开水，待茶煮好后，主人先倒少许茶水自尝，以试其浓度，如茶汁过浓，可加入开水使之浓淡相适，然后再倒给客人饮用。这种烤茶，香气很足，味道浓烈，饮后精神倍增，心情愉快。
糟茶：也是拉祜族一种非常古朴而又简便的饮茶方式。将鲜嫩茶叶采下后，加水在锅中煮到半熟后，取出置于竹筒内存放，饮用时，取出少许放在开水中再煮片刻，即倒入茶盅饮用。茶水略有苦涩酸味，饭后饮用有解渴开胃的功能，风味特别。
傣族之竹筒香茶。这是别具风味的一种茶饮，也是比较讲究的一种待客茶。傣语叫“腊跺”。拉祜族也饮用，拉祜语叫“瓦结那”。制法有两种：一种是采摘细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入特制的嫩香竹筒内，在火上烘烤，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香；又一种制法是将晒干的春茶放入小饭甑里，甑子底层堆放一层用水浸透的糯米，甑心垫一块纱布，放上毛茶，约蒸十五分钟，待茶叶软化，充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒内。这种方法制成的竹筒香茶，三香齐备，既有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为5～6厘米，长22～25厘米，边装边用木棍将竹筒内的茶叶舂压后再装茶叶，边装、边烘、边舂，直至竹筒内茶叶填满舂紧为止，然后用甜竹叶或草纸堵住筒口，放在离炭火高约40厘米的火塘三脚架上，以文火慢慢烘烤，约五分钟翻动竹筒一次，待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，即成竹筒香茶。饮用时，取出圆柱形的茶叶，掰少许茶叶放入碗中，冲入沸水约五分钟即可饮用。竹筒香茶具有芽叶肥嫩、白毫特多、汤色黄绿、清澈明亮、香气馥郁、滋味鲜爽回甘的特点。傣族和拉祜族在田间劳动或进森林狩猎时，常常带上制好的竹筒香茶，在休息时，他们砍上一节甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上烧开，然后放入竹筒香茶再烧五分钟，待竹筒稍变凉后慢慢品饮。饮用竹筒香茶，既解渴，又消乏，饮后令人浑身舒畅。
佤族之铁板烧茶和擂茶。
铁板烧茶：是佤族独具一格的茶饮，与烤茶相似，但风格又有所不同。饮茶方法是先用壶将水煮沸，另用一块薄铁板盛上茶叶放在火塘上烧烤，直到茶叶颜色烧烤到焦黄，散发出茶香味，再将茶倒入开水壶内煮，几分钟后即可将水倒入茶盅饮用，这种茶饮后，苦中回甜，焦中带香。
擂茶：也是佤族的一种古老的饮茶方法。即将木擂钵擂好的茶叶加入姜、桂、盐，放在上陶罐内共煮后饮用，有清热解毒、通经理肺的功效。至今佤族仍保留着这种古老的饮茶方法。唐樊绰《蛮书》中说：“茶出银生城（景东）界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”这些记载实际上就与佤族饮用的擂茶相吻合。
傈僳族之油盐茶。油盐茶是傈僳族古老而普遍的饮茶方法。先用小土陶罐在火上将茶烤焦黄，加入开水，然后放入食用油和盐，再加开水煮沸三至五分钟，便将茶叶倒入茶盅，主人将茶敬送客人，开始喝茶。这种茶汤既能解渴，又能充饥，别有风味，令人喜爱。
白族之三道茶。三道茶是白族用普洱茶乡所产之茶冲泡出的“一苦二甜三回味”的待客茶，用于逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、亲友造访之时。这种三道待客茶，白族语叫“绍道兆”，是一种宾主抒发感情、祝愿美好、富有趣味性的饮茶方式。
大凡宾客上门，主人一边与客人促膝谈心，一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开，就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶，先将一只较为粗糙的小砂罐，置于文火之上烘烤，待烤罐热后，随即将茶叶放入罐内，并不停地转动罐子，使茶叶受热均匀，等罐中茶叶啪啪作响，色泽由绿变黄，且发出焦香时，随手给罐中注入已经烧沸的开水。少顷，主人就将罐中翻腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中，茶汤仅半杯而已，一口即干，由于此茶是经烘烤、煮沸而成的浓汁，看上去汤色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝起来滋味苦涩。冲好头道茶后，主人就用双手举茶敬献给客人，客人双手接茶后，通常一饮而尽。此道茶虽香，却也很苦，因此称之为“苦茶”。白族称这一道茶为“清苦之茶”，它寓意做人的道理：“要立业，就要先吃苦。”喝完第一道茶后，主人会在小砂罐中重新烤茶置水，或用留在砂罐内的第一道茶重新加水煮沸，与此同时，将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子，内中放上红糖和核桃仁，冲茶至八分满时，敬予客人。此道茶甜中带香，苦尽甜来，白族人称这第二道为甜茶或糖茶，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来。”第三道茶是回味茶，主人先将一匙蜂蜜、少许姜片、三五粒花椒放入杯、碗中，再冲上沸腾的茶水，容量多以半杯半碗为度。客人接过茶杯时，一边晃动茶杯，使茶汤和佐料均匀混合，一边趁热饮下，此道茶喝起来可谓甜、苦、麻、辣俱全，回味无穷，因此，白族称此道为“回味茶”。有的主人还取来一张用牛奶熬制而成的乳扇，将它置于文火上烘烤，当乳扇受热起泡呈黄色时，随即用手揉碎将它加入第三道茶中，这道茶能让人领略到白族传统食品的风味，它寓意人们要常常“回味”，记住“一苦二甜三回味”“先苦后甜”的哲理。白族主人款待三道茶时，一般每道茶相隔3～5分钟进行。另外，还得在桌上摆些瓜子、松子、糖果之类的小食品，以增加品茶情趣，白族三道茶还是晚辈学艺、求学上进时的一套礼俗。
藏族、纳西族之酥油茶。酥油茶是藏族、纳西族用普洱紧压茶加酥油打制出来的最普遍的一种茶饮。先用一个能煨一斤半茶水的大瓦罐将水煨涨，再把普洱紧压茶捣碎，放在小瓦罐里烤香，然后将大瓦罐里的水加入小瓦罐烧沸，待茶汤浸出后，滤出茶叶渣，把茶汤倒入长圆柱形的木制或竹制的酥油筒内。与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把酥油倒入盛有茶汤的打茶酥油桶内，再放上事先炒熟、舂碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖、鸡蛋，这时，盖住打茶筒，用手把住直立茶筒之中能上下移动的长棒，不断使劲上下舂打，使酥油成为雾状，这时茶和酥油、盐、糖等已混为一体，酥油茶就打好了。酥油茶打好后倒出来，趁热饮用。由于酥油茶是一种以普洱紧压茶为主料的多种原料混合而成的饮品，滋味多样，喝起来涩中带甘，咸里透香，它既可暖身，又能增强御寒力，风格独特。
酥油茶也是藏族、纳西族同胞款待客人的礼茶。喝酥油茶是很讲究礼节的，大凡宾客上门入座后，主妇会立即奉上糌耙，随后再分别递上一只茶碗，很有礼貌地按辈分大小，先长后幼，向宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主人与客人一边喝酥油茶，一边吃糌耙。客人一般每喝一碗茶，都要留下少许，这被看作是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许，这时主妇早已心领神会，又来斟满，如此二三巡后，客人觉得不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已喝饱了，主妇也就不再劝喝了。在藏族地区，不论男女老少，人人皆饮酥油茶，很多人家，常把茶壶放在火炉上，终日熬煮，以便随喝随取。