攻麦
【原文】
凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米。粹之至者，麦中重罗之面也。小麦收获时束稿击取，如击稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。
【译文】
小麦的基本物质是面。稻谷最精华的部分，是舂过多次的稻米；小麦最精粹的部分，是罗了又罗的精面粉。收获小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的方法相同。去掉秕麦的方法，北方多用扬场，这是因为风车的使用还没有普及到全国。扬场不能在屋檐下，一定要等到有风的时候才能进行。没有风或者下雨时都不能扬场。
【原文】
凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。凡磨大小无定形，大者用肥犍力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。
【译文】
小麦扬过后，用水将灰尘污垢淘洗干净，再次晒干，然后去磨。小麦有紫皮和黄皮两种，紫皮的好于黄皮的。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差的小麦磨出的面粉要减少三分之一。磨的大小没有一定的规格，大的磨要用健壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐籽壳罩住它的眼睛，否则牛就会转晕。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装它的排泄物，否则就弄脏了面粉。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨，则只需人来推。
【原文】
凡力牛一日攻麦二石，驴半之；人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。凡牛马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄，贮麦数斗于中，溜入磨眼，人力所挨则不必也。
【译文】
一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨它的一半。强壮的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能它的磨一半。至于使用水磨的方法，已经详细记述在《攻稻·水碓》一节中了，方法是一样的，但水磨的功力又要三倍于牛犊的效率。用牛马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个袋子，上宽下窄，装几斗小麦在里面，让麦粒慢慢掉入进磨眼，而人力推磨时就用不着了。
【原文】
凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑颣参和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山者，美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。
【译文】
制造磨的石料有两种，面粉品质的好坏根据石料的好坏而有所不同。江南很少出上等的精白面粉，是因为磨石里含有渣滓，磨面时发热，造成有颜色的麸皮压扁破碎后与面粉掺杂一起，无法罗去。江北的石料性凉而且细腻，安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨缺了磨齿，而江北的磨要用半年才会磨缺磨齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以得到一百斤面粉，北方的磨只能得到八十斤。所以，这八十斤上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是，面筋和小粉从磨出来的麸皮中提取，所以重量足够了，得到的收益就更高了。
【原文】
凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗匡之底，用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损；若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏。为食适口，贵及时也。凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨，以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。
【译文】
麦子磨过以后，还要经多次罗动，勤劳的人不怕一遍又一遍地罗。罗的底部是用丝织的罗地绢做的。浙江湖州一带出产的罗地绢，罗一千石面也不会坏；如果用其他地方的黄丝来做，罗过一百石面就坏了。面粉磨好以后，在寒冬里可以存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。因此，为了面吃起来口味好，最好是随磨随吃。大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭食用，把它磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面粉来吃。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱差得太远了。