海水盐
【原文】
凡海水自具咸质，海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。一法，高堰地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发，日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。
【译文】
海水自身含有盐分。海滨地势高的地方叫“潮墩”，地势低的地方叫“草荡”，这些地方都能出产盐。同都是海盐，但制取方法却各不相同。一种方法是，在岸边海潮不能淹没的高地上取盐。产盐户都有自己的地段和界线，互不侵占。预计第二天不会下雨，于是当天就在遍地撒上一寸多厚的稻、麦稿灰及芦苇、茅草灰，并压紧，使其平整均匀。第二天早上，地下湿气和露气往上升腾，遇到灰便结满盐茅。等到雾散天晴，将灰和盐茅一起扫起来淋洗煎熬。
【原文】
一法，潮波浅被地，不用灰压，俟潮一过，明日天晴半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。一法，逼海潮深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。候潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮地地面，有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。
【译文】
另一种方法，在潮水很浅的地方，不用撒灰，等到潮水过后，第二天天晴，半天就能晒出盐霜来，快速扫起来煎熬。还有一种方法，在海潮淹没到的地方预先挖掘一个深坑，上面横架竹子或木棒，竹木上铺上芦苇席子，苇席上铺上沙子。当海潮从顶上淹没深坑时，卤气便通过沙子渗入坑内。将沙子和苇席撤去，用灯向坑里照射。当卤气能把灯冲灭的时候，就可以取出卤水来煎熬了。总之，成功的关键在于是否天晴。如果阴雨连绵多日，盐不能生产，这就叫“盐荒”。在江苏淮扬一带的盐场，有太阳晒而自然凝结的盐霜就像马牙似的，叫“大晒盐”。“大晒盐”不需要再次煎熬，扫起来就可以食用。海水中随风漂移来的海草，捞起来熬炼而制出的盐叫“蓬盐”。
【原文】
凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料不论有灰无灰，淋法皆同铺于席上。四围隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七、八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。
【译文】
盐的淋洗和煎熬方法，是挖两个坑，一浅一深。浅的坑深一尺左右，上面架上竹木棍子，铺上芦席，将扫起来的盐料（不论是有灰的还是无灰的，淋洗的方法都是一样的）铺在席子上面，四周堆高些，做成堤垱的样子，中间用海水淋灌，盐卤水便可以渗透到浅坑之中。深的坑深约七到八尺，收集浅坑淋灌下的盐水，然后倒入锅里煎熬。
【原文】
凡煮盐锅古谓之牢盆，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盆。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰，附于釜底。火燃薪底，滚沸延及成盐，亦名盆盐，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时，投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。
【译文】
熬盐的锅古时候叫“牢盆”，也有两种规格。这种“牢盆”周长好几丈，直径也有一丈左右。用铁做的“牢盆”是把铁锻打成薄片，再用铁钉铆合。盆的底部像水盂一样平，盆深约一尺二寸，接口处经过卤汁的结晶堵塞后，就再不会泄漏了。“牢盆”下面砌灶烧柴，多的有十二、三个灶口，少的也有七、八个，用柴火同时烧煮一个锅。南海地区还有用竹篾编成一个锅围熬盐的，锅围的直径约一丈、深约一尺，在锅围上糊上蛤蜊灰并衔接在锅的边上。锅下烧火到使卤水沸腾，一直到逐渐结成盐，这种盆也叫“盐盆”，但不如用铁片做成的锅那样方便。煎熬盐卤汁的时候，如果没有很快凝结，可以将皂角舂碎掺和小米糠一起，当卤水沸腾时投入盆里搅拌均匀，盐分便会立即结晶成盐粒。加入皂角而使盐凝结，就好像使用石膏做豆腐一样。
【原文】
凡盐淮扬场者，质重而黑，其他质轻而白。以量较之，淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者只重七、八两。凡蓬草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
【译文】
淮扬地区盐场出产的盐，又重又黑，其他地方出产的盐则又轻又白。从重量上比较，淮扬盐场的盐一升重约十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐就只有七、八两。“蓬草盐”不经常有，有时好几年来一次，也有时一个月就来好几次。盐遇到水很快就会溶解，遇到风就会流盐卤，碰上火就越发坚硬。储藏盐不必用仓库，盐的特性是怕风吹不怕潮湿，只要在地上铺三寸来厚的稻草，任凭地势低湿也没有什么妨害。如果周围砌上砖，用泥巴封堵缝隙，上面盖上尺把厚的茅草，即使放置一百年也会完好如初。