造白糖

【原文】

凡闽、广南方经冬老蔗，同车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜教陶家烧造置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖西洋糖绝白美，故名，下者稍黄褐。

【译文】

在福建、广东等南方地区，有一种过了冬天才成熟的老甘蔗，用榨汁机来榨汁与前面讲的方法是一样。榨出的庶汁引入糖缸之中，熬糖时需注意观察蔗汁沸腾时的水花，以便控制。当水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊时，就用手捻一捻，如果粘手就说明火候已经到了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏。然后，把瓦溜（请陶工专门烧制而成的）放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就拔掉塞住小孔的草，用黄泥水从上浇下去，其中黑色的渣滓就会渗到缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层厚约五寸，非常洁白，叫做“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一层稍带黄褐色。

【原文】

造冰糖者，将洋糖煎化，蛋清澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下。

【译文】

制造冰糖，是将最上层的白糖再加热溶化，用鸡蛋清清除面上的浮渣。要注意控制火候。将新鲜的青竹子破成篾片，斩成约一寸长，把它们撒入糖液之中。经过一个晚上，就自然凝结成天然冰块似的冰糖了。制作狮子、大象及人物等形象的糖果，糖的质量好坏可以随意选择了。白（冰）糖分为五等，“石山”为最上等，“团枝”为第二等，“瓮鉴”又差些，“小颗”更差些，“沙脚”则为最差。