造糖

【原文】

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺。两头凿眼安柱，上笋出少许，下笋出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根木用至坚重者，轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。

【译文】

制作造糖用的糖车，要用两块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的横板。在横板两端打孔安上柱子，柱子上端的榫头从上横板露出少许，下端的榫头要穿过下横板二至三尺，这样才能埋在地下，使整个车身安稳而不会晃动。在上横板的中部打两个孔，并排安放两根大木轴（要用非常坚实的木料），做轴的木料周长大于七尺才好。两根木轴一根长约三尺，另一根长约四尺五寸，长轴的榫头露出上横板用来安装犁担。犁担是用一根弯曲的木材做成的，长约一丈五尺，以便套牛轭使牛绕着转圈行走。轴端凿有齿轮，凹凸相互配合。两轴的合缝处必须又直又圆，才能密合起来。把甘蔗夹在两根轴中间，挤压而过，这和用压花机轧棉花的道理是相同的。

【原文】

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴极入，再轧又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。

【译文】

甘蔗经过压榨便会流出蔗汁，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处进行第二次压榨，然后又第三次压榨，蔗汁被压榨干净了，蔗渣可以做柴火了。下横板用来支撑木轴，钻两个一寸五分深的小孔，使轴脚不穿透下横板，以便在板面上接受蔗汁。轴的下端要嵌装铁锭子，以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽子导流到糖缸里。每石蔗汁加入石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅排列成品字形，先把熬浓的蔗汁集中在一口锅里，再把稀蔗汁陆续加入到其余的两口锅里。如果火力不足，哪怕只少烧一把柴火，糖浆也会熬成无法结晶的胶糖，满锅的泡沫就是熬不出糖来。