小麦专用粉的品质要求
制作不同面食制品对小麦粉品质有不同的要求。下面根据中国小麦品质特性和不同面食制品的品质要求，主要从蛋白质、湿面筋、粉质仪指标等几个主要方面，论述适宜中国实际情况的小麦专用粉的品质要求。
1.面包粉鉴评标准
蛋白质含量13%～15%，湿面筋含量35%以上，沉降值40 mL以上，吸水率55%～65%，形成时间大于4 min，稳定时间大于10 min，断裂时间大于8 min，阻抗性600 BU左右。
2.饼干粉鉴评标准
制作不同种类饼干要求不同的面粉质量，如面筋含量及面团特性等。生产高质量的饼干用粉还要求精细度适宜、灰分含量低、白度值高。
（1）韧性饼干：要求面粉面筋含量为24%～26%，面团具有较好的延伸性和适当的弹性。
（2）酥性饼干：宜用软麦碾磨面粉，面筋含量19%～22%，面团延伸性要好，弹性要低。(https://www.daowen.com)
（3）发酵饼干：面筋含量一般应高于30%，而制作主面团用粉面筋含量则应低于26%，要求面团有较好的延伸性和弹性。
3.蛋糕粉鉴评标准
要求面粉颗粒度要小（全部通过CB42号筛），面筋含量和面团弹性低，面团吸水率50%～56%，形成时间1～2.5 min，稳定时间1～3 min，损伤淀粉少，且α-淀粉酶活性不宜过高，否则蛋糕容易塌陷。
4.面条粉鉴评标准
面条粉通常是软麦粉和硬麦粉搭配使用，以面筋含量26%～32%、蛋白质含量9.5%～12%、稳定时间2.5～7 min为宜。面粉粗细度以全部通过GB36号筛并在GB42号筛上留存的筛上物不超过10%为宜。制作方便面用粉其蛋白质含最可稍微高些，以11%～13%为宜，而制作油炸方便面和非油炸方便面用粉面筋含量则分别以32%～34%和28%～32%为宜。
5.馒头粉鉴评标准
要求面筋强度中等，面团弹性适中，延伸性适度，以蛋白质含量11.5%～13%、湿面筋含量25%～35%、评价值46～60、断裂时间5.5～9.5 min为宜。北方馒头要求的面粉蛋白质含量和筋力比南方馒头高，因此，制作北方馒头以硬质麦生产的面糊为宜。