面粉蛋白质数量及质量
面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量及质量两个方面来决定的。一般来说，面粉内所含蛋白质越高，则做出面包的体积越大，反之越小。但有些面粉蛋白质含量较高，而面包体积却很小，这说明面粉的烘焙品质仅靠蛋白质数量来评定是不科学的。什么是面粉蛋白质的数量和质量呢？
表7.4指出了面粉蛋白质的种类、含量及特性。
表7.4 面粉蛋白质种类、含量及特性
注：含量以质量分数（%）计。
从表7.4可以看出，能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质约占总蛋白质总量的70%。因此，麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉烘焙品质的决定性因素，而这两种蛋白质在品质特性上又存在着很大差异。
面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的麦清蛋白和麦球蛋白等成分也逐渐吸水润胀。随着不断搅拌形成了面筋网络。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软、很弱，使成品体积小，弹性较差。麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。(https://www.daowen.com)
面粉的烘焙品质还与不同小麦的品质特性有着密切关系，见表7.5。
表7.5 不同小麦的品质特性差异
从表7.5可以看出，用硬红春麦和硬红冬麦磨制的面粉制出的面包体积大，而杜伦小麦粉虽然蛋白质含量最高，但面包体积却很小。其原因可能是杜伦小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白之间比例不适当，即麦谷蛋白含量较高，造成面团弹性、韧性太强，面团膨胀不起来。所以杜伦小麦被大量用来生产不需延伸性太强的通心面条、挂面和其他面制品。
从以上分析可以看出，面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与其质量有关，特别是与面筋蛋白质的质量有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间在量上的比例。这两种蛋白质的相互作用，使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
在实际生产过程中。国外用户都是首先用粉质仪或拉伸仪来检验。例如，有两种面粉，一种含湿面筋30%，延伸速度20 mm/min，延伸长度300 mm；另一种含湿面筋20%，延伸速度5 mm/min，延伸长度100 mm。很明显，前者是弹性差，延伸性好，量大质弱；后者是弹性好，延伸性差，量小质优。一般可选择后者。
在选择面粉时应按以下原则：在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主；在蛋白质数量相差不大，但质量相差很大时以质量为主；也可以采取搭配使用的方法来补偿面粉蛋白质数量和质量之间的不足。