小麦粉按蛋白质含量分级

对常规制粉工艺制成的小麦粉，研究其颗粒粗细度和蛋白质含量二者之间的关系时，发现大多数蛋白质包含在17 μm以下的最细粒度内，其含量几乎是平均数的2倍，在17～35μm粒度内的蛋白质含量却只有平均数的一半左右，大于40μm的粗粒度的蛋白质含量则相当于平均数。所以可从小麦粉中，以17 μm和40 μm为2个级点，分出富含蛋白质粉（17μm以下粒度），低含蛋白质粉（17～40μm粒度）和正常蛋白质粉（40μm以上粒度）三级，分别应用。

富含蛋白质粉以20%比例加入标准面包用粉，将十分适合制作卷式面包，也适合做基础粉。(https://www.daowen.com)

要将小麦粉如上所述再分成三级，用筛理方式很难如愿，需采用气流分级。小麦粉和空气混合进入分级机，利用高速离心力和小麦粉颗粒与空气摩擦力作用，将小麦粉分级。