一、氧化增筋改良

小麦粉中添加氧化剂，可加快小麦粉的熟化过程。面包用粉中使用氧化剂，可使面团充分起发而不使面筋断裂，最终达到面包体积大、内部结构松软、加工品质好的目的。

氧化剂又俗称面粉增筋剂，可分为快速氧化剂、中速氧化剂（如L-维生素C）和慢速氧化剂（如溴酸钾）3类。对于面包类食品，采用中、慢速氧化剂较为合理，效果更佳，如溴酸钾与维生素C适量复合使用。但复合使用时应注意配比，否则会适得其反。(https://www.daowen.com)

国外用于面包类食品的氧化剂有溴酸钾、维生素C、偶氮甲酰胺、过硫酸铵。单独使用溴酸钾时，国外最大添加量为0.065 g/kg，美国、日本的用量不超过0.05 g/kg。美国维生素C的用量为0.10 g/kg。偶氮甲酰胺（A.D.A.，商品名称maturox）属慢速氧化剂，可替代溴酸钾，其最高用量为45 mg/kg。过硫酸铵的最高用量为0.3 g/kg。