二、拉伸仪
拉伸仪可以同时测定面团的延伸性和韧性（或称抗延伸性）。使用该仪器时，为了使所测数据准确可靠，应首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取150 g面团在拉伸仪上滚圆、发酵，拉伸至面团断裂。面团断裂后重新整形再重复上述操作3次，即45 min、90 min、135 min共3次。
图8.3是熟化适当的面团在45 min和135 min两种情况的面团延伸性曲线图。
图8.3 面粉拉伸曲线图
延伸性是面团开始拉伸直至断裂时绘制曲线的水平长度，单位cm。
从拉伸图上可得到如下有关面团性能的数据：
（1）延伸性。是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。
（2）韧性。是以拉伸单位BU来表示面团拉至固定距离50 mm时曲线所达到的最高BU。
（3）曲线面积。指曲线与底线所圈成的面积，单位cm2，用求积仪测得。曲线面积也称拉伸时所需的能量。它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于50 cm2时，表示面粉烘焙品质很差。能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘焙品质越好。(https://www.daowen.com)
（4）拉伸比值。抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm或cm）之比，单位BU/cm2，代表面团的抗拉强度。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。能量越大，面团强度越大。拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的黏合力。
根据拉伸图可将小麦粉划分成下列类型：
①弱力粉。面团抗拉伸阻力小于200 BU，延伸性也小，在155 mm以下。或延伸性较大，达270 mm，抗拉伸阻力小于200 BU。延伸性短的适合制作在嘴里易于溶化的饼干类食品，延伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。
②中力粉。面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，比较接近于适合做馒头。
③强力粉。阻抗性大，在350～500 BU，延伸性大或适中，在200～250 mm，比较适宜做主食面包。
④特强力粉。阻抗性达700 BU左右，而延伸性只有115 mm左右。其阻抗力量过强，面团僵硬，不平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔大而不均匀，孔壁粗糙、干硬。该粉可用于制作挂面或通心面条，防止断条。
面团比值即抗拉伸强度（R/E），它将面团延伸性和抗拉伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。比值过小，意味着阻抗性小、延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，面包或馒头会发生塌陷现象，瓤发黏；若比值过大，意味着阻抗性过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬，面包、馒头体积小，心干硬。故要求制作面包的面粉能量大，比值适中。这样面包体积大，形状好，松软而富有弹性。但若能量小，不管比值大或小，食用品质均不良。发芽或虫蛀小麦加工成的变质面粉，其能量小，比值也小。
美国、澳大利亚、阿根廷硬麦的拉伸图面积可达122～180 cm2。我国商品小麦拉伸图面积平均57 cm2，5 cm处阻力平均214 BU，延伸性平均180 mm，可见我国小麦品质普遍较差。