一、粉质仪
粉质仪是使用最普遍的面团性能测定仪器。它是根据搅拌的原理将面团性能的各种数据记录在曲线图上。
图8.1是用粉质测定仪所测定的面团性质图或称粉质曲线图（Farinogram）。曲线图绘制在一张印有标度的专用纸上。垂直曲线之间每移一格需用半分钟。图上有50根间隔均匀的水平线，代表1000个布拉班德单位（BU）。因此，每格是20个单位，用来表示面团的稠度（Consistency）。
从粉质曲线图上可直接得到如下有关面粉品质的指标：
1.吸水率
吸水率指使面团最大稠度处于（500±20）BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。以正式测定时一次加水（在25 s内完成）量为依据。以容50 g面粉的小号钵为例，吸水率计算方法为
吸水率（%）=2（x+y-50）
式中 x——最大稠度集中在500BU标线时所消耗的水分体积，mL；
y——测定时所用小麦粉的质量，相当于湿基14%时的50 g面粉。
小麦粉的吸水率高，则做面包时加水量大，这样不仅能提高单位质量小麦粉的面包出品率，而且能做出疏松柔软、存放时间较长的优质面包。但也有吸水率大的小麦粉做出的面包品质不良的情况，因此，并非吸水率越高越好。一般面筋含量多、质量好的小麦粉吸水率较高。美国要求面包粉的吸水率为（60±2.5）%。
图8.1 面粉粉质曲线图
2.面团形成时间（D）
面团形成时间指从零点（开始加水时）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间，准确到0.5 min。一般软麦的弹性差，形成时间短，为1～4 min，不适宜做面包；硬麦弹性强，形成时间在4 min以上。美国面包粉的形成时间要求为（7.5±1.5）min。我国商品小麦粉的形成时间平均为2.3 min。
3.稳定时间（E）
稳定时间定义为时间差异，指曲线首次到达500 BU（到达时间）和离开500 BU（衰减时间）之间的时间差，准确到0.5 min。如果曲线在最大稠度时不是准确地集中在500 BU标线，如在490 BU或510 BU，则必须在490 BU或510 BU处画一条平行于500 BU的标线，用这条标线来测取曲线达到和离开的时间差，也有用曲线图形中心线到达和离开（500±20）BU的时间进行计算的。例如，美国面包粉的稳定时间要求为（12±1.5）min。我国商品小麦粉的稳定时间平均为2.3 min，我国各地选送的品种分别平均为5.2 min，变幅（1.2±16.5）min（1985）和平均3.5 min，变幅5.0～10.4 min（1990）。
面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。过度稳定状态的面粉可使用半胱氨酸这类试剂使之降到适当的程度或与稳定性差的面粉搭配使用。面团的稳定性说明面团的耐搅拌程度。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性能越好。稳定性是粉质仪测定的最重要指标。曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性，越宽弹性越大。
4.衰减度或软（弱）化度（H）
衷减度指曲线最高点中心与达到最高点后12 min曲线中心两者之差，用BU表示。美国面包粉软化度要求为20～50 BU。我国优选品种的软化度分别为平均86 BU，变幅20～200 BU（1985）和平均122 BU，变幅45～225 BU（1990）。
软化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变、塌陷变形，面团越不易加工，面包烘焙品质越不良。(https://www.daowen.com)
5.机械耐力系数
图8.1中的G，指粉质曲线最高峰时的BU与5 min后的粉质曲线高度BU之间的差值，单位是BU。此值越小，表示面粉的筋力越强。
6.面团初始形成时间
图8.1中C。从面粉加水搅拌开始计算，粉质曲线达到500 BU线时所需的时间。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋扩展时间也越长。该时间也表示面粉吸水时间长短，即面团初始形成时间。
7.离线时间
图8.1中F。指从面粉加水搅拌开始计算到粉质曲线离开500 BU线时所经过的时间。此值越大，表示面粉筋力越强。
8.断裂时间
从加水搅拌开始到从曲线最高处起降低30 BU所经过的时间。该值说明，如果继续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过度。它反映了面团搅拌时间的最大值。
9.评价值（V）
评价值指从曲线最高处开始下降算起12 min后的评价计记分，刻度为0～100。评价计是本仪器特制的一种尺子，它根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个单一的综合记分。国外有根据评价值给小麦粉进行分类的报道，认为强力粉评价值大于65，中力粉50～65，弱力粉小于50。我国商品小麦评价值平均为38。我国各地选送品种分别为平均49.1，变幅31.3～82.0（1985）和平均42.3，变幅23～64（1990）。
根据粉质图可将小麦粉划分为下列类型：
（1）弱力粉。面团形成时间和稳定时间短，急速从500 BU线衰退。
（2）中力粉。面团形成时间和稳定时间较长。
（3）强力粉。面团形成时间和稳定时间长，耐搅指数较小。
（4）非常强力粉。在正常的粉质仪搅拌器转速（60r/min）时，稳定时间达20 min以上，难以表示面粉质量的有关数据。此时应将转速改为90 r/min，重新测定。
图8.2表示9种面粉的粉质曲线图。从图中可以看出，从上到下每三种面粉筋力越来越强；从左到右每三种面粉也是筋力越来越强。其中，8号和9号面粉最适宜制作面包；3号和7号面粉适宜制作饼干；1号、2号、4号、5号、6号面粉适宜制作饼干和糕点。
图8.2 9种面粉的粉质曲线图
从粉质图上可以非常直观地评断出面粉筋力的大小，粉质曲线图越靠近500 BU线，表示面粉筋力越强。