面粉的糖化力和产气能力
1.面粉的糖化力
面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5 mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的质量（单位：mg）来表示。
由于面粉糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性程度。
正常小麦磨制的面粉中，β-淀粉酶的含量充分，面粉糖化力的大小主要不是取决于β-淀粉酶的数量，而是取决于面粉颗粒的大小。面粉颗粒越小，越易被酶水解而糖化。我国特制粉的粒度比标准粉细，因此特制粉较易糖化。
面粉的糖化力对于面团的发酵和产气能力影响很大。由于酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化，并且发酵完毕剩余的糖又与面包的色、香、味关系很大，因此，面粉的糖化力对主食面包的质量影响很大。
2.面粉的产气能力
面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力称为面粉的产气能力。它以100 g面粉加65 mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的二氧化碳气体的体积（单位：mL）来表示。
面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力也越强，所制作的面包质量就越好。制作面包时，要求面粉的产气能力不得低于1200 mL。在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉的产气能力越强，制出的面包体积越大。表7.6所示是面粉的产气能力与面包体积的关系。
表7.6 面粉产气能力与面包体积的关系
3.面粉的糖化力与产气能力对面包质量的影响(https://www.daowen.com)
面粉的糖化力与产气能力的比例关系，对所制面包的色、香、味、形都有一定影响。糖化力强而产气能力弱的面粉，面团中剩余的糖较多，可使面包具有良好的色、香、味；但因产气能力弱，面包体积较小。糖化力弱而产气能力强的面粉，则面包体积较大，但色、香、味不佳。只有糖化力和产气能力都强的面粉，才能制得色、香、味好而体积又大的面包。
面团中剩余的糖在1%以下时，制成的面包皮色白，即使延长烘焙时间也无效果。因此，面团中剩余糖量要求不低于2%。
面粉中原有含糖量和面粉糖化生成的糖对面粉产气能力的影响，如表7.7所示。
表7.7 原有含糖量和糖化力不同的面粉产气能力的比较
表7.7可以说明以下几点：
（1）凡是钝化的面粉，其产气能力都远低于正常面粉，仅为正常面粉的1/3左右。
（2）凡是钝化的面粉，在发酵后2h，由于缺乏足够糖的补充，其产气能力均明显降低。
（3）糖化力强、原有含糖量高的面粉，其产气能力高于糖化力弱、原有含糖量低的面粉。
（4）正常的面粉，特别是糖化力强、原有含糖量高的正常面粉，越在发酵后期，其产气能力越强，这说明其糖化充分、糖源丰富。