面粉是烘焙食品最主要的原料，决定面粉品质的主要因素是面筋的数量和质量。而面筋是在面粉加水搅拌过程中形成的，即在面团中形成的，其工艺性质全部寓于面团性质之中。因此，面粉烘焙品质的好坏可以通过测定面团的流变学性能更直接、更准确地得到鉴定。面团流变学性能的测定可以为小麦的合理加工和小麦面粉的正确使用提供科学依据。目前，国际上普遍采用德国Branbender公司设计和生产的系列面团流变学测定专用仪器。(https://www.daowen.com)
