三、吹泡示功仪
吹泡示功仪又称晓本拉伸仪，由法国晓本（Chopin）公司生产。在法国、英国、比利时和苏联广泛应用。其测定原理与拉伸仪类似，都是按面团变形所用的比功、抗拉伸阻力和延伸性来测定面团性质的。不同的是，它用吹泡的方式使面团变形，而不是拉伸。
该仪器测定小麦品质强化比较困难，不能显示面粉改良剂的影响。优点是样品质量少，操作简便、快速。
做该项测定时，首先在其搅拌器中放置一个面团，将面团挤压成面片，再切成圆形，静置20 min后将圆面片置于金属底板上，四周用一个金属环夹住。然后从面片下面底板中间的孔中压入空气。面团被吹成一个泡，直至破裂为止，泡中的压力是时间的函数，被仪器自动记录下来，绘成吹泡示功图。典型的吹泡示功图如图8.4所示。其最高处的显著尖形并不反映流变学特性的一种变化，它完全可以用变形的几何学来解释。
图中L：以横坐标表示面团气泡的最大容积，与发酵面团的体积相适应。
P：以纵坐标表示面团薄片在吹泡时的最大阻力，可按面粉的最大吸水量来确定。
图8.4 面团吹泡示功图(https://www.daowen.com)
W：表示单位质量的面团变成厚度最小的薄膜所需功（单位：J）。可用吹泡示功图的面积（cm2）乘以变形面团薄片的平均质量（7.5 g）求得。由面积可以换算成1g面团变形直至破裂所需要的比功。
P和W的数值越大，面团的筋力越强。通过P与L的比值则可看出面筋的弹性和延伸性情况。
P：L=0.15～0.7 弹性较差，延伸性好。
P：L=0.8～1.4 弹性好，延伸性好。
P：L=1.6～5.0 弹性好，延伸性差；面团断裂或散碎。
W超过300×10-7J/g的为强力粉，W在180～220×10-7J/g之间的为中力粉，W在120×10-7 J/g以下的为弱力粉。
生产面包用的面粉，其湿面筋含量一般在35%～40%之间，P：L值在0.8～1.4，W值在250～300×10-7J/g为最好。面筋过强的面粉需延长发酵时间，难以控制。