提高淀粉酶活性

为使面团发酵时增加产气量，补充面团酶的活力，可添加淀粉酶。α-淀粉酶来源于发芽小麦粉、真菌酶及细菌酶，用于小麦粉中的主要是大、小麦芽粉，其次是真菌酶。(https://www.daowen.com)

α-淀粉酶的添加量由所添加淀粉酶的品种、酶活性、小麦粉原含淀粉酶及破损淀粉量而定。α-淀粉酶只对破损淀粉起作用。酶的活性由降落数值仪测定，降落数值越高，酶活性越低。例如，我国面包用粉要求降落数值为250～350s。如果小麦粉的降落数值高于350 s，就需要添加α-淀粉酶。一般情况下，添加麦芽粉时，用量为0.2%～0.4%（以质量计），添加真菌酶时用量为0.030%～0.035%。