异常面粉的性能

用异常小麦磨制的面粉，其烘焙性能较差，对烘焙食品的生产工艺和产品质量都将造成不良影响。

1.发芽小麦粉

发芽小麦磨制的面粉，其酶类活性增强。淀粉酶活性增强，会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质，又因糊精的持水性弱，使面团中部分水分仍处于游离状态，因而生产出来的面包瓤发黏而潮湿，外形塌陷无弹性，颜色发暗。未成熟小麦磨制的面粉也有类似情况。正常小麦磨制的面粉，因糊化时吸水且将吸收的游离水变成胶体结合水，所以面包瓤干爽正常。发芽小麦粉的蛋白酶活性也增强，部分蛋白分解，面筋质含量减小，质量降低，筋力变弱。但有时也发生相反的现象，面筋质变强，显得散碎，面包瓤黏而湿，这是脂肪酶活性增强的结果。

发芽小麦粉可以采取以下措施来改善烘焙性能：提高面团的酸度和发酵温度；在正常的面粉中添加适量发芽小麦粉，可以显著提高烘焙食品的质量。

2.虫蚀小麦粉(https://www.daowen.com)

虫蚀小麦磨制的面粉蛋白酶活性增强，调制面团时蛋白质分解，面团弹性减小，黏性增加，制作的面包扁平呈大饼状，面包皮有裂缝，面包瓤孔隙大小不匀。

改善虫蚀小麦粉烘焙性能的主要措施有：磨制面粉前，用热水洗小麦；提高面团的有效酸度；将少量虫蚀小麦粉掺入正常面粉中。

3.冻害小麦粉

冻害小麦粉各种酶的活性都增强，特别是淀粉酶，烘焙食品时与发芽小麦粉有类似的现象，可以用处理发芽小麦粉的措施来改善冻害小麦粉的烘焙性能。