六、面筋测定仪
面粉中的面筋含量多少一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前用手洗，现在采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。
（一）面筋仪测定法
（1）样品称量：取（10.00±0.01）g面粉放入面筋测定仪试验箱。
（2）配制：用吸管将5.2 mL 2%盐溶液加入试验箱中。
（3）搅拌面团：将试验箱放入面筋仪中并按动开关。在前20 s里，面团调制完成。
（4）水洗面团：20 s后，面筋仪自动接通水洗程序，自动水洗进行5 min，分离出面筋和水溶性淀粉。
（5）离心：将面筋球离心前，除去多余的水，离心1 min。
（6）结果：在面筋仪计量仪上显示的数字乘10即为湿面筋的质量分数（%）。湿面筋的弹性显示出蛋白质的质量。
（7）干燥：为了除去面筋中的结合水，将面筋球放入涂有特氟隆的加热盘之间加热大约4 min。
（8）结果：在计量仪上显示的数字乘10即为干面筋的质量分数（%）。这个数字即是小麦中的蛋白质含量。
1.手洗面筋测定法A
（1）称取100 g面粉置于容器中。
（2）用滴定管加入50 mL室温下的水。
（3）搅拌面粉和水，再慢慢用滴定管加水，直到形成软硬合适的面团为止。此时记录下所用的加水量即为面粉的吸水率。
（4）将面团浸入25～26℃的水中，硬麦面粉浸入25 min，软麦面粉浸入15min。
（5）将面团放在自来水或容器中冲洗，应将面团置于筛网中水洗，防止碎面筋流失，直至洗去淀粉等水溶性物质为止。剩下的软胶状黑灰色物质即是湿面筋。
（6）将湿面筋沥去水分，并用手捏挤、甩去多余水分，然后称量得到湿面筋含量。
（7）将湿面筋放置于平烤盘上，用200～220℃的炉温烘烤25～30min，然后取出在室温下放置24h让其自然干燥，称量得到干面筋含量。
（8）指标计算。
2.手洗面筋测定法B
（1）仪器。
天平（感量0.01g）；
搪瓷盘；
量筒：20mL；
烧杯：100mL；
玻璃板或角匙；
脸盆；
玻璃板：9cm×16cm，2块；
孔径为10mm的筛子；
表面皿及滤纸；
电烘箱。
（2）试剂。
碘-碘化钾溶液：称取0.01g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL。(https://www.daowen.com)
（3）操作方法。
①水洗法测定：从平均样品中称取定量试样，特制一等粉称10.00 g、特制二等粉称15.00 g、标准粉称20.00 g，放入洁净的搪瓷盘中，加入相当于试样一半的室温水（20～25℃），用玻璃捧搅和，再用手和成面团，直至不黏手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 min。将面团放入脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程必须更换脸盆中清水数次，换水时需用筛子接着免得面筋散失，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次取下擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有黏手或黏板时为止。取出面筋放在预先烘干称量的表面皿或滤纸上称量。
结果计算：
式中 W0——表面皿（或滤纸）质量，g；
W1——湿面筋和表面皿（或滤纸）质量，g；
W——试样质量，g。
双试验结果允许误差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。结果取小数点后第一位。
②干面筋测定：将上面已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成薄片状，一并放入105℃电烘箱内烘2h左右，取出冷却、称量，再烘30 min，冷却、称量，直至两次质量差不超过0.01 g，得干面筋和表面皿（或滤纸）质量（W2）。
结果计算：
式中 W0——表面皿（或滤纸）质量，g；
W2——干面筋和表面皿（或滤纸）质量，g；
W——试样质量；g。
双试验结果允许误差不超过0.2%，求其平均数即为测定结果。测得结果取小数点后一位。
（二）影响水洗面筋品质及收率的因素
（1）面粉的种类、数量和所用的加水量等。
（2）面筋的收率与水洗前面团放置时间长短有关系，即
①揉成面团后立即水洗，面筋收率较低。
②放置0.5 h，可以洗出品质较好的面筋。
③放置1h，可以洗出品质较好、收率较高的面筋。
④放置1h以上，没有变化。
（3）面筋收率与水温有密切关系，当水温升高时，面筋收率也提高。水温与湿面筋收率关系如表8.6所示：
表8.6 水温与面筋收率的关系
（4）水的种类，有以下几种：
①蒸馏水：面筋筋力弱且坚固。
②软水：面筋品质一般。
③中硬水：面筋品质良好，
④高硬水：面筋韧性太强。
⑤碱性水：面筋溶解被破坏。
⑥酸性水：微酸性水有助于面筋品质与收率提高，酸性太强时，对面筋品质稍有损害，但比碱性水破坏程度小。
⑦钙、镁、铁等盐类对面筋品质及收率有益处。