小麦籽粒品质性状

小麦籽粒品质是指其对某种特定最终用途的适合性，可分为加工品质和营养品质。小麦加工品质是指其籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性，籽粒营养品质主要指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。影响小麦品质的主要性状有：淀粉组分、蛋白质含量及组分、湿面筋含量、沉淀值、角质率、容重等。其中，蛋白质含量与质地、淀粉组分起重要作用，其他性状与这两种性状呈显著正相关或负相关。小麦蛋白质组分主要有清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等。清蛋白、球蛋白中赖氨酸含量丰富，营养价值较高，醇溶蛋白中赖氨酸含量极低，而谷蛋白的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量也较高。在面团的流变学特性上，醇溶蛋白主要起黏滞作用，谷蛋白起弹性作用。小麦品质性状与谷蛋白、醇溶蛋白的比值显著相关，随谷蛋白含量的增加，面筋含量、沉降值、稳定时间等都明显增大，加工特性较好。影响小麦品质性状的另一个关键因素是谷蛋白HMW-GS亚基。一般含5+10的基因型小麦品质较好，但也有研究证明并不是所有含5+10亚基的小麦品种都有较好及稳定的品质特性。小麦淀粉与品质的关系主要反映在其面粉和食品品质的关系上。淀粉含量、颗粒形状等品质性状影响面粉的出粉率、白度、α-淀粉酶活性和灰分含量等。淀粉的直/支比例、糊化温度、凝沉性、黏度及淀粉脂等性状影响馒头、面条和面包等食品的外观和食品品质，直链淀粉含量适中或偏低时，制成的馒头和面条有较好的韧性，凝沉性影响面包的保鲜期。当然，优质是一个根据其用途而改变的相对概念，特别是育种工作上，要根据不同的工作目的育成不同用途的品种。(https://www.daowen.com)