美国面粉的种类和等级标准
1.美国面粉的国家标准
美国食品、药物法规中对面粉的标准规定如下：
（1）一般面粉：指干净小麦经过研磨和筛理而得到的产品。这种面粉中不含麸皮或胚芽，面粉的灰分含量（干基）不得超过面粉蛋白质含量（干基）的1/20。面粉的颗粒大小要求通过筛孔小于210 μm（70号筛）的面粉不少于98%。为补偿面粉中酶的不足可以添加不超过面粉质量0.75%的发芽小麦粉或发芽大麦粉。面粉可以使用漂白剂和熟化剂，但用量不得超过足以使面粉漂白和人工老化的剂量。
（2）强化面粉：指在一般面粉中添加了营养成分，如维生素、矿物质等。表6.8是引用的美国面粉、面包的营养素强化标准。
表6.8 美国面粉、面包营养素强化标准
注：单位为mg/1b，1mg/1b=2.2mg/kg。
（3）添加溴酸钾面粉：在一般面粉中添加不超过50 mg/kg的溴酸钾，其烘焙品质可得到改进。
（4）溴酸钾强化面粉：在强化面粉中添加50 mg/kg的溴酸钾，使强化粉的烘焙品质得到改进。
（5）自发面粉：是一般面粉和小苏打及一种或多种酸性盐（包括磷酸钙、磷酸钠铝、酸性焦磷酸钠等）以及食盐的混合物。自发面粉所含发酵剂的量必须能产生占面粉质量0.5%的CO2，但苏打粉和酸性盐的总量不得超过面粉质量的4.5%。
（6）强化自发面粉：这种面粉除了必须符合自发面粉的标准外，还含有强化粉标准规定的硫胺素、核黄素、烟酸和铁，以及500～1500 mg/kg的钙。也可添加维生素D和不超过5%的胚芽及部分脱脂胚芽。
（7）磷酸盐面粉：一般面粉中添加0.25%～0.75%的磷酸钙。
（8）全麦粉：小麦全部磨成面粉，其粗细度要求通过8号筛网的不少于90%，通过20号筛网的不少于50%。可以添加0.77%以下的发芽小麦粉、发芽大麦粉。可用漂白剂和熟化剂。
（9）溴酸盐全麦粉：在全麦粉中添加不超过75×10-6的溴酸钾。
2.面粉的等级
面粉的等级与出粉率高低有关。美国规定净麦出粉率为72%，其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉就是纯粉。把最纯的面粉（占面粉的40%～60%）提出来，就是特制一等粉，剩下的就是特制二等粉。如将面粉的60%～80%提出来就是一等粉，剩下的是一号二等粉。如将面粉的80%～90%提出来，就是中等一等粉，剩下的是二号二等粉。把面粉的90%～95%提出来，称为标准粉，剩下的5%是次粉。表6.9是硬质冬小麦磨制的各种等级面粉质量指标。(https://www.daowen.com)
表6.9 各种等级面粉
3.不同用途面粉的规格标准
美国根据面粉的不同用途按蛋白质数量与质量分为：强力粉，指蛋白质含量高于11.5%的面粉，用于制作面包；中力粉，指中等蛋白质含量（10%～11%）的面粉，适于制作馒头和面条；薄力粉，指低蛋白质含量（8%～9%）的面粉，适于制作糕点、饼干。
表6.10至表6.13为美国有关面粉的规格。
表6.10 美国总务管理局标准面包用面粉（硬质小麦粉）
注：（1）可接受面粉总分应为80或80以上，每项试验结果都应在可接受范围内。
（2）面粉含水量不得超过14%。
（3）蛋白质和灰分测定均以水分14%为准。
（4）最大搅拌时间低于6 min，灰分大于0.46%总分再减5分。
（5）降落数仪或淀粉酶仪均可测定α-淀粉酶活性。
（6）二级二等粉应包括在成品内，不考虑其灰分。
表6.11 蛋糕、面包圈、饼干和糕点用粉质量标准
表6.12 一般常用面粉的规格
表6.13 面包粉不同用途的规格
美国对不同类型的面包有不同的原料要求。模制面包要求有中等筋力，一般用硬红冬小麦粉制作；底火面包（如法式面包）需要强筋力，通常用硬红春小麦粉制作。