二、面粉吸水率
面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产。
一种面粉的最适吸水率，往往因生产条件的不同而异。一定的吸水率在机械化程度高的面包厂中，可以生产出最好的烘焙制品，得到最佳效果；但在一个用手工来制作大量面包的面包店中则可能得不到相同的效果。
面粉的吸水率因不同面粉而异，同时受下列因素影响：
（1）蛋白质含量。面粉实际吸水率的大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量。面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质测定仪测得的吸水率约增加1.5%。但不同品种小麦所磨制的面粉，吸水率增加程度不同，即使蛋白质含量相似，某种面粉的最佳吸水率可能并不是另一种面粉的最佳吸水率。此外，蛋白质含量低的面粉，吸水率的变化率没有蛋白质含量高的面粉那样大。蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少得很少或不再减少。这是因为当蛋白质含量减少时，淀粉吸水的相对比例增加较大。总之，面粉蛋白质含量较高，吸水率也较高。蛋白质有吸水又多又快的能力，并比淀粉有更高的持水能力。
（2）小麦的类型。硬质、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。下面是不同蛋白质含量的不同小麦所制面粉的吸水率。
春麦粉，蛋白质含量14%： 吸水率65%～67%BU
春麦粉，蛋白质含量13%： 吸水率63%～65%BU
硬冬麦粉，蛋白质含量12%： 吸水率61%～63%BU(https://www.daowen.com)
硬冬麦粉，蛋白质含量11%： 吸水率59%～61%BU
软麦粉，蛋白质含量8%～9%： 吸水率52%～54%BU
上述吸水率是采用粉质仪（Farinograph）测定的。
（3）面粉的含水量。如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然降低；反之，面粉的含水量较低，则面粉吸水率自然提高。
（4）面粉粒度。研磨较细的面粉，吸水率自然较高。因为面粉颗粒的总表面积增大，而且损伤淀粉含量也增多。
（5）面粉内的损伤淀粉含量。损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为破损后的淀粉颗粒，使水分很容易渗透进去。但太多的损伤淀粉会导致面团和面包发黏，使面包体积减小。
如果要比较两种或多种不同面粉之间的吸水率，必须统一到同一面粉含水量的基础上才能进行比较。