一、面粉的筋力
面粉筋力的定义已有很多表述方法。最早是英国亨弗莱斯于1905年提出的：一种筋力好的小麦所磨制的面粉，能够制得体积大、组织均匀柔软的面包。这就是说，一种面粉只能生产出体积大但结构却很粗糙的面包，就不能认为是筋力好的面粉。后来，肯特-琼斯将上述定义修改成：筋力是面粉转化成体大、均匀、柔软的面包的能力，在面团发酵阶段，产气速度的任何不足，均以适当的方式给予补充。1925年贝利又提出：面粉的筋力由下述比例来确定，即面团发酵产生二氧化碳的速度与面团失去气体的速度的比例。气体的产生与面粉的淀粉含量和淀粉分解活性有关，而气体的失去或气体的保持能力，则与面筋质的数量和质量有关。
总之，面粉的筋力好坏、强弱决定于面粉面筋质的数量与质量。
面团：将面粉加水，经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中黏聚在一起，并具有黏弹性的面块，就是面团。
面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质，就是粗面筋。粗面筋含水量65%～70%，故又称为湿面筋。湿面筋经烘去水分即为干面筋。面团中因有面筋形成，才能通过发酵制作成面包。
一般情况下，湿面筋含量在35%以上的面粉称为强力粉，适合于制作面包；湿面筋含量在26%～35%的称为中力粉，适合于制作面条、馒头；湿面筋含量在26%以下的是弱力粉，适合于制作糕点、饼干。
面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成的，占干面筋质量的80%左右；其余20%左右是淀粉、纤维素、脂肪和其他蛋白质。面筋中麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例，一般是麦胶蛋白占55%～65%，麦谷蛋白占35%～45%。
用水洗方法洗出的面筋，蛋白质含量约为面粉原来所含蛋白质的90%，其他10%为可溶性蛋白质，在洗面筋时溶于水内而流失。
湿面筋的成分如下：
水 67%
蛋白质 26.4%
淀粉 3.3%
脂肪 2.0%
灰分 1.0%
纤维 0.3%
干面筋的成分如下：
蛋白质 80%
淀粉 10%(https://www.daowen.com)
脂肪 6%
灰分 3%
纤维 1%
面粉内所含蛋白质分析如下：
麦胶蛋白 36%
麦谷蛋白 20%
酸溶蛋白 17%
麦球蛋白和麦清蛋白 7%
湿面筋数量与蛋白质含量之间存在着正比例关系，见表7.1。
表7.1 小麦的湿面筋含量及水化能力
蛋白质含量与干、湿面筋含量的关系如下式：
从表7.1中可看出，湿面筋大约为干面筋的3倍，表明1份干面筋可吸收它自身质量约2倍的水。硬麦和春麦的面筋含量、吸水能力均高于软麦和冬小麦。麦谷蛋白吸水能力最强，其次是麦胶蛋白。
影响面筋形成的主要因素有：面团温度、面团放置时间和面粉质量等。
温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。我国北方地区冬季气温较低，最好将面粉贮存在暖库或提前搬入车间，以便提高粉温，并用温水调制面团，以减少低温的不利影响。一般情况下，在30～40℃之间，面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延缓而形成率降低。
蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间。因此，面团调制后必须放置一段时间，以利面筋的形成。