面团成熟仪和焙烤体积记录仪

面团成熟仪主要用来测定面团的发酵成熟程度特性，它在控制温度和湿度的发酵室中，自动记录面团发酵的各种状态。烘焙体积记录仪主要用来记录在整个烘焙期间面包坯体积的变化情况。这两种仪器是在粉质仪、拉伸仪和淀粉糊化黏度及α-淀粉酶测定仪三种传统测定仪器的基础上发展起来的。这两种仪器以可靠的和精确的方式表明，面粉是如何对改良剂、烘焙添加剂起反应的，并且如何改变了面团加工状态。它们对于制粉工业和烘焙食品工业是必不可少的。

面团成熟仪曲线图和烘焙体积记录仪曲线图分别见图8.5和图8.6。

图8.5　面团成熟仪曲线图

从图8.5可以看出，添加了乳化剂的面团在发酵过程中，面团膨胀体积（曲线的高度）和面团的发酵耐力（曲线的水平长度）均优于对照。由此图可以检验不同面粉的发酵特性的差异，以及各种添加剂对面粉品质改良的效果。(https://www.daowen.com)

图8.6　烘焙体积记录仪曲线图

CSL—硬脂酰-2-乳酸钙；DGMS—商品名代号；DATEM—双乙酰酒石酸单甘酯

从图8.6可以看出面粉烘焙品质的最终结果，阴影部分表示面团在烘焙过程中膨胀的体积，空白部分表示面团在烘焙前，即醒发完成后膨胀的体积。