面粉的熟化

刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，不能直接用来生产面包，因为新面粉搅拌成面团后，面团非常黏，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生，主要是人们不了解新面粉的特殊性质所致。

但这种新面粉经过1～2个月的贮存后，再用来生产面包，则烘焙品质得到大大改善，生产出的面包色泽洁白而且有光泽，体积大、弹性好、内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不黏，醒发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气而塌陷，面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的熟化（也称陈化、成熟或后熟）。

面粉“熟化”的机理是，新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（—SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成前述的烘焙结果。新磨制的面粉，经过一段时间贮存后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能因而得到改善。(https://www.daowen.com)

面粉熟化时间应在1个月以上。新磨制的面粉在4～5d后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化和氧化作用，而使面粉熟化，通常在三周后结束。在“出汗”期间，面粉很难被制作成质量好的面包。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响，高温会加速“熟化”，低温会抑制“熟化”，一般以25℃左右为宜。试验发现，温度在0℃以下时，生化特性和“熟化”反应大大降低。

除了自然熟化外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。用化学方法熟化的面粉，在5d内使用，可以制作出合格的面包。最广泛使用的化学处理方法，是在面粉中添加面团改良剂如溴酸钾、维生素C等。