第一节 传统食品

第一节 传统食品

宜都沿江、丘陵地区传统以大米为主食,山区则以玉米为主食。1990年后城乡经济有了较大发展,人们普遍以大米为主食,兼食玉米和小麦面粉制成的面条、包子、馒头、水饺等,搭配土豆、红薯等杂粮。一批具有地方特点的传统美食产品得以传承。

鲊广椒 宜都的一道特色小吃。鲊广椒是以鲜红辣椒和玉米面为主要原料加工而成,青椒也行,但成品不及成熟红辣椒品相好。做法是先将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,剁成细末,再加入等量的生苞谷面拌匀,也有的还拌入花椒、橘皮等调料,盛入干净的坛子里压紧,上面盖上芭蕉叶或棕树叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于有水的盆中,以水密封,形成坛内无氧发酵变得微酸即成。吃时搲出适量,放入少许油盐炒熟,这时晶莹透亮、酸辣可口的鲊广椒就是一道十分开胃的下饭菜,如掺入肥腊肉或肥肠则是家常待客的好菜。现在生产鲊广椒已不局限于家庭,有专门的食品企业生产,采用现代科技真空包装,方便运输,便于储藏。

烤红薯 红薯又名番薯、甘薯、地瓜、红苕等。苕肉有白、黄、红、紫色之分,属旋花科一年生植物,在宜都每年10月份成熟,自然存放可达半年。红薯是淀粉生产的重要原料,还可酿酒或作饲料。

红薯原产美洲的热带地区,在明朝万历年间,从当时西班牙殖民地吕宋(今菲律宾)引进到广东、福建试种成功,现全国广为栽培。李时珍在《本草纲目》中记载:“南人用当米谷果餐,蒸炙皆香美,海中之人多寿,亦由不食五谷而食甘薯故也。”中医学认为甘薯补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴。现代医学研究发现,红薯中含有一种叫脱氢表雄酮的化学物质,可以用于预防心血管病、糖尿病、结肠癌等疾病。但红薯含有“气化酶”,吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象,因此一次不能食用过多。

烤红薯,即将红薯放到火堆里去烤,外焦里嫩,十分香甜可口。烤红薯的方法很多:农村把红薯放在烧火后未燃尽的燃灰里,用带火星的炭灰捂盖住红薯,待合适时间就能把它烤软烤熟,剥皮食用;现在冬季许多家庭都有省柴烤火炉,将红薯放在炉堂边的烤箱中,边取暖红薯就熟了,阵阵甜香会充满整个房间;烤箱法,将红薯清洗晾干,放在垫了锡纸的烤盘上,设置烤箱温度200℃,小的红薯约10分钟就熟了,个头较大的约烤20分钟;微波炉烤法,把红薯洗干净,在上面扎几个小洞,然后把红薯放入微波炉中火烘烤,根据红薯的大小、炉温设置高低确定烤制的时间,烤一会就拿出来看看、捏捏,并翻动直到烤熟为止。

炕洋芋 洋芋又称土豆、马铃薯等,原产于南美洲安第斯山一带,17世纪传播到中国,是茄科茄属中的一年生草本作物,一般二三月播种,六七月收获,自然条件可存放半年,还可立秋时节播种,立冬前后收获,实现周年供应。块茎为食用部分,是重要的粮食、蔬菜兼用作物。

炕洋芋在宜都及鄂西山区普遍流行,成为一道颇具特色的地方风味小吃。其做法,先将洋芋刮皮洗净,个头太大的改刀,使其大小基本一致。先放在锅里煮一煮,断生后(不全熟)捞起来,沥干表面水分,再放进锅里加菜油和盐,温火炕煎,不时翻动,直到将表皮炕得焦黄,最后放进蒜末、辣椒粉、豆瓣酱、葱花等调料,拌匀即成。

懒豆腐 宜都及周边地区一种传统家常小菜,因黄豆浆不用过滤和卤水点制,做法十分方便,故得名懒豆腐。其制法如下,将浸泡过的黄豆和水用石磨打磨成浆,放入锅中,加入油盐佐料,配以切细的青菜叶,以鲜嫩的南瓜叶、茎藤最佳,用火熬制,熟后即食。为丰富懒豆腐的营养成分,还可加入适量瘦肉末。

鱼糕 发源于春秋战国时期的楚国地区,今湖北省宜昌至荆州一带。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,过江陵一带时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼但又讨厌鱼刺,于是女英在当地一渔民的指导下,融入自己的厨艺,为娥皇制成鱼糕。娥皇食之,迅速康复。舜帝闻之,大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。宜都一带民间所制的鱼糕已经很有地方特色。白色的鱼糕,蛋黄色表皮,不仅好看,还因其谐音“鱼高”有“年年有余,步步高升”的寓意。主料10片鱼糕,配上粉丝、香菇、木耳、黄花、胡萝卜丝以及瘦肉丝等垫头,就是宜都的名菜“头子碗”,它是当地人逢年过节、喜庆宴席上不可或缺的一道菜。

鱼糕的具体做法如下:将漂洗好后的白色鱼肉放在猪皮上面排刀剁成鱼绒。鱼绒放入盆里,再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀;然后分数次加入姜水,顺一个方向搅拌成粥状;再加入葱白末、淀粉,最后加入粥状肥膘肉,一起搅拌成鱼绒糊。最后大火将蒸笼先烧上气,铺上湿纱布,再把鱼绒糊放在纱布上面,用刀抹平。盖上盖子旺火沸水蒸到八九成熟,揭开盖子,用干纱布占干表面汽水,把蛋黄均匀抹在鱼糕表面,蒸熟,去火冷却,将鱼糕翻置案板上,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳,直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合存放的形状。