1.1 食品安全危害
北京食品科学研究院院长王守伟等人专门研究了食品安全与经济发展之间的关系，站在经济角度研究了国内外不同发展阶段食品安全风险的主要来源和特征。食品安全和食品安全危害在不同的历史时期具有不同的内涵和界定，同时也具有明显的时代特征。
1.1.1 食品安全定义
食品安全的概念不是静态的、一成不变的，人们对食品安全的认识是伴随着食品及人类社会的发展而发展的，是一个不断实践—认识—实践的漫长过程。在人类文明社会早期，人们从通过四处狩猎、采摘果实获得食物数量上的安全到“钻木取火，以化腥臊”获得味美的食物，逐渐意识到了食品本身的质量安全。春秋时期的孔子曾提出了“五不食原则”，即“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食。”（《论语·乡党第十》）。这是中国有关食品安全的最早文献记录，是孔子对长期生活实践经验的总结和认识，反映的是食品的质量安全。
从食品监管的角度看，世界范围内对食品安全问题的关注始于食品数量安全（food secur⁃ity），即强调食品的数量保障和供给安全。20世纪70年代，由于连续自然灾害造成了粮食减产，引发了世界性粮食危机，1974年11月在意大利罗马召开的以“保障粮食供应”为主题的第三届世界粮食会议上，联合国粮农组织（FAO）首次正式将“食品安全”定义为“保证任何人在任何地方都能够得到为了生存和健康所需要的足够食品”。结合当时国际食品生产与供给实际，FAO随后将食品安全的定义进行了修改，定义为“确保所有人在任何时候既能买得到又能买得起所需要的基本食品”。随着科技和经济的发展，到了八九十年代，全球食品数量安全问题总体上基本得以解决，食品安全的问题已从关注食品的数量安全逐渐转变为关注食品质量安全（food safety）。1984年，世界卫生组织（WHO）从食品品质安全的角度将食品安全定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年，FAO在《粮食安全罗马计划》中将食品安全的概念在原来的基础上进一步进行了完善：“只有当所有人在任何时候都能在物质和经济上获得足够、安全和富有营养的食品来满足其积极和健康生活的膳食需要及食品喜好时，才实现了食品安全。”这个定义丰富了食品安全的内涵，不仅包括食品数量安全，还涵盖了食品质量安全及营养要求。同年，WHO从食品的生产和消费角度在《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全重新定义为：“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。到2003年，FAO/WHO在《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》中进一步完善了食品安全（food safety）的定义，即“食品安全是指控制所有会使食物有害消费者健康的危害，包括慢性的和急性的”。食品法典委员会（CAC）将食品安全定义为：“食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性”。由此可见，食品安全在不同的时代、不同的国家和组织，其内涵是不同的。随着人们对食品安全的认识和理解的加深，现在食品安全的概念已经完全涵盖了种植、养殖、加工、包装、贮运、销售、消费等各个环节，即“从农田到餐桌”（farm to table）的全过程。
我国在现行《食品安全法》中的第一百五十条对食品安全给了官方定义，即“食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。这是结合我国基本国情和时代特征提出的概念，它涵盖了食品质量、营养价值以及食品卫生3个核心内容，体现了食品生产安全、经营安全和结果安全3个要求。
1.1.2 食品安全危害种类
人们对食品安全危害的认识和理解也是随着食品学科、科学技术和经济水平的发展而不断完善的。与食品安全有关的危害有很多，有可能是生物的、化学的、物理的或过敏性的，见图1-1，这些危害各有特点，都有可能对人体健康产生不良影响。现阶段通常认为的食品安全危害（food safety hazards）是指食品中所含有的对人体健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素。因此，了解食品安全危害种类、掌握各种危害的特点，有助于建立科学的食品安全管理体系，避免这些危害对人体健康产生不必要的影响。
（1）生物性危害 生物性危害是最普遍的食品安全危害，一般指由细菌、病毒、寄生虫、朊病毒等所产生的危害，如鸡蛋、肉类以及未经高温消毒的牛奶中常见的沙门氏菌，牡蛎等贝类海产品和即食果蔬容易受诺如病毒污染等。这些生物性危害因子可产生于食品的生产、加工、贮存、销售及消费等各个环节中。由于食品及食品原料中一般都含有这些微生物生长、繁殖所需的营养成分，因此，一旦食品受到微生物的污染，在特定的温度、pH和水分条件下即可生长繁殖，从而引起食品腐败、变质，给消费者造成食源性疾病的隐患。如2020年8月，广西防城港万尾海域发生运载榴莲货船侧翻事件，海面漂浮的大量榴莲被附近居民哄抢，造成500余人出现食物中毒现象，经广西疾控部门检测通报是因感染副溶血性弧菌所引起的。同年9月西北民族大学校内发生了由诺如病毒引起的感染性腹泻、肠胃性感冒等校园食品安全事件，共造成265名学生出现不适症状。
图1-1 食品安全危害种类
（2）化学性危害 化学性危害一般是指由生物毒素、非生物性化学污染物以及过敏原物质等因子产生的食品安全危害。根据其来源一般可以分为4类：一是食品本身天然产生的化学性危害，如真菌毒素、贝类毒素、河豚毒素、蘑菇毒素以及食品中存在的过敏原等；二是食品生产加工过程中人为使用或添加的农兽药、食品添加剂和工业废弃物所产生的汞、镉、砷等重金属造成的污染，还包括食品在烹饪、烘烤、腌制等制作过程中而产生的丙烯酰胺、亚硝酸盐等致癌物质引起的危害；三是食品生产加工过程中使用的杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等化学试剂所带来的危害；四是由各种食品包装材料带来的塑化剂、黏合剂、打印油墨以及氯乙烯等。化学性危害引发的食品安全事件仅次于生物性危害，但化学性危害呈现发病快、潜伏期短、病死率高等特点。如2013年暴发的安徽怀宁“血铅事件”和湖南“镉大米”事件都是由于工业废弃物造成的水、土等环境污染而最终酿成重金属污染食品安全事件。
（3）物理性危害 物理性危害一般是指在食品中发现的异物，包括天然和非天然两种。前者是指它们自然存在于特定的食品中，如水果的茎干；后者是指它们本身不存在于食品中，如碎石子、玻璃碴、塑料碎片、木屑或毛发等。这些危害一般发生在食品及其原料收获期或加工过程中，如水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩，稻谷晾晒收获过程中掺杂的碎石子、玻璃碎渣，食品生产加工过程中接触的食品加工机械设备产生的细铁丝等。一般来说，天然的物理危害可能是无害的，非天然的物理危害通常对人体健康来说更危险，可能造成割伤、窒息等危害。
1.1.3 食品安全危害的影响
从食品安全的定义可以看出，由食品安全问题对人体健康产生的危害一般可以分为急性、亚急性和慢性危害3种类型。其危害的结果不仅与食品安全危害类型有关，还与个体身体状况如年龄、性别、免疫力以及危害因素摄入量有关。一般来说，食品中危害因子种类越多、含量越大，对人体健康造成威胁的可能性就越大；个体免疫力低下、抵抗力越弱的老年人和婴幼儿更容易受到食品安全危害物的侵害。
（1）急性危害 急性危害一般是指食品中的危害因子造成人体在短时间内（一般24小时内，最长14天）发生明显不良反应，轻则出现呕吐、腹泻等肠胃道疾病，重则造成肝、肾、心脏功能衰竭而死亡。常见的危害因子如致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌等）、生物毒素（黄曲霉毒素、内毒素、河豚毒素等）、病毒（甲肝病毒、诺如病毒等）、重金属（铅、汞、砷、镉等）以及农药若大量污染食品，则极容易造成急性危害。如2020年10月5日，黑龙江鸡西一家庭成员亲属共12人于早上聚餐，其中9人因食用自制酸汤子后，于当天中午陆续出现身体不适送医院治疗，次日7人抢救无效死亡，其余2人也分别于12日、19日抢救无效死亡。后经调查检测发现是由于该家庭自制的酸汤子在冰箱中存放了近一年时间，导致产生了致病菌米酵菌酸，从而引起严重的急性中毒事件。米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，常见于发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品，米酵菌酸中毒后，一般2～24h内即出现恶心、呕吐、腹泻、全身无力等症状，重者出现皮下出血、肝脾肿大、呕血、惊厥、抽搐直至肝脏等重要器官衰竭而死亡。
（2）亚急性危害 亚急性危害是指人体通过食品摄入某种危害因子造成身体机能在短时间内（一般2个月以内）出现明显不良反应。如因工业废弃物导致水资源产生汞污染，当地居民若长期饮用这类污染水可引起亚急性汞中毒，出现全身剥脱性皮炎症状。类似的还有亚急性铅中毒，会出现腹痛、乏力、意识不清、抽搐等症状。亚急性危害产生的症状起初较轻，一般来说治疗及时，症状可清除，但如果不及时加以治疗，对身体健康可能会带来较严重的伤害。
（3）慢性危害 慢性危害是指人长期（两个月以上，甚至终身）反复摄入含有某种危害因子的食品所产生的健康危害。这类食品虽然被某些危害因子污染，但其含量低，短时间内少量摄入并不会引起食源性疾病。但若是连续较长时间摄入这种食品，尤其当其中的危害因子难以完全排出体外时，就容易造成这类危害因子在体内富集，当达到相应的中毒剂量时就会产生不良健康反应。如长期摄入含糖、含盐量高的食品容易引起糖尿病、高血压等疾病发生；有些常见的危害因子（多环芳烃、亚硝酸盐、三聚氰胺等）如污染食品，还可引起致癌、致畸、致突变现象。慢性危害相对于急性或亚急性危害来说，不易被发现，有些情况下致病因子难以查清，因此要更重视慢性危害对人体健康带来的伤害。