3.3 食品原辅料监督管理
食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料在生产过程中的安全控制。因此，食品安全人提出了“从农田到餐桌”全过程质量跟踪控制的理念。作为食品生产经营企业的主要负责人，应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
对食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用的有效管理，是确保物料合格、保证最终食品产品安全的先决条件。食品生产者对于食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
3.3.1 食品生产过程中原料的品质保障
企业的主要负责人应建立食品原料的采购、验收、投料、运输和贮存等管理规章制度，保障所使用的食品原料符合国家要求。
（1）建立食品原料进货查验、记录制度。记录、凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于两年。
（2）应当查验食品原料供货商的许可证、产品合格证明等文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。食品原料必须经过验收合格后方可使用，不得将可危害人体健康和生命安全的物质用作食品的原辅料。
（3）原料加工前应进行感官检验，必要时进行理化检验。
（4）食品原料的运输和贮藏应避免日光直射、备有防雨防尘设施等；根据原料特点和卫生需要，必要时还应采取保温、冷藏等措施。
（5）原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免交叉污染。
（6）原料仓库设专人管理，建立良好管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。
（7）仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
（8）采购者应查阅申报产品涉及各原辅材料的采购文件，重点查阅主要原材料、食品添加剂的采购文件，评价采购结果和采购计划的一致性和制度规定的符合性。
（9）对于采购验证制度而言，申报材料中的原辅材料应在国家法律法规、标准允许使用的范围内。且生产现场存储和使用的原辅材料、包装材料要一致；对于采购回收食品作为原料，采购验证不合格的原辅材料应与合格品严格区分并妥善处理。
（10）对于投料而言，要现场询问投料人员如何对使用原料进行计量控制，检查是否如实填写投料记录表。检查企业是否使用不符合国家标准和卫生部公告要求的添加物质。
在上述管理的基础上，还应加强以下5个方面监管：
1）建立健全食品生产过程中原料的管理机制 食品原料的生产源头治理、强化农业投入品的监管和构建农资监管长效机制是农村农业部对放心农产品进入食品原料生产的重要措施。许多国家加强食品原料生产农资管理的核心问题是建立有害农资化学品风险评估和风险管理制度。所以，我国必须建立适合国情的农资化学品风险评估体系，可将风险评估结果作为制定风险管理对策的依据，确保有害农资化学品的使用量和残留限量低于允许水平，从而将风险降至最低。
2）加强对疫病疫情及微生物风险的控制 食品的致病微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质的污染和食源性疾病时有发生。抗生素、重金属残留超标、违禁药物等安全问题十分突出。所以对动物食品原料和农牧场生产源头对人体的侵害环节控制至关重要。这一环节也是HACCP体系全过程控制食品安全的关键控制点之一。
3）加强产地环境危害因素的监测与控制 由农业、畜牧业对化学品的过度依赖，致使农业生态环境不断恶化，食品成分中的污染物有增无减。食品药品监督管理等部门应加强食品安全的宣传教育，普及食品安全知识和科学使用投入化学品知识，鼓励各组织、食品生产经营者开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，建立规范的农产品质量安全标准体系，开展食品原料产地环境、农业投入品和农产品质量安全的检测，推行无公害农产品、绿色食品、有机食品标准化的综合示范区、养殖区和示范农场。规范原料产品生产基地建设，强化疫情时动物疫病区的管理，积极开展农产品和食品认证工作，推广“公司+基地+标准化”模式。推广绿色或可持续的生产技术，利用生物技术和物理方法控制作物病虫害。农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药、兽药、肥料、饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。推广应用高效低毒低残留农药和生物农药，并严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定。
4）建立食品安全追溯制度，加强食品原料监控体系的建立 食品安全全程追溯制度（food safety traceability system）是指国家食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，从而进行追踪溯源的一种食品安全追溯体系。食品原料监控体系，就是要形成完善的关于食品生产环境、质量认证、监督管理、市场流通等方面的全过程食品原料控制体系。实行食品安全全程追溯制度，建立和完善食品安全可追溯系统是食品安全管理的一项重要手段。实行该制度，食品的来源地和生产流程可从网络中调出，消费者在购买前可以掌握供方信息。强化了产业链中各企业的责任意识，安全隐患企业将被迫退出市场，生产质量好的企业也可以扩大影响力。溯源制度也可以事先预测危害原因和风险程度，从而可以通过管理将生产过程中的风险降低到最低水平。我国《食品召回管理办法》中规定，在中华人民共和国境内，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据表明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用、召回和处置信息，监督食品生产经营者落实主体责任，并采取必要的措施防控食品安全风险。
5）不断完善农产品检测技术的国际化、标准化，保障我国食品原料的安全性 依据国际标准化组织、食品法典委员会、国际动物卫生组织、国际植物保护公约、国际乳品联合会等国际性标准化组织的食品安全标准，我国现有与农业有关的各类农业相关标准近万个。农业标准化是社会化大生产的必然产物，是农业产业化的必由之路，对于提高食品原料的质量和综合效益、规范农产品市场、优化农业结构将起到显著的促进作用。建立简便易行的快速监测方法，可在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，可快速确定食品原材料的安全性。
3.3.2 食品生产过程中食品添加剂的安全管理
食品添加剂（food additives）是指经国务院卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的可以作为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。对于食品生产过程中食品添加剂的控制，在上述食品生产过程中原料采购、原料验收、投料等原料的控制的基础上，食品添加剂生产者在食品的生产过程中使用的食品添加剂还应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）。GB 2760—2014规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等。我国还制定了《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012），对食品营养强化剂（food nutrient fortifier）的定义、使用范围、用量等内容进行了规定。此外我国还制定了《食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范》（GB 31647—2018）。
（1）食品添加剂生产者应当建立食品添加剂出厂检验记录制度，查验出厂产品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证以及记录。凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。
（2）食品添加剂经营者采购食品添加剂，应当依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的相关信息并保存相关凭证。记录凭证保存期限与上述相同。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。
（3）运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护措施，避免交叉污染。
（4）食品添加剂的贮存应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。
（5）仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。
（6）食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签、说明书上载明《食品安全法》所规定的事项。
（7）受委托加工的食品添加剂，除应当按照产品质量和食品安全法律法规以及本规定的要求进行食品添加剂标识标注外，还应标明受委托生产者的名称、地址和联系方式等内容。