3.7 相关案例分析
3.7.1 2001年南京冠生园月饼馅事件
南京著名的食品企业——冠生园，在它沿街的一幢厂房里，有整整一层的窗户都被纸蒙得严严实实，记者发现2000年的中秋节过后，冠生园食品厂当年没有卖完的价值几百万元的月饼被陆续从各地收了回来，并运进了一间蒙着窗户纸的车间。它们都将在经历几道工序后，入库冷藏被重新加以利用。在2001年的7月2日，也就是离中秋节还有整整三个月的时候，冠生园就正式开工做新月饼了。在从早到晚的生产过程中，冷库的门被打开了，这些保存了近一年的馅料也被悄悄派上了用场。2001年7月3日上午，4箱莲蓉馅从冷库直接拖进了生产车间；2001年7月23日下午，20箱凤梨馅从冷库拖出。在之后的几天里，记者又陆续拍到了好几次月饼馅出库并投入生产的镜头。在这些馅料中，有不少已经发霉变质。据当时的目击证人说，上面已经长满了霉菌，能清楚地看到发绿的部分就是已长出的霉菌，在这箱馅料上，还摆放着一张说明标签，标明它们原本的生产日期是2000年9月9日。有时，这些发霉的馅料会在重新使用之前再被回炉处理一下。2001年7月18日，一批桶装的豆沙馅被送进半成品车间接受二次回炉。
最终，所有这些馅料都被送上了生产线，用来加工做成新月饼。在这样的车间里，月饼被源源不断地生产出来，销往各地。
央视9月3日播出的“南京冠生园大量使用霉变及退回馅料生产月饼”的报道，社会震惊。随后，冠生园申请破产保护。
3.7.2 2008年中国奶制品污染事件
事故起因是很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。根据我国官方公布的数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39965人，正在住院的有12892人，此前已治愈出院1579人，死亡4人，另截至2008年9月25日，中国香港有5人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。该事件也重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。2008年9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制，2008年9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。
3.7.3 2010年沙门氏菌污染鸡蛋事件（美国）
2010年8月18日美疾病控制中心宣布，美国发生大范围的鸡蛋中毒事件，这些毒鸡蛋受到沙门氏菌污染。明尼苏达、加利福尼亚、亚利桑那、伊利诺伊、内华达、北卡罗来纳、得克萨斯和威斯康星等州都发现了遭污染的鸡蛋和患病的民众。
美国疾病控制和预防中心的科学家布拉登博士估计，至少有几千人已经被沙门氏菌感染，但还没有死亡的报告。早在2008年5月，美国就有几个州发现了沙门氏菌病暴发疫情。6月以来，患有沙门氏菌病的人数从平时的每周50人增加到200人。2010年8月20日FDA发布公告，表示正和该国农业部、疾控中心等一起研究全国性的因鸡蛋感染沙门氏菌情况。通过调查，FDA锁定感染源是鸡蛋。这家鸡蛋供应商名为“莱特郡鸡蛋”，事件涉及13个牌子。
章尾
1.推荐阅读
（1）HULME P E.Environmental Health Crucial to Food Safety[J].Science，2013，339（6119）：522-522.
迫切需要推动改善食物链的效率和效力。预计到2050年，全球人口将至少达到90亿，需要多达70%的粮食，并且要求粮食生产系统和食物链要完全可持续。许多问题使这一挑战变得复杂，包括食品供应链的日益复杂，环境的制约，人口的老龄化以及消费者选择和食品消费方式的变化。在这种情况下，食品安全必须是推动者，而不是全球食品安全的阻碍。本文重点介绍了与食品安全有关的最新发展和趋势将如何影响食品部门，并最终影响该部门实现食品安全的能力。
全球大趋势，包括气候变化，人口的增长和老龄化，城市化以及富裕程度的提高，将给食品安全带来挑战，并对生产商，制造商，销售商，零售商和监管机构提出新的要求。全基因组测序，主动包装，追踪技术的发展，信息计算技术和大数据分析等科学技术的进步有潜力帮助缓解挑战和满足需求，但也将带来新的挑战。对于发达经济体和大型食品公司而言，要克服这些挑战将是困难的，但对于中小型企业，发展中经济体和小农而言，则将面临更大挑战，并指出每种挑战都是全球粮食供应的关键组成部分。
（2）Z YU, D JUNG, S PARK, et al.Smart traceability for food safety[J/OL].Critical Re⁃views in Food Science and Nutrition，2020，10（8）.DOI：10.1080/10408398.2020.1830262.
安全食品是食品安全的重要方面，整个供应链中的食品可追溯性是其中的关键组成部分。但是，当前的食品可追溯性系统受到频繁发生的食品安全事件和食品召回的挑战，这些事件破坏了消费者的信心，造成了巨大的经济损失，并给食品安全机构施加了压力。这篇综述着重于智能食品可追溯性，它有可能显著改善全球食品供应链中的食品安全性。总结了各种食品安全检测策略的基本概念和关键观点，包括便携式检测设备，集成在食品包装上的智能指示器和传感器以及数据辅助的全基因组测序。此外，还讨论了物联网和云计算等新的数字技术，旨在为读者提供智能食品可追溯系统中令人兴奋的机遇的概述。
（3）THAISA D S, ELIANA B F.Biological contamination of the common bean（Phaseolus vul⁃garis L.）and its impact on food safety[J/OL].Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2021，2（5）.DOI：10.1080/10408398.2021.1881038.
菜豆中生物污染物的出现对食品安全构成挑战，因为它们会影响生产链中的菜豆类制品安全。菜豆的生物污染物除了会降低农作物产量外，还可能通过其直接的毒性作用或引起营养缺乏而损害消费者的健康。该文讲述了通过搜集相关文献，确定由于菜豆生物污染而对食品安全的主要风险。研究表明，许多研究调查了豆类耕种和收获过程中微生物污染物的影响，并且已采用一些策略来避免损失。也有报道指出菜豆中有产毒真菌和某些真菌毒素的存在，这表明菜豆可能带有耐热的有毒残留物，直接影响人类健康。需要进一步的研究来确定微生物在菜豆质量中的作用，并估计其对食品安全的风险。
2.开放性讨论题
（1）食品企业在加工过程中是如何确保食品安全的？
（2）食品安全可追溯系统如何设计与应用？
（3）对剩余样品的微生物项目是否可以申请复检？
3.思考题
（1）什么是食品生产许可？
（2）简述实施GMP对食品质量控制的意义。
（3）HACCP体系的7大原理及实施HACCP体系的意义。
（4）试述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系。
（5）简述ISO 9000 2015标准的基本原则。
（6）简述食品生产加工过程的监管内容。
（7）简述食品生产过程中原料质量控制的主要内容。
（8）简述我国食品包装的基本要求。
（9）简述食品贮存与运输的基本要求。