5.2 婴幼儿食品
婴幼儿阶段是人一生中身心健康发展的重要时期，这一阶段的健康生长发育尤其需要优质、营养、安全的食品。儿童食品，特别是婴幼儿食品是一个多学科研发、多企业生产、多部门管理、大人群使用的特殊营养源。它不仅展示了一个国家的科学、技术、法制、管理水平，而且呈现了全社会的文明程度、文化氛围和道德、教育水准。婴幼儿食品的营养含量和卫生安全不仅影响婴幼儿生长发育水平，与儿童期乃至成人期和生命后期的生命质量与安全也息息相关，婴幼儿食品关乎民族的发展和振兴，加强婴幼儿食品的安全性监管尤为迫切和重要。
5.2.1 婴幼儿食品概念和种类
母乳是婴幼儿最理想的食品。在缺乏母乳或无母乳的情况下，婴幼儿配方食品是母乳的最佳替代品。婴幼儿配方乳粉的配方随着人类对母乳组成认识的不断完善也在不断升级，由调整主要营养成分，到调整主要营养成分的结构，并且添加维生素、矿物质、微量元素的种类和数量也越来越趋于合理化，逐步进入了“对母乳精确模拟”的阶段。我国2010年修订的婴幼儿食品新标准的规定，婴儿是0～12月龄，幼儿是12～36月龄。婴幼儿食品是一类专门供给出生至3周岁婴幼儿的食品，按照婴幼儿发育阶段，可分为婴儿配方食品、婴幼儿转奶期食品、较大婴儿和幼儿配方食品。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中将婴幼儿食品分为两大类，婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品。
婴幼儿配方食品分为以下3类：
（1）婴儿配方食品，例如1阶段婴儿配方乳粉。
（2）较大婴儿和幼儿配方食品，例如2、3阶段婴儿配方乳粉。
（3）特殊医学用途婴儿配方食品，例如早产、低出生体重婴儿配方食品，必须在医生或临床营养师指导下，按照患者个体的特殊状况或需求来使用。近年来，出现更多特色的配方乳粉产品，例如水解乳蛋白减少过敏风险提高蛋白质利用，优化氨基酸组成、脂肪结构母乳化以进一步接近母乳水平，以免疫调节/肠道菌群调节/助大脑和视力发育为目标对乳粉进行营养强化等。
0～6个月的婴儿倡导纯母乳喂养，6个月以上的婴儿生长发育加速需要的更多的营养素，母乳已无法满足，必须添加辅助食品。婴幼儿辅助食品又称婴幼儿断奶食品、婴幼儿转奶食品。添加辅助食品的目的有两点：一是让婴儿习惯由流体食物过渡到半流体、固体食物；二是摄取足够的营养素维持身体健康，补充一日所消耗的营养和身体生长发育所必需的营养。根据原料、适应年龄段和包装形式的差异，婴幼儿辅助食品分为两类，婴幼儿谷类辅助食品和婴幼儿罐装辅助食品。
（1）婴幼儿谷类辅助食品，以一种或多种谷物（如小麦、大米、大麦、燕麦、黑麦、玉米等）为主要原料，且谷物占干物质组成的25%以上，添加适量的营养强化剂和（或）其他辅料，经加工制成的适于6月龄以上婴儿和幼儿食用的辅助食品，例如婴儿营养米粉、蔬菜营养米粉。婴幼儿谷类辅助食品分为：①婴幼儿谷物辅助食品，用牛奶或其他含蛋白质的适宜液体冲调后食用的婴幼儿谷类辅助食品；②婴幼儿高蛋白谷物辅助食品，添加了高蛋白原料，用水或其他不含蛋白质的适宜液体冲调后食用的婴幼儿谷类辅助食品；③婴幼儿生制类谷物辅助食品，煮熟后方可食用的婴幼儿谷类辅助食品；④婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品。
（2）婴幼儿罐装辅助食品，即以各种蔬菜、水果、鱼、禽、肉、肝等为原料加工制成的汁、泥、酱、糊状类即食食品，例如苹果泥、胡萝卜泥、鱼肉松等。婴幼儿罐装辅助食品分为：①泥糊状罐装食品，吞咽前不需要咀嚼的泥（糊）状的婴幼儿罐装辅助食品；②颗粒状罐装食品，含有5 mm以下的碎块，颗粒大小应保障不会引起婴幼儿吞咽困难、稀稠适中的婴幼儿罐装食品；③汁类罐装食品，呈液体状态的婴幼儿罐装食品。
5.2.2 婴幼儿食品的监管
（1）中国 我国虽然有专门针对婴幼儿食品的法规标准，但基本体系有待完善。相关食品安全法律责任还不够严厉，有些制度缺失，导致监管和治理乏力。以2004年阜阳乳粉事件和2008年三聚氰胺毒奶粉事件为典型代表的婴幼儿食品安全问题使中国婴幼儿食品行业受到国内外的高度关注，极大影响了国内外消费者的信心，这些事件使我国婴幼儿食品行业受到重创，虽然很大程度上是由于某些企业诚信意识、法律意识和责任意识淡薄，但也反映出加强婴幼儿食品安全保障体系建设，提高我国婴幼儿食品安全水平的紧迫性。
1）监管法律依据 我国高度重视婴幼儿配方食品的安全保障，2013年制定发布了《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全的工作意见》《婴幼儿配方乳粉的生产许可审查细则》《关于不准委托贴牌分装等婴幼儿配方乳粉的公告》等法律文件。婴幼儿食品标准基于科学证据而制定，目的是为婴幼儿提供安全充足的营养素，满足婴幼儿生长发育的需求。婴幼儿食品营养标准是保证婴幼儿食品质量的基石，不仅是婴幼儿配方食品和婴幼儿配方食品检验方法标准，还涉及食品添加剂标准、食品营养强化剂标准、包装材料标准，还有检验方法以外的其他检验方法标准等，这个标准是一套体系。目前，我国针对婴幼儿食品的标准主要有GB 10770—2010婴幼儿灌装辅助食品、GB 10769—2010婴幼儿谷类辅助食品、GB 10767—2010（GB 10767—2021将于2023.2.22开始实施）较大婴儿和幼儿配方食品、GB 10765—2021婴儿配方食品、GB 25596—2010特殊医学用途婴儿配方食品通则等五大类。2015年10月实施的新《食品安全法》对婴幼儿食品的注册、生产及销售做了严格规定。我们将结合新食品安全法的贯彻实施，进一步研究完善婴幼儿配方乳粉的相关监管制度。
2）监管措施 国际食品法典委员会CAC制定发布的《婴幼儿配方乳粉卫生操作规范》为我国婴幼儿食品的品质控制和质量管理提供了重要参考：①用于婴幼儿食品生产的原材料应该品质优良，安全卫生；②对于婴幼儿食品生产厂区的建立、选址和设计应科学合理，设施和设备应安全无污染，并建立严格的卫生控制程序；③婴幼儿食品生产过程中每天与食品接触的工作人员必须进行健康体检，受伤或患病人员不得从事生产；生产过程中保证良好的个人卫生和行为；④对成品进行严格的检验，包括农药残留、食品添加剂、微生物等项目的检测；⑤应重视婴幼儿食品中微生物的分析。生产婴幼儿配方食品的企业，应当按照良好生产规范的要求建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系，定期对该体系的运行情况进行自查，保证其有效运行，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门提交自查报告。新《食品安全法》中规定国家对婴幼儿配方食品应实行严格监督管理。婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。《食品安全法》提出对婴幼儿配方乳粉的配方实行注册和备案管理，婴幼儿配方食品生产企业应当将食品原料、食品添加剂、产品配方及标签等事项向省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门备案。规定婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经国务院食品药品监督管理部门注册，注册时应当提交配方研发报告和其他表明配方科学性、安全性的材料，并对相关材料的真实性负责。婴幼儿配方乳粉生产企业应当按照注册或者备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产。
与一般食品不同，婴幼儿食品有其特殊的营养和卫生要求，必须符合相应的法规标准。生产婴幼儿配方食品使用的生鲜乳、辅料等食品原料、食品添加剂等，应当符合法律、行政法规的规定和食品安全国家标准，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。考虑到采用分装方式生产婴幼儿配方乳粉可引起二次污染的安全隐患，还可能造成一些不法分子在二次分装过程非法添加、以次充好的问题，食品安全法明确规定不得以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，同一企业不得用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉。另外，通过禁止婴幼儿配方乳粉分装，鼓励国内的生产企业集中力量提升研发能力和生产的技术水平，进一步保障婴幼儿配方乳粉的质量安全。提高婴幼儿食品生产许可证颁发条件是婴幼儿食品质量安全得到有效保证的重要方面。对婴幼儿食品加工企业实行严格审核，对于质量不合格、不具备生产条件、技术装备无保证的企业，取消其生产资格。对婴幼儿食品生产企业营业执照审批制度采取严格标准，从生产条件上保证婴幼儿食品质量安全。婴幼儿配方乳粉生产企业应当按照注册或者备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产。
3）婴幼儿食品中食品添加剂的使用管理 为防范婴幼儿食品中违规使用食品添加剂，建立合理、安全、适当的添加原则，减少因滥用食品添加剂引起的健康问题，国际组织和我国均制定了相应的法律法规。婴幼儿食品中使用的食品添加剂必须符合相应的法典规格。根据婴幼儿这一特定人群的暴露量及每日容许摄入量（ADI）等资料，结合食品添加剂专家委员会（JECFA）对食品添加剂进行的危险性评估，确定食品添加剂在婴幼儿食品中允许的最大使用量或残留。婴幼儿特殊膳食用食品中营养物质的参考清单（CAC/GL10，1979年通过，1983、1991、2009、2015年修正，2008年修订）详细列出了婴幼儿食品中允许使用的营养物质，标明了物质来源及使用限量，主要包括：矿物质和微量元素、维生素、氨基酸和其他营养素（肉碱、牛磺酸、胆碱、肌醇、核苷酸）及为形成特定营养素形式（作为营养素载体）而用的食品添加剂。
根据《食品安全法》规定，对于用于婴幼儿配方食品的添加剂，生产企业应当向省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门备案，严格监管。GB 2760—2014规定了食品添加剂的使用品种、使用范围和使用量等，关于婴幼儿食品中使用的食品添加剂规定分布在各类食品添加剂的使用条款中。营养强化剂是食品添加剂的一类，广泛用于婴幼儿食品的营养强化，GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》及卫生相关公告对婴幼儿食品中营养强化剂的来源、品种、使用范围及使用量等作了详细规定。在CAC的法规体系中，营养强化剂不属于食品添加剂，对其有单独的管理规定。我国允许在婴幼儿配方食品中使用的食品添加剂主要有乳化剂（单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、三甘油脂肪酸酯）、酸度调节剂、抗氧化剂（维生素C棕榈酸酯）、其他（主要为钙和铁促进吸收剂）。在上述基础上，对于断奶期及较大幼儿食品，还可添加水分保持剂、膨松剂（磷酸氢钙）。
（2）其他国家。
1）美国 美国奶粉管制严苛，奶粉属于药品管制已是传统。对于婴儿配方奶粉，除了要符合相关食品行业的标准，更要通过药监局的重重检验。其中，奶源必须是美国的，其他原料都需要通过美国FDA评价食品添加剂的安全性指标（GRAS）。婴儿奶粉配方必须基于科学依据，并需要通过美国FDA长达90天的预审审核。早在1980年，美国就通过了要求以《联邦食品、药品和化妆品法案》来规范婴儿配方食品的标准和生产方式的法案。目前只有Bright Beginnings（旭贝尔）等少数几个品牌的奶粉通过FDA认证，可以在美国市场上生产和销售婴儿配方奶粉。用药品管理办法来严格监管婴幼儿配方奶粉的生产和销售，不仅是监管方式和标准的变革，更显示出国家对此问题的高度重视和坚定决心。
美国的联邦法规（code of federal regulation, CFR）收纳了美国FDA的食品和药品行政法规，第106部分是关于婴儿配方奶粉的质量控制程序，程序内容分为总则、保证婴儿配方奶粉营养含量的质量控制程序、记录和报告4部分，目的是保护婴儿配方奶粉满足安全、质量和营养的要求。CFR第107部分对婴儿配方奶粉的术语、定义、标签要求、营养素要求及问题产品的召回制度和记录要求进行了规定。美国对婴幼儿食品的专项规定比较少，主要是按照不同产品种类进行规范。
2）欧盟 欧盟的食品安全由食品安全局统一管理，欧盟关于婴幼儿食品的法规标准主要是以不同产品种类规定于各种条例（regulation）、指令（directive）、决定（decision）、建议或意见（recommendation or opinion）中。欧盟委员会指令91/321/EEC是对婴幼儿配方食品的规定，该指令对婴幼儿配方食品的必需组分、标签及农残限量均做了规定。2003年，欧盟食品科学委员会（Scientific Committee on Food, SCF）采纳了修订婴幼儿配方食品标准的意见，建议对婴幼儿配方食品的定义、新成分的规定、标签要求和声明、婴幼儿配方食品中必需组分的规定及营养标签参考值等进行修订。欧盟委员会指令96/5/EC是关于婴幼儿谷物食品和幼儿食品的标准规定，而指令95/2/EC对正常和特殊婴幼儿食品中食品添加剂（除色素和甜味剂）的使用进行了规定。随着婴幼儿食品研究的深入及食品安全意识的增强，欧盟的食品法规标准也在不断地修订和补充。
3）CAC 1991年CAC通过了较大婴儿和幼儿补充配方食品导则，为较大婴儿和幼儿补充配方食品的生产提供营养和技术方面的指导，具体包括：基于较大婴儿和幼儿的营养需要，使用的产品配方、加工技术、卫生要求、包装规定、标签规定和使用指导。1979年，CAC第13次会议讨论通过了婴幼儿食品中使用的矿物质和维生素参考清单；1983年，CAC第15次会议修改了清单中部分维生素的来源；1991年，CAC也修改了清单中部分矿物盐和维生素的来源。此参考清单详细列出了婴幼儿食品中使用的维生素和矿物质，并明确了物质元素的来源、纯度要求及使用范围（具体到某类婴幼儿食品），是婴幼儿食品进行维生素和矿物质强化的使用指导。
特殊营养与膳食法典委员会是CAC的一个分委员会，主要负责与特殊营养和膳食（包括婴幼儿食品）有关的法典标准的制修订工作。目前，CAC公布的关于婴幼儿食品的标准有Codex Stan 72—1981《婴儿配方食品》、Codex Stan 73—1981（1985、1987、1989修改）《罐装婴幼儿食品》、Codex Stan 74—1981（1985、1987、1989、1991修改）《加工的谷基婴幼儿食品》和Codex Stan 156—1987（1989年修改）《较大婴幼儿配方食品》。标准内容的框架基本一致，包括范围、定义、必需组分和质量因素、食品添加剂、残留物的规定、污染物、卫生、包装、标签、分析和抽样方法等。在质量因素中，标准明确指出所有婴幼儿食品的组分禁止用电离辐射处理。法典标准对婴幼儿食品的生产提出了要求，随着对婴幼儿食品研究的深入，法典标准也在不断地修订和完善。