9.4 食品安全事故流行病学调查
9.4.1 食品安全事故流行病学调查的任务和内容
食品安全事故流行病学调查的主要任务是运用流行病学调查方法调查食品安全事故有关因素，为及时准确查清食品安全事故性质和原因提供重要的技术依据，也为及时预防和控制食品安全事故危害提出工作建议。
食品安全事故流行病学调查的主要内容包括三个方面，即现场流行病学调查、食品卫生学调查以及实验室检验。调查机构应当在上述三项调查基础上，综合分析调查结果，依据相关诊断原则，作出调查结论。
9.4.2 现场流行病学调查
流行病学是研究疾病或健康相关事件在特定人群中的分布及其决定因素，并基于研究结果采取预防控制措施的科学。该研究采用系统方法，统计发病人数或健康相关事件发生数量，描述其在时间、地区和人群中的分布特征，将病例按不同人群进行分组，计算各组发病率，比较不同时间或不同人群的发病率的差异，以查明疾病或健康相关事件发生的病因（What）、高危人群（Who）、发生地点（Where）和时间（When），以及为什么发生（Why）和怎样发生（How）。
现场流行病学是用于调查并解决现场实际发生的食品安全事故等公共卫生问题的方法学。现场流行病学调查的目的是控制食品安全事故的进一步蔓延，查明发生原因，提出预防控制措施建议，以防止类似食品安全事故的再次发生。
现场流行病学调查通常采用问卷调查的方式收集数据，描述疾病、时间、地点和人群的分布特征，形成有关致病因子、污染来源和传播途径的假设；通过询问病例和非病例暴露特定因素（食物或饮料）的信息，计算并比较两组人群暴露特定因素的罹患率，并分析各种暴露因素导致发病的可能性，确定哪个因素与发病之间的关联性存在统计学意义；综合流行病学、食品和环境卫生学调查和实验室检验的结果，对食品安全事故的致病因子、污染来源和传播方式等作出判定结论。若未采集到病例临床标本和可疑食物样品或实验室检测结果均为阴性时，通常根据流行病学调查结果确定食品安全事故的原因。
现场流行病学调查主要包括4个阶段和8个基本步骤（表9-2）。在实际调查中，有些步骤可同步进行，也可以适当调整各步骤的先后顺序。
表9-2 食品安全事故现场流行病学调查的步骤
9.4.3 食品卫生学调查
食品安全事故的食品卫生学调查，主要是对可疑食品及其生产、加工、经营场所和有关人员的调查。通过调查应确定引起该起食品安全事故的具体原因，并指出控制致病物质污染、增殖或残存的关键环节及其控制措施。
食品安全事故发生以后，随着时间的推移，食品安全事故现场能够获得证据的数量迅速减少。因此，在进行现场流行病学调查和实验室检测的同时，应尽早开展食品卫生学调查。对于不同致病因子所致食品安全事故，应有所侧重地开展食品卫生学调查（表9-3）。
表9-3 不同致病因子所致食品安全事故的重点调查环节
注：“+”指该环节应开展调查，“++”指该环节应重点调查。
食品卫生学调查的内容与方法取决于食品安全事故性质和规模、涉及食品生产加工机构的类型、可获得的资源、当地的政策法律环境等。调查人员应向企业主管人员或加工制作人员详细了解可疑食品制作或可疑餐次加工供应的各个步骤。具体调查内容包括：生产企业的一般状况、可疑中毒食品的调查、生产经营人员卫生和健康状况、食品生产加工经营场所卫生状况等。调查方法包括人员访谈、相关记录查阅、现场勘查、操作流程图绘制等。
9.4.4 实验室检验
在食品安全事故流行病学的调查处置中，实验室检验发挥着不可或缺的作用。实验室检验结果常用来证实、验证流行病学假设，影响整个事故的处置策略，而且实验室检验经常贯穿于事故处置的全过程，在事故应对早期即介入，通过及时检测为后续调查工作的开展提供方向，并通常延续到现场控制之后。
9.4.4.1 标本/样品的采集、保存和运输
标本/样品是进行一切实验室检测的基础。所有实验室检测的结果都依赖于所得到标本/样品的质量、检测方法的可靠性以及检测人员的能力。在采集可疑标本/样品之前，应根据病例的临床表现和食品安全事故的现场流行病学调查，初步判断食品安全事故的类型，确定可疑食品，从而初步判断致病因子的类型。根据可疑食物的性质，尽量多采集可能含有致病因子的标本/样品。为了防止可疑食物标本/样品丢失和被检组分发生改变，应尽快采样送检。
标本/样品采集应遵循以下原则：
（1）注意生物安全。采样时，要穿戴手套、防护服，并视情况使用护目镜、呼吸面罩等。采样后，要做好用过的衣物、设备、材料等的消毒、清洗及废弃工作，并对污染区表面和溢出物进行消毒。为了防止意外，确保安全，采样应备有急救包。
（2）注意采样的代表性或针对性。以安全质量评价为目的的样品采集，应认真考虑采样量、采样部位、采样时间、采样的随机性和均匀性，以及按批号抽样。同时，还应考虑原料情况、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等对样品可能的影响。若以查明食品安全事故的原因为目的，样品采集则更强调针对性，即根据疾病表现和流行病学调查资料，指导采集正确的样品，并尽可能采集病原微生物含量最多的部位和足够检测用的标本/样品。
（3）注意采样时间和种类。一般原则是根据不同食品安全事故的特点和疾病临床表现确定采样时间和标本种类。以分离培养细菌为目的，则应尽量在急性发病期和使用抗生素之前采集标本，同时还应采集急性期和恢复期的双份血清。作病毒分离和病毒抗原检测的标本，应在发病初期和急性期采样，最好在发病1～2天内采取，此时病毒在体内大量繁殖，检出率高。
（4）避免采样时引入新的污染或者对微生物的杀灭因子。所有采样用具、容器需严格灭菌，并以无菌操作采样。容器包装好后可防渗漏，能经受正常运输过程中可能的外包装损坏。对微生物样品，应避免采样时对微生物的杀灭作用和引入新的抑菌物质。并注意保护目的微生物，使用正确的采样液和加入中和剂。
（5）注意对样品进行详细标记，如样品名称、编号、采样时间、采样量、采样者、检测项目等。
标本/样品在采集后应妥善保管和运输，否则可能延误实验室检测结果，甚至产生错误的结果。对于检测病原体标本/样品，应注意尽量保护待检微生物并注意生物安全。保护待检微生物可以从温湿度、pH、营养和抑制杂菌等方面考虑。多数化学因子或毒物标本/样品对保存条件的要求并不特别严格。若需要使用冷藏以外的其他特殊保存条件，则应在标签中明示。
9.4.4.2 实验室检测
实验室接到食品安全事故标本/样品后，应根据病例的临床症状和流行病学调查资料，推断可疑致病因素范围，确定检测项目。
（1）微生物标本/样品的检测 常用实验室检测方法主要有直接检测、病原培养、免疫学试验、分子生物学技术等。
病原体直接检测是指将采集的标本/样品直接涂片染色镜检或使用电镜技术观察。直接涂片染色镜检方法较为简便、快速、价廉，为临床检验所常用，特别是难以培养或培养周期较长的细菌。但是直接涂片镜检法的敏感性不及分离培养法。电镜技术常用于病毒的快速诊断与鉴定。
病原培养通常是确定病原体的金标准，但结果的获取通常需耗时数天乃至数周，并且有些病原难以培养。除一般活菌数的测定之外，常用的方法还包括形态观察、培养特征、生化特征、血清学试验、噬菌体应用、抗体测定、毒力试验等。
在食品安全事故实验室标本/样品的检测中，免疫学试验方法是常用的初筛试验方法。其基本原理是利用抗原可与相应抗体特异性结合的特性，利用已知的抗原来检查血清或其他样品是否含有相应抗体，或使用已知抗体检查未知抗原。常用的抗原检测的方法有免疫荧光技术、免疫酶法、放射免疫测定法、酶联免疫吸附试验等。常用的抗体检测方法包括直接凝集试验、间接凝集试验、沉淀试验、补体结合试验、中和试验、免疫荧光检查、放射免疫测定、酶联免疫吸附试验、单扩溶血试验等。
分子生物学检测技术具有无需分离培养病原体、特异性好、灵敏度高、速度快等诸多优点，适用于病原体的快速初筛和鉴定。目前直接核酸检测已经成为细菌及病毒性疾病实验室诊断中最常用的方法。核酸检测的方法主要包括不进行病原体核酸扩增的探针杂交法和核酸扩增的方法。
（2）化学性毒物标本/样品的检测 目前尚无食品安全事故化学性毒物检测的国家标准。检验人员在开展检验之前要对食品安全事故情况做周密的研究和分析。尤其是在标本/样品量有限又不能重复采样的情况下，应拟订检验程序、样品前处理程序、检测方法、空白试验和对照试验，先使用快检方法初步筛选出化学性致病因子的大致范围，以确定毒物检验的方向。
快检可以采取经典的显色定性试验，如砷汞快速筛选检测采用雷因须氏法定性实验。也可以选择商品化的快速检测试剂盒，如检测黄曲霉毒素的酶联免疫试剂盒。一旦标本/样品快检得到阳性结果，在现场检测时可作为基本定论并采取相应措施加以处理，保留阳性样品，等待后续进行确证。
当怀疑鼠药、农药食物中毒时，可以进行简易动物试验，初步探索其是否含有化学性毒物以及含量是否能引起中毒。通过观察和研究动物中毒时所表现出的症状和体征，推测可能的毒物种类，但阳性检验标本还应按实验室标准方法进一步检验确认。
实验室检验化学性毒物的一般程序是预实验-确证实验的顺序。预实验是指利用小部分毒物标本摸索出毒物可能存在的线索，提供检验方向。预实验项目一般有颜色、臭味、酸碱性、灼烧试验、简易化学试验等。经过快检和预实验初步得到化学性致病因子的线索后，必须再通过实验进行化学确证，即确证实验。确证实验包括定性检测和定量检测。前者旨在对毒物的特征性化学结构进行确认，后者对毒物的含量进行检测。多数情况下，毒物在送检标本中的检出一旦得到确证就达到了送检的目的。但对部分化学性毒物而言，定量检测对判断是否为该毒物引起中毒的结论时具有重要意义。
检验工作完成后，实验室应及时出具检验报告，对检验结果负责，并按规定期限妥善保存标本尤其是阳性标本。