9.5 食品安全追溯

9.5　食品安全追溯

9.5.1　概述

追溯，又称为“追溯性”“可追溯性”，来自英文术语“traceability”。食品追溯在学术上有多种定义。国际食品法典委员会（CAC）认为，食品追溯是指“在特定的生产、加工、配送环节中，追踪食品流动情况的能力”。国际标准化组织（ISO）将食品追溯定义为“对产品在考虑范围之内的来源、应用及其所在地进行回溯或追踪的能力”。欧盟认为，食品追溯是指“在食品生产、加工和配送各个环节中，对用于食品生产的任何食物、饲料及食用性动物或物质进行回溯和追踪的能力”。

尽管国际上对食品追溯还没有形成一个统一的定义，但这并不妨碍人们对这个制度的理解、掌握和运用。换言之，食品追溯就是指在食品供应链（包括生产、加工、配送及销售等在内）的各个环节中，能够追踪和回溯食品及其相关信息，使食品的整个生产经营活动处于有效的监控之中。具体地讲，食品溯源是指在食品种植养殖、生产、加工贮存、运输、销售直至消费各环节，对食品和饲料的原料、有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质以及食品和饲料本身的追溯或追踪能力，实际上是一种还原产品生产和应用历史及其相应场所的能力，目的是通过回溯食品链的最始端和追踪最终端，识别出发生食品安全问题的根本原因，追踪引发食品安全的问题食品的位置/地点，及时采取产品召回等措施。

食品安全追溯制度是食品安全治理体系的重要组成部分。为了保证食品安全和消费者的利益，有效追回或召回出现问题的产品，世界各国都强调“从农田到餐桌”的全程监控，实施食品安全追溯制度。食品安全追溯体系在全球被公认为是从根本上预防食品安全风险的主要工具之一。

最早制定食品追溯制度的是欧盟。为应对英国疯牛病问题、丹麦猪肉沙门氏菌污染事件和苏格兰大肠杆菌事件等引发的恐慌，使消费者恢复对政府食品安全监管的信心，欧盟开始逐步建立食品安全信息可追溯制度。2002年，欧盟《基本食品法》颁布，明确要求强制实行可追溯制度，凡在欧盟国家销售的食品必须具备可追溯性，否则不允许上市。从2005年1月起，欧盟对所有食品及饲料产品实行强制性溯源管理。

美国法律法规中对食品可追溯性的要求始于2002年的《公共卫生安全和生物恐怖防范应对法》。该法案要求企业建立产品可追溯制度。2011年开始执行的《食品安全现代化法案》进一步强化了对食品企业建立食品档案和追溯制度的要求。

近年来，随着我国法律法规的完善、标准的建立、消费需求的升级以及信息技术的进步，食品安全追溯体系建设得到了快速发展。为了适应国际化标准，确保出口贸易的顺利，2005年国内一些食品生产加工龙头企业主动开始建立食品安全追溯体系。2008年后，可追溯技术被广泛应用于北京奥运会、广州亚运会、G20杭州峰会等大型活动的食品安全保障工作，收获了不少成功的经验。2015年修订的《食品安全法》明确提出“国家建立食品安全全程追溯制度”的要求，这是首次将追溯的要求法律化，为保障食品全产业链的安全提出了新的要求，也标志着我国的食品安全追溯管理已经逐步向发达国家看齐。目前，我国已首先在针对特定人群的食品以及其他食品安全风险较高或者销售量大的食品（如婴幼儿配方乳粉、乳制品、冷链食品、白酒、食用农产品等）建立并不断完善追溯体系，从而为其产品质量与安全保驾护航。

9.5.2　食品安全追溯的目的

根据我国等同转化自ISO 22005 2007的食品追溯国家标准GB/T 22005—2009《饲料和食品链的可追溯性　体系设计与实施的通用原则和基本要求》，追溯的目标可以有很多种，比如确定产品的来源、便于产品的召回、识别饲料和食品链中的责任组织、支持食品安全和（或）质量目标、满足法规或政策、提高组织的效率、生产力和盈利能力等。

食品安全追溯系统的目标也可以概括为“五可一有”，即源头可追溯、生产（加工）有记录、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回及责任可追究。前三项是对食品安全追溯系统自身功能的要求，而后三项则是食品安全追溯系统所期望实现的目标。

源头可追溯是指通过食品安全追溯系统，能追溯到生产食品的原材料相关信息，包括原材料产地信息和原材料生产过程信息等。

生产（加工）有记录涵盖了农产品和工业产品两个方面。农产品生产单位需要对农产品的生产过程进行记录，包括生产资料和生产过程信息，如饲料、化肥、农药等的使用情况。食品加工企业需要记录食品的原材料、添加剂及加工批次、加工过程和产品质检等信息。

流向可跟踪是指生产加工企业需要记录好食品的分销信息，包括批发商和零售商信息及物流信息，如运输车辆状况（是否为冷藏车）、运输路线和运输途中环境温度变化等。

信息可查询指消费者、企业、政府监管者可通过网站、电话、短信、卖场的触摸屏和手机APP等多种渠道，查询食品安全的相关信息，以及政府监管部门定期向社会发布食品质量安全信息。

产品可召回、责任可追究指当发生食品安全事故时，通过追溯系统能够迅速找到发生问题的厂家、批次、销售企业，及时将问题食品进行封存、召回，查找原因并追究相关责任方的过错。

9.5.3　食品安全追溯体系的基本原理

9.5.3.1　追溯体系的功能

一个食品追溯体系具备的两个基本功能是回溯（或溯源）和追踪（图9-1）。食品回溯是指自食品链下游到上游，沿其经过的每一个食品链成员的运行轨迹，通过记录标识等方法，回溯一类食品的一个批次或一个特定单元的来源、经过的环节（曾停留的位置）及可能存在的问题的过程。其在位置/地点的走向是“逆流而上”，即餐桌→销售企业→配送企业→加工企业→农田，可能经过的食品链成员包括消费者、销售商、配送运输商、生产加工处理者、农民。回溯强调的是识别食品来源、历程（曾经过的环节）、用途，包含数量信息，主要用于在发现食品存在质量安全问题时，自下而上层层回溯，以确定食品的原产地和特征，判断可能发生问题的环节、受影响的食品的数量。

食品追踪是从食品链上游至下游，沿其经过的每一个食品链成员的运行轨迹，追踪一类食品的一个批次或一个特定单元的过程。其在位置/地点的走向是“顺流而下”，即农田→生产加工企业→配送企业→销售企业→餐桌，可能经过的食品链成员包括农民、加工处理者、配送运输商、销售商、消费者。食品追踪强调的是识别食品“从农田到餐桌”运行轨迹的能力，主要用于了解食品的流向，确定食品的最终形态和在消费者群体中的分布状态，往往可以指导食品安全事故中的食品召回工作。

9.5.3.2　追溯体系的主要类型

根据管理方式及目标不同，追溯体系分为内部追溯和外部追溯两大类型（图9-2）。一个组织在自身业务操作范围内对追溯单元进行追踪和（或）溯源的行为称为内部追溯，它是企业对自身生产过程的追溯。例如，一个养殖企业，建立养殖、加工、包装、检验、仓储和销售等环节的追溯系统，由企业内部各部门负责人收集整理各环节的基本信息，构成了企业质量安全控制的内部追溯系统。外部追溯是对追溯单元从一个组织转交到另一个组织时进行追踪和（或）溯源的行为，即在整个生产链不同环节企业之间进行原料或产品交接时产生的追溯。如养殖企业和加工企业，加工企业和销售企业之间的对接。外部追溯和内部追溯只有相互配合才能实现食品的全程追踪和溯源。

外部追溯又有不同的模式。国际物品编码组织（GS1）定义了五种模式，包括“向前一步，向后一步”模式（又称“向上一步，向后一步”）、集中式模式、网络化模式、累积场景模式和完全去中心化和复制场景模式等。其中，“向前一步，向后一步”是最主要的一种模式。

“向前一步，向后一步”追溯是美欧等国可追溯法规的最低要求。我国等同转化自ISO 22005：2007的食品追溯国家标准GB/T 22005—2009《饲料和食品链的可追溯性　体系设计与实施的通用原则和基本要求》指出：“饲料和食品链中的每一组织至少宜对其前一步和后一步溯源给予说明。”

在“向前一步，向后一步”模式下，食品链中每个组织只需要向前溯源到产品的直接来源，向后追踪到产品的直接去向。图9-3中，在鸡蛋批发市场环节，可以直接查询到上一环节——蛋鸡养殖场和下一环节——鸡蛋零售商的产品追溯信息，但是不能直接查询到蛋鸡苗种场环节的追溯信息。对于食品链中每一个组织本身而言，如果建立了“向前一步，向后一步”的追溯体系，都能确保其向上追溯到上游供应商信息，包括产品的、原料的、包装材料以及与食品接触相关设备的相关信息，能确保其向下追溯到下游客户的相关信息，那么由这些组织构成的食品链则具备了完整的可追溯能力。

9.5.3.3　追溯体系的维度

美国学者根据食品追溯体系自身特性的差异设定了衡量追溯体系的3个维度，即宽度、深度和精度（图9-4）。宽度指系统所包含的信息范围；深度指信息可以追溯的距离；精度指可以确定问题源头或产品某种特性的能力。

追溯体系会因为目的的不同而在精度、宽度和深度方面产生很大差异。在追溯实施的过程中，要掌握适度原则，满足实际的需求即可，且不宜强调过多的信息。

9.5.4　食品召回

食品召回是指食品的生产商、进口商、经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危及消费者健康安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从食品生产、流通到消费等环节收回问题食品，予以更换、补充或修正消费说明，以及赔偿的过程。食品召回的目的是及时消除或减少缺陷食品对消费者的危害风险，督促生产经营者提高食品质量水平。

从性质上分，食品召回包括主动召回和责令召回。主动召回是食品生产、进口、经销企业自愿召回问题食品的行为。责令召回也称强制召回，是有关食品安全监管部门依法责令食品生产、进口、经销企业召回具有潜在危害的食品，并制裁违法者的行为。

《食品安全法》规定：国家建立食品召回制度。根据食品安全风险的严重和紧急程度，《食品召回管理办法》将食品召回分为三级。其中，一、二级召回适用于引起或可能引起不同程度健康损害的情况；食品生产者应当分别在知悉食品安全风险的24小时和48小时内启动召回。三级召回中规定，标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回；标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自愿召回。

无论是主动召回还是责令召回，食品生产、进口、经销企业在实施召回时都要做好如下工作：一是自其生产、进口、经销的食品产品被确认存在健康危害、造成了食品安全事故、确须召回之日起，要立即停止生产、进口、销售该食品产品，并在规定期限内向社会发布召回信息，通知相关销售者和消费者停止销售、消费该产品，并向有关监管部门报告；二是要向有关监管部门提交包括停止生产、进口、经营不安全食品情况，通知销售者和消费者停止销售、消费不安全食品情况，不安全食品中存在的危害种类、产生原因对人群健康产生影响的严重程度，召回的组织管理、具体措施、范围时限等内容，召回的效果及召回后的处理措施（无害化处理或销毁等）。有关食品安全监管部门则要对主动召回和责令召回提供指导，对有关情况进行监督。根据《食品召回管理办法》，市场监管部门监督食品召回的工作流程如图9-5所示。

高质量的食品溯源体系往往是食品召回制度建立的前提条件。欧美等发达国家有效的食品召回都建立在较完善的追溯系统的基础之上。产品的生产商、进口商、批发商、分销商用各种手段建立及时的完整的产品记录，让食品召回有据可凭。总体上来看，由于食品溯源制度、食品标准体系尚未全面建立，我国食品召回制度虽然在召回等级、召回方式等方面实现了与国际接轨，但实施的效果还不尽如人意。只有建立食品的追溯体系，才能够真正实现食品的“源头可追溯，流向可跟踪”。在此基础之上，问题食品才能得到及时的召回。