9　食品安全事故调查处理

章首

1.导语

食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故一旦发生，往往会成为社会关注的焦点，可对公众健康、政府形象、行业经济、饮食文化乃至社会稳定等各个方面产生影响。因此，食品安全事故调查处理的目的在于最大程度地减少食品安全事故的危害，保障公众身体健康和生命安全，维护正常社会经济秩序。本章从食品安全事故的定义入手，分别阐述了食品安全事故调查处理的主要任务、工作原则、工作内容和开展方式，并且介绍了食品安全追溯的基本原理及其重要意义。

通过本章的学习可以掌握以下知识：

※食品安全事故的定义和分类分级

※食品安全事故调查处理的主要任务和基本原则

※食品安全事故信息沟通的原则和方式

※食品安全事故流行病学调查的任务、内容和实际开展

※食品安全追溯和食品召回的概念和原理

2.知识导图

3.关键词

食品安全事故、食品安全事故信息沟通、食品安全事故流行病学调查、现场流行病学调查、食品卫生学调查、食品安全追溯、食品召回

4.本章重点

※食品安全事故调查处理的主要任务以及应遵循的工作原则

※食品安全事故流行病学调查的主要内容和开展方式

※食品安全追溯的基本原理

5.本章难点

※食品安全事故流行病学调查

9.1　概述

9.1.1　食品安全事故的定义

根据我国《食品安全法》，食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。从上述定义看，食品安全事故必须具备以下3个构成要素：一是要源于食品，或以食品作为媒介；二是应成为事故，即符合事故突然发生、需紧急控制的基本特点和属性；三是造成了一定的社会影响。食品安全事故之所以越来越受关注，在于其往往会对公众健康、政府形象、行业经济、饮食文化乃至社会稳定等各个方面产生影响。

9.1.2　食品安全事故调查处理的主要任务

根据我国法律法规，食品安全事故调查处理的任务包括：及时、准确查清食品安全事故的性质和原因，及早控制有危害的食品，积极协助救治病人，收集食品安全事故相关的违法证据，认定并追究食品安全事故的责任，提出预防食品安全事故再次发生的措施和建议等。

9.1.2.1　及时、准确查清事故性质和原因

查明事故发生的经过和原因，是事故调查处理的首要任务和内容，也是进一步认定事故性质，分清事故责任，出具处理意见的基础。事故原因的调查离不开对事故发生经过的调查，深入分析以下方面：事故发生的经过、健康损害情况；食品原料、食品生产加工过程、工艺流程，生产经营场所环境卫生、从业人员健康和卫生状况等可能影响食品安全的相关因素，判定导致事故发生的原因；事故单位在食品生产经营过程中食品安全管理情况及遵守相关法律、法规、制度规范操作规程的情况；食品安全监管部门对事故单位许可和监管情况，查明事故中监管部门工作人员的履职情况；检验机构、认证机构，对事故单位认证、评价、检验检测情况，查明有关机构工作人员是否存在失职、渎职情况等。

事故性质是指事故是人为事故还是非人为事故，是意外事故还是责任事故。查明事故性质是认定事故责任的基础和前提。

9.1.2.2　及时采取食品安全事故危害控制措施

发生食品安全事故后，事发单位应当立即组织救治病人，妥善保护可疑的食品及其原料、工具、设备和现场，不得转移、毁灭相关证据。卫生行政部门有效利用医疗资源，组织指导医疗机构开展食品安全事故患者的救治。食品安全监管部门召回、下架、封存有关食品、原料、食品添加剂及食品相关产品，严格控制流通渠道，防止危害蔓延扩大。此外，还应做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

9.1.2.3　认定事故责任

事故责任有直接责任，也有间接责任；有主要责任，也有次要责任。事故责任认定是指根据事故调查所确认的事实，通过对直接原因和间接原因的分析，确定事故中的直接责任者、主要责任者和领导责任者。一般而言，直接责任者，是指其行为与事故发生有直接因果关系的人员；主要责任者，是指对事故发生负有主要责任的人员；领导责任者，是指对事故发生负有领导责任的人员。结合对事故责任的认定，对事故责任人分别提出不同的处理建议，使有关责任人受到相应的处理。

9.1.2.4　提出整改措施

通过查明事故经过和原因，发现食品生产经营和监管过程中的漏洞，从事故中总结经验教训，并提出整改措施，防止类似事故再次发生。这是事故调查处理的重要任务，也是事故调查处理的终极目的。

9.1.3　食品安全事故调查处理的原则

调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的基本原则。实事求是，是指要根据客观存在的情况和证据，研究事故发生的有关事实，寻求事故发生的原因。尊重科学，是指事故调查要尊重事故发生的客观规律，采取科学的方法，认真、细致、全面地分析所有证据和材料。具体而言，还应遵循以下工作原则。

9.1.3.1　属地管理、分级负责

各级食品安全事故调查处理部门应当按照中央和地方政府规定的分级负责和属地管理规定承担食品安全事故调查任务。县级调查机构负责一般食品安全事故的调查，市级调查机构负责较大食品安全事故的调查，省级调查机构负责重大食品安全事故的调查，国家级调查机构负责特别重大食品安全事故的调查。

9.1.3.2　依法有序、协调配合

调查机构开展食品安全事故调查工作应当在同级组织食品安全事故调查处理的部门的领导下进行，与有关食品安全监管部门对食品安全事故的调查处理工作同步进行、相互配合。调查机构现有技术与资源不能满足食品安全事故调查要求时，应当报请本级组织食品安全事故调查处理的部门协调解决。调查中发现食品安全事故涉及范围跨辖区的，应按程序报请组织食品安全事故调查的部门开展多辖区联合调查。

9.1.3.3　科学循证、效率优先

食品安全事故调查必须坚持实事求是、客观公正和科学循证的原则，提高工作效率，尽早取得结果。同时，应实现各项调查结果的相互联系和佐证。

9.1.3.4　边调查边分析

食品安全事故原因调查、责任调查与流行病学调查及实验室检验应尽可能分头同时进行，首赴现场人员应优先负责保护现场并采集样品和标本。在调查中应当定期召开碰头会议，沟通分析各方面情况和进展，相互补充验证调查结果。

9.1.3.5　边调查边控制

调查中发现高危人群、致病因子或重要的食品污染信息的，应当及时向组织事故调查的部门提出采取控制措施和卫生处理措施的建议，并根据已采取的控制措施效果情况，及时调整调查的内容和重点。

9.1.3.6　边调查边报告

调查中发现以下情况，应及时向组织食品安全事故调查部门报告：

（1）属于传染性疾病的、水体污染因素、人为投毒犯罪等超出职权范围的；

（2）有必要修改控制措施的；

（3）事故等级发生变化的；

（4）需要相关部门配合的；

（5）其他需要及时报告的事项。

9.2　食品安全事故分类与分级

9.2.1　食品安全事故的分类

按性质不同，食品安全事故可分为以下3类。

一是食源性疾病引起的食品安全事故，表现为与食品中致病因子相对应的健康损害及临床症状和体征。根据《食品安全法》，食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

二是对人体健康有危害或可能有危害的食品污染事故。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售直至餐桌的一连串环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染。食品污染是导致食源性疾病的最常见条件。

三是其他源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，如长期食用某一不符合营养指标的食品导致的营养性疾病。

因此，诸如因非法添加造成健康损害的“三鹿毒奶粉事件”、因食品中寄生虫感染造成的“福寿螺事件”、人为故意添加但尚未对消费者造成健康影响的“苏丹红事件”，以及因食用劣质奶粉而重度营养不良所致的“阜阳大头娃娃事件”等，都属于食品安全事故的范畴。

除此之外，食品安全事故还可以根据致病因子不同进行分类。

一是细菌导致的食品安全事故，多数是因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起。例如，2018年杭州一女童食用泡发不当的木耳后出现昏迷和肝功能衰竭。经调查，这一事故的罪魁祸首是椰毒假单胞菌产生的致命毒素米酵菌酸。

二是病毒导致的食品安全事故，多数是因摄入被病毒污染的食品和水引起。例如，20世纪80年代在上海因食用受到污染的毛蚶引起甲型肝炎大暴发，累及30万人。

三是寄生虫导致的食品安全事故，主要包括旋毛虫、猪（牛）带绦虫等。如2009年昆明某医院收治多例出现发热、腹泻、四肢酸痛、水肿等症状的民工。实验室检验结果显示，这是一起因食用受旋毛虫污染的私宰猪引起的食物中毒事件。

四是有毒动植物导致的食品安全事故，主要包括有毒鱼类（如河豚鱼、变质的青皮红肉海水鱼）、有毒贝类（如麻痹性贝类）、毒蕈、苦杏仁及木薯等。如2013年深圳市一职工食堂因不新鲜的鲐鱼引起26人食物中毒。

五是化学性致病因子导致的食品安全事故，主要包括农药残留或污染、兽药残留、环境污染（如二英、多氯联苯、重金属）等。例如，2009年广东某企业从湖南采购的上万吨大米重金属镉含量超标，该事件使湖南粮业遭受重创。

六是非食用物质导致的食品安全事故，如吊白块、三聚氰胺、工业酒精等。例如，2008年暴发的三鹿毒奶粉事件导致大约30万婴幼儿出现泌尿系统异常。

9.2.2　食品安全事故的分级

2006年制定、2011年修订的《国家食品安全事故应急预案》将食品安全事故分为四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。根据食品安全事故分级情况，食品安全事故应急响应分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级响应；在食品安全事故处置过程中，还应根据事故发展情况及时调整应急响应级别，直至响应终止。《国家食品安全事故应急预案》没有给出食品安全事故分级的具体标准，仅规定卫生行政部门负责事故等级的评估核定。表9-1是《江苏省食品安全事故应急预案》制定的食品安全事故分级标准。

表9-1　江苏省食品安全事故分级标准

9.3　食品安全事故信息沟通

近年来，食品安全事故接连出现，食品安全事故备受政府、媒体、公众等社会各界的关注。食品安全事故处置不仅要面对调查对象，还要面对政府以及相关部门、公众、媒体以及内部相关人员。与上述各方开展有效的信息沟通并获得支持，是有效开展食品安全事故调查处理的重要部分。

9.3.1　与公众沟通

食品安全事故发生后，由于存在高度不确定性，有关部门暂时失语，权威信息缺失，很容易产生信息空白，这种情况下公众极易产生焦虑和恐慌情绪，容易听信流言蜚语。与公众的有效沟通有利于稳定公众情绪，维持社会的稳定。获取公众的信任和支持对于开展食品安全事故调查，尤其是一些暴发事件的调查，是至关重要的。在一些食源性疾病暴发中，与公众或相关人员有效沟通，有助于确定其他病例，有利于调查工作的开展。

9.3.1.1　与公众沟通的对象

在与公众开展沟通前，首先要分析受众群体、事件对公众的影响范围和程度，确定目标人群。食品安全事故可能涉及的公众群体包括：①事件区域内的公众；②近邻区域内的公众；③事件涉及人员的家属或相关人员；④关心事件发展的一般公众。

9.3.1.2　与公众沟通的基本原则

与公众沟通主要是告诉公众发生了什么，可能造成什么样的危害和影响，公众应该如何正确避免或减少事件对自身和他人的危害。减少公众焦虑，获得公众信任最有效的方式就是提供简单、科学、可信、准确、持续和及时的信息，建立公众的信任感。

与公众沟通的基本原则为：

（1）及时、可持续性　事件发生后，应尽早向公众提供事件的相关信息，及时向公众更新信息，保证信息的持续性。

（2）科学、准确性　向公众提供的信息必须经过专业人员核实、确认，避免信息模糊、不确定。

（3）简单、易懂　专业人员向公众提供信息，要根据公众的接受能力和程度制定信息内容，尽量使用公众能够理解和接受的语言和文字，简明扼要，避免过多的专业术语和简称。

（4）坦诚沟通，获取信任　让公众了解发生了什么事情、事件的最新信息、已采取的控制措施和正在采取的措施、取得的效果、事态发展可能造成的影响，承认并讨论公众担忧及关注的问题。

9.3.1.3　与公众沟通的内容

只有很好地了解公众关注点及关注原因，了解公众的情绪及信息需求，才能有针对性地制定与公众沟通的内容。对于食品安全事故，公众一般会关注的内容主要包括：①事情发生、发展的真实情况；②事件可能造成危害的范围、程度；③已采取的治疗、控制措施，措施是否有效；④获得事件相关信息的途径；⑤如何做好自身保护；⑥指定的专业处置机构。

9.3.1.4　与公众沟通的方式

与公众沟通的方式可以根据当地的环境、事件的影响范围和严重程度来进行选择。食品安全事故发生时，要充分发挥各种沟通渠道和途径的优势以及专业机构和人员在信息传递中的重要作用。具体形式包括：

（1）新闻发布会、政府官方网站、报纸、电台和电视发布信息　应由政府或者食品安全监管部门向公众提供食品安全事故发生的真实情况，已开展的工作和准备开展的工作，如事件波及的范围、发病的人数、病情严重程度、涉及的可疑食品及其召回和销毁情况等。

（2）专业机构网站　权威专家或专业人员应在一定授权下向公众提供事故可能造成的危害以及预防和控制措施的信息。

（3）公众咨询热线　经过培训的专业人员应按一定分工并在统一协调下回复公众的电话咨询。

（4）手机短信、电子邮件，以及微博、微信等新兴网络手段　重点向公众提供健康预警以及健康教育信息。

（5）宣传资料　向公众提供健康教育信息。

（6）权威专家或专业人员面对面交流　根据事故调查处理组织的统一安排，向重点人群提供专业信息，纠正错误传闻和言论。

9.3.2　与媒体沟通

媒体是与公众沟通的重要手段，新闻媒体对信息的传播速度快，具有巨大的传播力量。食品安全事故发生后，一经媒体报道，通常会以惊人的速度传播开，媒体会密切关注要求了解相关信息。媒体对舆论的引导可能是正面，也可能是负面的，其作用不可小觑。食品安全事故发生时，媒体的巨大传播能力可以使信息的发布取得事半功倍的效果，在调查和控制中起到重要作用。专家在新闻媒体上提供的意见和信息远比印刷传单、教材或官方网站上取得的效果要更明显。

传统的新闻媒体包括报纸杂志、电视、广播等。随着互联网的广泛应用，手机、微博、微信、自媒体等现代个人传播工具正在发挥越来越大的作用，各类媒体在信息的传递中各有优劣势。作为专业机构或专业人员，要与媒体建立互信的合作共赢关系，发挥各类媒体的优势，传递公众关注的关于食品安全事故的信息。

9.3.2.1　与媒体沟通的原则

发生食品安全事故时，专业机构或人员可能会成为媒体要采访的热点人物。与媒体沟通时应遵循以下原则：

（1）应安排专人与媒体开展沟通　可以是调查处置相关的权威专家，也可以是有经验的媒体应对专家。若非必要，应避免从事调查工作的一般人员与媒体接触，以免其不能专注于所从事的工作。如果有媒体要求采访负责调查的关键人员，最好是借助于定期召开新闻发布会这种形式。

（2）保持科学、客观的态度　与媒体沟通的相关人员，要以科学、客观的态度为原则，避免个人对事件主观的、片面的判断和理解传达给媒体，引起误解。

9.3.2.2　与媒体沟通的内容和目标

与媒体沟通，要确立沟通内容和沟通目标。无论是主动通过媒体发布信息，还是被动接受媒体采访，每一次与媒体互动，作为信息的传递者，心中都应清楚地确定内容及希望达成的目标或效果。这样不仅可以更有针对性地寻找合适的沟通形式和达到目标的方法，也可以在与媒体沟通后，对沟通效果进行评估。在食品安全事故调查处置过程中，与媒体沟通的主要内容和目标包括：

（1）通过媒体向公众传递事件信息　事件发生时，向公众公布事件，引起公众注意，相当于对公众作出预警，不仅可以减少公众的暴露风险，在一些暴发事件调查中，也有利于病例或高危人群的搜索。

（2）利用媒体向公众传递健康教育知识　食品安全事故发生时，公众往往缺乏科学的认识和防治知识，容易产生恐慌心理。一些不法之徒甚至利用公众的恐慌心理，扰乱社会秩序、谋取不义之财。通过媒体履行权威专家的职能，可以向公众提供科学的防治知识，开展健康教育，有利于纠正社会上的不实传言或错误舆论。

（3）及时向公众发布事件的进展情况、处置措施、最终效果　一次危机事件发生后，公众往往迫切想要知道事件的进展如何、危害怎样。因此可以通过媒体定期、及时地传递事件的进展情况，如发病多少、波及了哪些人群、治疗效果如何、采取了哪些措施以及是否有效等。

（4）解答媒体关注的热点问题　因为媒体的呼声可能正是代表了公众的呼声，媒体的疑虑也可能正是代表了公众的疑虑，媒体得到积极指导将有利于消除公众对事故的恐慌情绪，减少猜疑。

9.3.2.3　与媒体沟通的方式

在食品安全事故调查处理过程中，专业机构或人员可以通过采访、媒体沟通会、在线访谈、政府的发布会以及专业网站等方式与媒体进行接触。

（1）采访　采访的形式有多种，可能面对面也可能是视频或电话连线，可能是面对单一媒体也可能是多家媒体同时采访，也可能是受邀演播室现场直播、录播。

（2）媒体沟通会　可根据需要，主动邀请媒体，以座谈的形式开展媒体沟通会，向媒体介绍事件的真实情况，解答媒体人对事件相关专业知识的疑惑。

（3）在线访谈　随着互联网的普及，人们越来越多地通过网络获取信息。在事件发生的特殊时期，与网民开展在线交流，可以及时地回应公众关注的热点问题。

（4）政府的发布会　在食品安全事故发生时，权威专家或专业人员有可能会出席政府的新闻发布会或媒体沟通活动。

（5）专业机构网站　专业机构网站因其专业性具有很高的公信力，充分利用这一权威渠道发布信息，将媒体和公众关注的信息发布在网站上并及时更新，是一种非常有效的沟通方式。

9.3.2.4　与媒体沟通的定位

面对媒体，首先要进行沟通定位，让媒体知晓自己的定位，了解自己在食品安全事故中扮演的角色，引导媒体报道的准确性和针对性。负责食品安全事故调查的机构和专业人员，在与媒体沟通中基本可以确定三个定位。

（1）权威专家　主要针对事件提供科学的专家意见，这些建议可以以分析评估、建议、咨询等方式呈现。作为权威专家，与媒体沟通只讨论相关的科学事宜，提供事件的调查事实与数据及对其的分析，提供事件所造成的公共卫生科学方面的信息与情报，提供科学预防或防范的知识与参考意见。

（2）健康教育　可以通过媒体向公众传播健康教育的知识，可以是主动式也可以是被动式。主动式健康教育是指事件发生时，可以主动向媒体提供有关健康教育的知识，通过媒体及时向公众传递信息。被动式健康教育是指事件发生后，有关专家接受媒体要求采访时，根据媒体和公众对当前事件的理解和观念，作出相应的解答，纠正不正确的理解或者对当前事件的误解，并做出科学的、正确的指导。

（3）议程设置　是引导媒体舆论导向的重要手段，议程设置就是为了告诉公众应该去想什么问题、如何想这个问题。“想什么”就是通过媒体报道了这件事情，向公众传递“这件事情是重要的”这样一个信息。“如何想”则是通过媒体报道的角度来引导公众舆论。

与媒体沟通还应注意沟通技巧：①思考记者关注的问题；②表现出对事件涉及公众的人文关怀；③尽量满足记者的信息要求，但需适可而止；④避免说非建设性的话；⑤用科学的信息，冷静回答所有问题；⑥不对本职范围以外的内容作评论，避免说不该说的话。

9.3.3　与政府沟通

当食品安全事故发生时，公众广泛关注，引起政府高度重视，政府领导、官员首先会想到向专家、专业人员询问情况，听取意见。同时，食品安全事故发生时，经常会涉及多个部门，顺利开展食品安全事故调查必须获得政府支持，出面协调，才能使调查顺利进行。因此，食品安全事故发生时，必须注重与政府的沟通，能否与政府开展有效沟通，直接关系到事故调查的成败。

9.3.3.1　与政府沟通的目的

专业机构或专业人员与政府沟通的主要目的包括：

（1）事故报告　初步核实事件，确认事件的真实性。一旦确认真实性，立即向政府或主管部门报告。

（2）提出需求　食品安全事故现场调查通常需要人、财、物的准备，需要其他部门的配合和支持，比如食品生产和加工企业、食品经营企业、农业部门、市场监管部门等。只有各部门配合才能保证调查的顺利进行。因此，与政府沟通，根据调查的需要提出需求。

（3）预测风险，提供建议　专业人员是政府的技术参谋，需要对事件的风险进行预测，为政府领导提出科学的应对措施和建议。

9.3.3.2　与政府沟通的内容

在食品安全事故发生时，与政府沟通，首先要了解政府领导最为关注的信息和内容，语言简练、叙述清楚、避免使用过多的专业术语。与政府沟通的主要内容包括：

（1）事故的基本情况　在事故发生的初期，政府领导、官员最关心发生了什么事情、什么原因导致、严重程度如何、是否能够控制。因此，在向政府初步报告时，要明确报告事故的基本情况，如发生时间、地点、严重程度、波及范围、治疗效果、可疑食品、已采取哪些措施等。

（2）控制措施及效果　政府领导在事件的发展过程中，会非常关注措施是否有效、事件是否已得到控制。因此，在事故调查的过程中，要持续地向政府领导报告采取了哪些措施、事态是否已得到控制及控制效果如何等信息。

（3）存在的问题和需求　食品安全事故发生时，会涉及消费者、食品加工、销售企业等各方的利益。在事故的调查过程中，对于调查的配合都有可能存在问题，如食品的采集、生产企业的生产流程、销售范围等。在与政府沟通中，需要及时地将事故调查中遇到的困难和问题进行汇报，以便政府果断采取措施进行协调、干预。

（4）提出专业建议　在事件调查处理的不同阶段，向政府领导提出科学的建议。

9.3.3.3　与政府沟通的形式

与政府沟通的形式可以是书面的，也可以是口头的。书面沟通包括文件、信件、报告通报、简讯等。口头沟通包括当面报告、电话沟通、视频连线等。无论是哪种沟通方式都要注意，与政府沟通的内容不同于业务报告，要做到内容简练、描述完整、叙述清晰、重点突出，切不可长篇累牍、漫无目的。

9.4　食品安全事故流行病学调查

9.4.1　食品安全事故流行病学调查的任务和内容

食品安全事故流行病学调查的主要任务是运用流行病学调查方法调查食品安全事故有关因素，为及时准确查清食品安全事故性质和原因提供重要的技术依据，也为及时预防和控制食品安全事故危害提出工作建议。

食品安全事故流行病学调查的主要内容包括三个方面，即现场流行病学调查、食品卫生学调查以及实验室检验。调查机构应当在上述三项调查基础上，综合分析调查结果，依据相关诊断原则，作出调查结论。

9.4.2　现场流行病学调查

流行病学是研究疾病或健康相关事件在特定人群中的分布及其决定因素，并基于研究结果采取预防控制措施的科学。该研究采用系统方法，统计发病人数或健康相关事件发生数量，描述其在时间、地区和人群中的分布特征，将病例按不同人群进行分组，计算各组发病率，比较不同时间或不同人群的发病率的差异，以查明疾病或健康相关事件发生的病因（What）、高危人群（Who）、发生地点（Where）和时间（When），以及为什么发生（Why）和怎样发生（How）。

现场流行病学是用于调查并解决现场实际发生的食品安全事故等公共卫生问题的方法学。现场流行病学调查的目的是控制食品安全事故的进一步蔓延，查明发生原因，提出预防控制措施建议，以防止类似食品安全事故的再次发生。

现场流行病学调查通常采用问卷调查的方式收集数据，描述疾病、时间、地点和人群的分布特征，形成有关致病因子、污染来源和传播途径的假设；通过询问病例和非病例暴露特定因素（食物或饮料）的信息，计算并比较两组人群暴露特定因素的罹患率，并分析各种暴露因素导致发病的可能性，确定哪个因素与发病之间的关联性存在统计学意义；综合流行病学、食品和环境卫生学调查和实验室检验的结果，对食品安全事故的致病因子、污染来源和传播方式等作出判定结论。若未采集到病例临床标本和可疑食物样品或实验室检测结果均为阴性时，通常根据流行病学调查结果确定食品安全事故的原因。

现场流行病学调查主要包括4个阶段和8个基本步骤（表9-2）。在实际调查中，有些步骤可同步进行，也可以适当调整各步骤的先后顺序。

表9-2　食品安全事故现场流行病学调查的步骤

9.4.3　食品卫生学调查

食品安全事故的食品卫生学调查，主要是对可疑食品及其生产、加工、经营场所和有关人员的调查。通过调查应确定引起该起食品安全事故的具体原因，并指出控制致病物质污染、增殖或残存的关键环节及其控制措施。

食品安全事故发生以后，随着时间的推移，食品安全事故现场能够获得证据的数量迅速减少。因此，在进行现场流行病学调查和实验室检测的同时，应尽早开展食品卫生学调查。对于不同致病因子所致食品安全事故，应有所侧重地开展食品卫生学调查（表9-3）。

表9-3　不同致病因子所致食品安全事故的重点调查环节

注：“+”指该环节应开展调查，“++”指该环节应重点调查。

食品卫生学调查的内容与方法取决于食品安全事故性质和规模、涉及食品生产加工机构的类型、可获得的资源、当地的政策法律环境等。调查人员应向企业主管人员或加工制作人员详细了解可疑食品制作或可疑餐次加工供应的各个步骤。具体调查内容包括：生产企业的一般状况、可疑中毒食品的调查、生产经营人员卫生和健康状况、食品生产加工经营场所卫生状况等。调查方法包括人员访谈、相关记录查阅、现场勘查、操作流程图绘制等。

9.4.4　实验室检验

在食品安全事故流行病学的调查处置中，实验室检验发挥着不可或缺的作用。实验室检验结果常用来证实、验证流行病学假设，影响整个事故的处置策略，而且实验室检验经常贯穿于事故处置的全过程，在事故应对早期即介入，通过及时检测为后续调查工作的开展提供方向，并通常延续到现场控制之后。

9.4.4.1　标本/样品的采集、保存和运输

标本/样品是进行一切实验室检测的基础。所有实验室检测的结果都依赖于所得到标本/样品的质量、检测方法的可靠性以及检测人员的能力。在采集可疑标本/样品之前，应根据病例的临床表现和食品安全事故的现场流行病学调查，初步判断食品安全事故的类型，确定可疑食品，从而初步判断致病因子的类型。根据可疑食物的性质，尽量多采集可能含有致病因子的标本/样品。为了防止可疑食物标本/样品丢失和被检组分发生改变，应尽快采样送检。

标本/样品采集应遵循以下原则：

（1）注意生物安全。采样时，要穿戴手套、防护服，并视情况使用护目镜、呼吸面罩等。采样后，要做好用过的衣物、设备、材料等的消毒、清洗及废弃工作，并对污染区表面和溢出物进行消毒。为了防止意外，确保安全，采样应备有急救包。

（2）注意采样的代表性或针对性。以安全质量评价为目的的样品采集，应认真考虑采样量、采样部位、采样时间、采样的随机性和均匀性，以及按批号抽样。同时，还应考虑原料情况、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等对样品可能的影响。若以查明食品安全事故的原因为目的，样品采集则更强调针对性，即根据疾病表现和流行病学调查资料，指导采集正确的样品，并尽可能采集病原微生物含量最多的部位和足够检测用的标本/样品。

（3）注意采样时间和种类。一般原则是根据不同食品安全事故的特点和疾病临床表现确定采样时间和标本种类。以分离培养细菌为目的，则应尽量在急性发病期和使用抗生素之前采集标本，同时还应采集急性期和恢复期的双份血清。作病毒分离和病毒抗原检测的标本，应在发病初期和急性期采样，最好在发病1～2天内采取，此时病毒在体内大量繁殖，检出率高。

（4）避免采样时引入新的污染或者对微生物的杀灭因子。所有采样用具、容器需严格灭菌，并以无菌操作采样。容器包装好后可防渗漏，能经受正常运输过程中可能的外包装损坏。对微生物样品，应避免采样时对微生物的杀灭作用和引入新的抑菌物质。并注意保护目的微生物，使用正确的采样液和加入中和剂。

（5）注意对样品进行详细标记，如样品名称、编号、采样时间、采样量、采样者、检测项目等。

标本/样品在采集后应妥善保管和运输，否则可能延误实验室检测结果，甚至产生错误的结果。对于检测病原体标本/样品，应注意尽量保护待检微生物并注意生物安全。保护待检微生物可以从温湿度、pH、营养和抑制杂菌等方面考虑。多数化学因子或毒物标本/样品对保存条件的要求并不特别严格。若需要使用冷藏以外的其他特殊保存条件，则应在标签中明示。

9.4.4.2　实验室检测

实验室接到食品安全事故标本/样品后，应根据病例的临床症状和流行病学调查资料，推断可疑致病因素范围，确定检测项目。

（1）微生物标本/样品的检测　常用实验室检测方法主要有直接检测、病原培养、免疫学试验、分子生物学技术等。

病原体直接检测是指将采集的标本/样品直接涂片染色镜检或使用电镜技术观察。直接涂片染色镜检方法较为简便、快速、价廉，为临床检验所常用，特别是难以培养或培养周期较长的细菌。但是直接涂片镜检法的敏感性不及分离培养法。电镜技术常用于病毒的快速诊断与鉴定。

病原培养通常是确定病原体的金标准，但结果的获取通常需耗时数天乃至数周，并且有些病原难以培养。除一般活菌数的测定之外，常用的方法还包括形态观察、培养特征、生化特征、血清学试验、噬菌体应用、抗体测定、毒力试验等。

在食品安全事故实验室标本/样品的检测中，免疫学试验方法是常用的初筛试验方法。其基本原理是利用抗原可与相应抗体特异性结合的特性，利用已知的抗原来检查血清或其他样品是否含有相应抗体，或使用已知抗体检查未知抗原。常用的抗原检测的方法有免疫荧光技术、免疫酶法、放射免疫测定法、酶联免疫吸附试验等。常用的抗体检测方法包括直接凝集试验、间接凝集试验、沉淀试验、补体结合试验、中和试验、免疫荧光检查、放射免疫测定、酶联免疫吸附试验、单扩溶血试验等。

分子生物学检测技术具有无需分离培养病原体、特异性好、灵敏度高、速度快等诸多优点，适用于病原体的快速初筛和鉴定。目前直接核酸检测已经成为细菌及病毒性疾病实验室诊断中最常用的方法。核酸检测的方法主要包括不进行病原体核酸扩增的探针杂交法和核酸扩增的方法。

（2）化学性毒物标本/样品的检测　目前尚无食品安全事故化学性毒物检测的国家标准。检验人员在开展检验之前要对食品安全事故情况做周密的研究和分析。尤其是在标本/样品量有限又不能重复采样的情况下，应拟订检验程序、样品前处理程序、检测方法、空白试验和对照试验，先使用快检方法初步筛选出化学性致病因子的大致范围，以确定毒物检验的方向。

快检可以采取经典的显色定性试验，如砷汞快速筛选检测采用雷因须氏法定性实验。也可以选择商品化的快速检测试剂盒，如检测黄曲霉毒素的酶联免疫试剂盒。一旦标本/样品快检得到阳性结果，在现场检测时可作为基本定论并采取相应措施加以处理，保留阳性样品，等待后续进行确证。

当怀疑鼠药、农药食物中毒时，可以进行简易动物试验，初步探索其是否含有化学性毒物以及含量是否能引起中毒。通过观察和研究动物中毒时所表现出的症状和体征，推测可能的毒物种类，但阳性检验标本还应按实验室标准方法进一步检验确认。

实验室检验化学性毒物的一般程序是预实验-确证实验的顺序。预实验是指利用小部分毒物标本摸索出毒物可能存在的线索，提供检验方向。预实验项目一般有颜色、臭味、酸碱性、灼烧试验、简易化学试验等。经过快检和预实验初步得到化学性致病因子的线索后，必须再通过实验进行化学确证，即确证实验。确证实验包括定性检测和定量检测。前者旨在对毒物的特征性化学结构进行确认，后者对毒物的含量进行检测。多数情况下，毒物在送检标本中的检出一旦得到确证就达到了送检的目的。但对部分化学性毒物而言，定量检测对判断是否为该毒物引起中毒的结论时具有重要意义。

检验工作完成后，实验室应及时出具检验报告，对检验结果负责，并按规定期限妥善保存标本尤其是阳性标本。

9.5　食品安全追溯

9.5.1　概述

追溯，又称为“追溯性”“可追溯性”，来自英文术语“traceability”。食品追溯在学术上有多种定义。国际食品法典委员会（CAC）认为，食品追溯是指“在特定的生产、加工、配送环节中，追踪食品流动情况的能力”。国际标准化组织（ISO）将食品追溯定义为“对产品在考虑范围之内的来源、应用及其所在地进行回溯或追踪的能力”。欧盟认为，食品追溯是指“在食品生产、加工和配送各个环节中，对用于食品生产的任何食物、饲料及食用性动物或物质进行回溯和追踪的能力”。

尽管国际上对食品追溯还没有形成一个统一的定义，但这并不妨碍人们对这个制度的理解、掌握和运用。换言之，食品追溯就是指在食品供应链（包括生产、加工、配送及销售等在内）的各个环节中，能够追踪和回溯食品及其相关信息，使食品的整个生产经营活动处于有效的监控之中。具体地讲，食品溯源是指在食品种植养殖、生产、加工贮存、运输、销售直至消费各环节，对食品和饲料的原料、有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质以及食品和饲料本身的追溯或追踪能力，实际上是一种还原产品生产和应用历史及其相应场所的能力，目的是通过回溯食品链的最始端和追踪最终端，识别出发生食品安全问题的根本原因，追踪引发食品安全的问题食品的位置/地点，及时采取产品召回等措施。

食品安全追溯制度是食品安全治理体系的重要组成部分。为了保证食品安全和消费者的利益，有效追回或召回出现问题的产品，世界各国都强调“从农田到餐桌”的全程监控，实施食品安全追溯制度。食品安全追溯体系在全球被公认为是从根本上预防食品安全风险的主要工具之一。

最早制定食品追溯制度的是欧盟。为应对英国疯牛病问题、丹麦猪肉沙门氏菌污染事件和苏格兰大肠杆菌事件等引发的恐慌，使消费者恢复对政府食品安全监管的信心，欧盟开始逐步建立食品安全信息可追溯制度。2002年，欧盟《基本食品法》颁布，明确要求强制实行可追溯制度，凡在欧盟国家销售的食品必须具备可追溯性，否则不允许上市。从2005年1月起，欧盟对所有食品及饲料产品实行强制性溯源管理。

美国法律法规中对食品可追溯性的要求始于2002年的《公共卫生安全和生物恐怖防范应对法》。该法案要求企业建立产品可追溯制度。2011年开始执行的《食品安全现代化法案》进一步强化了对食品企业建立食品档案和追溯制度的要求。

近年来，随着我国法律法规的完善、标准的建立、消费需求的升级以及信息技术的进步，食品安全追溯体系建设得到了快速发展。为了适应国际化标准，确保出口贸易的顺利，2005年国内一些食品生产加工龙头企业主动开始建立食品安全追溯体系。2008年后，可追溯技术被广泛应用于北京奥运会、广州亚运会、G20杭州峰会等大型活动的食品安全保障工作，收获了不少成功的经验。2015年修订的《食品安全法》明确提出“国家建立食品安全全程追溯制度”的要求，这是首次将追溯的要求法律化，为保障食品全产业链的安全提出了新的要求，也标志着我国的食品安全追溯管理已经逐步向发达国家看齐。目前，我国已首先在针对特定人群的食品以及其他食品安全风险较高或者销售量大的食品（如婴幼儿配方乳粉、乳制品、冷链食品、白酒、食用农产品等）建立并不断完善追溯体系，从而为其产品质量与安全保驾护航。

9.5.2　食品安全追溯的目的

根据我国等同转化自ISO 22005 2007的食品追溯国家标准GB/T 22005—2009《饲料和食品链的可追溯性　体系设计与实施的通用原则和基本要求》，追溯的目标可以有很多种，比如确定产品的来源、便于产品的召回、识别饲料和食品链中的责任组织、支持食品安全和（或）质量目标、满足法规或政策、提高组织的效率、生产力和盈利能力等。

食品安全追溯系统的目标也可以概括为“五可一有”，即源头可追溯、生产（加工）有记录、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回及责任可追究。前三项是对食品安全追溯系统自身功能的要求，而后三项则是食品安全追溯系统所期望实现的目标。

源头可追溯是指通过食品安全追溯系统，能追溯到生产食品的原材料相关信息，包括原材料产地信息和原材料生产过程信息等。

生产（加工）有记录涵盖了农产品和工业产品两个方面。农产品生产单位需要对农产品的生产过程进行记录，包括生产资料和生产过程信息，如饲料、化肥、农药等的使用情况。食品加工企业需要记录食品的原材料、添加剂及加工批次、加工过程和产品质检等信息。

流向可跟踪是指生产加工企业需要记录好食品的分销信息，包括批发商和零售商信息及物流信息，如运输车辆状况（是否为冷藏车）、运输路线和运输途中环境温度变化等。

信息可查询指消费者、企业、政府监管者可通过网站、电话、短信、卖场的触摸屏和手机APP等多种渠道，查询食品安全的相关信息，以及政府监管部门定期向社会发布食品质量安全信息。

产品可召回、责任可追究指当发生食品安全事故时，通过追溯系统能够迅速找到发生问题的厂家、批次、销售企业，及时将问题食品进行封存、召回，查找原因并追究相关责任方的过错。

9.5.3　食品安全追溯体系的基本原理

9.5.3.1　追溯体系的功能

一个食品追溯体系具备的两个基本功能是回溯（或溯源）和追踪（图9-1）。食品回溯是指自食品链下游到上游，沿其经过的每一个食品链成员的运行轨迹，通过记录标识等方法，回溯一类食品的一个批次或一个特定单元的来源、经过的环节（曾停留的位置）及可能存在的问题的过程。其在位置/地点的走向是“逆流而上”，即餐桌→销售企业→配送企业→加工企业→农田，可能经过的食品链成员包括消费者、销售商、配送运输商、生产加工处理者、农民。回溯强调的是识别食品来源、历程（曾经过的环节）、用途，包含数量信息，主要用于在发现食品存在质量安全问题时，自下而上层层回溯，以确定食品的原产地和特征，判断可能发生问题的环节、受影响的食品的数量。

食品追踪是从食品链上游至下游，沿其经过的每一个食品链成员的运行轨迹，追踪一类食品的一个批次或一个特定单元的过程。其在位置/地点的走向是“顺流而下”，即农田→生产加工企业→配送企业→销售企业→餐桌，可能经过的食品链成员包括农民、加工处理者、配送运输商、销售商、消费者。食品追踪强调的是识别食品“从农田到餐桌”运行轨迹的能力，主要用于了解食品的流向，确定食品的最终形态和在消费者群体中的分布状态，往往可以指导食品安全事故中的食品召回工作。

9.5.3.2　追溯体系的主要类型

根据管理方式及目标不同，追溯体系分为内部追溯和外部追溯两大类型（图9-2）。一个组织在自身业务操作范围内对追溯单元进行追踪和（或）溯源的行为称为内部追溯，它是企业对自身生产过程的追溯。例如，一个养殖企业，建立养殖、加工、包装、检验、仓储和销售等环节的追溯系统，由企业内部各部门负责人收集整理各环节的基本信息，构成了企业质量安全控制的内部追溯系统。外部追溯是对追溯单元从一个组织转交到另一个组织时进行追踪和（或）溯源的行为，即在整个生产链不同环节企业之间进行原料或产品交接时产生的追溯。如养殖企业和加工企业，加工企业和销售企业之间的对接。外部追溯和内部追溯只有相互配合才能实现食品的全程追踪和溯源。

外部追溯又有不同的模式。国际物品编码组织（GS1）定义了五种模式，包括“向前一步，向后一步”模式（又称“向上一步，向后一步”）、集中式模式、网络化模式、累积场景模式和完全去中心化和复制场景模式等。其中，“向前一步，向后一步”是最主要的一种模式。

“向前一步，向后一步”追溯是美欧等国可追溯法规的最低要求。我国等同转化自ISO 22005：2007的食品追溯国家标准GB/T 22005—2009《饲料和食品链的可追溯性　体系设计与实施的通用原则和基本要求》指出：“饲料和食品链中的每一组织至少宜对其前一步和后一步溯源给予说明。”

在“向前一步，向后一步”模式下，食品链中每个组织只需要向前溯源到产品的直接来源，向后追踪到产品的直接去向。图9-3中，在鸡蛋批发市场环节，可以直接查询到上一环节——蛋鸡养殖场和下一环节——鸡蛋零售商的产品追溯信息，但是不能直接查询到蛋鸡苗种场环节的追溯信息。对于食品链中每一个组织本身而言，如果建立了“向前一步，向后一步”的追溯体系，都能确保其向上追溯到上游供应商信息，包括产品的、原料的、包装材料以及与食品接触相关设备的相关信息，能确保其向下追溯到下游客户的相关信息，那么由这些组织构成的食品链则具备了完整的可追溯能力。

9.5.3.3　追溯体系的维度

美国学者根据食品追溯体系自身特性的差异设定了衡量追溯体系的3个维度，即宽度、深度和精度（图9-4）。宽度指系统所包含的信息范围；深度指信息可以追溯的距离；精度指可以确定问题源头或产品某种特性的能力。

追溯体系会因为目的的不同而在精度、宽度和深度方面产生很大差异。在追溯实施的过程中，要掌握适度原则，满足实际的需求即可，且不宜强调过多的信息。

9.5.4　食品召回

食品召回是指食品的生产商、进口商、经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危及消费者健康安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从食品生产、流通到消费等环节收回问题食品，予以更换、补充或修正消费说明，以及赔偿的过程。食品召回的目的是及时消除或减少缺陷食品对消费者的危害风险，督促生产经营者提高食品质量水平。

从性质上分，食品召回包括主动召回和责令召回。主动召回是食品生产、进口、经销企业自愿召回问题食品的行为。责令召回也称强制召回，是有关食品安全监管部门依法责令食品生产、进口、经销企业召回具有潜在危害的食品，并制裁违法者的行为。

《食品安全法》规定：国家建立食品召回制度。根据食品安全风险的严重和紧急程度，《食品召回管理办法》将食品召回分为三级。其中，一、二级召回适用于引起或可能引起不同程度健康损害的情况；食品生产者应当分别在知悉食品安全风险的24小时和48小时内启动召回。三级召回中规定，标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回；标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自愿召回。

无论是主动召回还是责令召回，食品生产、进口、经销企业在实施召回时都要做好如下工作：一是自其生产、进口、经销的食品产品被确认存在健康危害、造成了食品安全事故、确须召回之日起，要立即停止生产、进口、销售该食品产品，并在规定期限内向社会发布召回信息，通知相关销售者和消费者停止销售、消费该产品，并向有关监管部门报告；二是要向有关监管部门提交包括停止生产、进口、经营不安全食品情况，通知销售者和消费者停止销售、消费不安全食品情况，不安全食品中存在的危害种类、产生原因对人群健康产生影响的严重程度，召回的组织管理、具体措施、范围时限等内容，召回的效果及召回后的处理措施（无害化处理或销毁等）。有关食品安全监管部门则要对主动召回和责令召回提供指导，对有关情况进行监督。根据《食品召回管理办法》，市场监管部门监督食品召回的工作流程如图9-5所示。

高质量的食品溯源体系往往是食品召回制度建立的前提条件。欧美等发达国家有效的食品召回都建立在较完善的追溯系统的基础之上。产品的生产商、进口商、批发商、分销商用各种手段建立及时的完整的产品记录，让食品召回有据可凭。总体上来看，由于食品溯源制度、食品标准体系尚未全面建立，我国食品召回制度虽然在召回等级、召回方式等方面实现了与国际接轨，但实施的效果还不尽如人意。只有建立食品的追溯体系，才能够真正实现食品的“源头可追溯，流向可跟踪”。在此基础之上，问题食品才能得到及时的召回。

9.6　相关案例分析

9.6.1　案例一：四川省某乡一起有毒牛肝菌引起的食物中毒调查

9.6.1.1　背景

2012年3月5日21：15，四川省某市疾控中心值班人员接某医院值班电话报告：该医院急诊科收治多名恶心、呕吐、腹痛、腹泻病例，疑似食物中毒。接报后，该市疾控中心立即派员进行了调查处置，并于3月5日在中国疾病预防控制系统突发公共卫生事件管理信息系统上进行了报告。省疾控中心监测到该报告后高度重视，要求查明发病原因和危险因素，提出针对性防控措施和建议。

9.6.1.2　基本情况

发生地为该市X乡，该乡辖10个建制村，90个村民组，9698户，28170人，面积27.23平方公里。2012年3月5日，该乡Z村二组村民孙某为儿子举办婚宴，整个婚宴实际共有三餐，即3月4日晚餐、3月5日早餐和3月5日晚餐（该餐为婚宴正席）。3月5日晚餐共有160户约470人（其中约有170人同时参加了3月4日晚餐和3月5日早餐的聚餐）参加宴席，分两批就餐。第一批约250人（15：30开席），第二批约220人（17：30开席）。餐后，部分就餐人员相继出现“恶心、呕吐、腹痛、腹泻”症状，并陆续到附近医院就诊，收治医院遂向当地疾控部门报告，随后有关部门介入事件的调查处理。

9.6.1.3　调查方法

（1）流行病学的内容与方法。

1）病例定义：2012年3月5日参加X乡孙某婚宴的人中，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状之一者。

2）病例搜索：在160户470人婚宴参加者中，调查组对婚宴名单中留有联系电话的65户参加宴席者（共140人）逐个拨打电话，了解发病情况。

3）回顾性队列研究：对上述调查对象利用结构式问卷通过电话询问并记录各类食物的食用情况。

4）数据录入与统计分析：使用epidata3.02录入问卷，数据核查无误后，导出数据，再使用epiinfo2002进行分析。以是否进食某种食物作为暴露的分组依据，以病例定义作为是否发病的判断标准。先对每种食物与发病的关联作单因素分析，找出有统计学意义的可疑食物，再考虑多因素分析或分层分析。

（2）危害因素调查内容与方法　现场卫生学/食品卫生学调查：现场观察婚宴食物加工场所的布局、卫生条件与卫生设施；询问从业人员健康状况；查看食物加工场所卫生管理情况（卫生许可证、从业人员健康证、卫生管理制度）。根据流行病学调查结果发现的高危食物，详细询问该食物的原料采购、贮存、加工制作、运输、销售等各环节的危险因素。

（3）实验室检测的内容与方法　采集了3月5日婚宴晚餐的剩余食物样品15份，送实验室检测常见致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。采集食品原料1份（牛肝菌干制品），送中国科学院昆明植物研究所进行形态学鉴定。

9.6.1.4　调查结果

（1）人群流行病学调查　调查的140名参宴者中，有85名病例，罹患率61%，其中68人门诊治疗，7人住院治疗。病例临床表现为呕吐（94%）、恶心（89%）、腹痛（53%）、腹泻（51%）、头晕（48%）、畏寒（35%）、头痛（34%）、手发麻（8.2%）、发热（3.5%）。病程中位时间9h（范围：4～85h）。住院的7例病例中，3例大便隐血试验阳性，1例谷氨酰胺转氨酶升高。临床采取催吐、洗胃、补液等治疗。

85名病例中，首例发病时间为3月5日16时，末例发病时间为3月6日4时，发病高峰时间从19：30至22：30，流行曲线提示为点源暴露模式（图略）。

参加宴席者中，女性罹患率（70%）高于男性罹患率（53%）（χ2=4.22，P＜0.05）；1～25岁组罹患率为48.3%，26～50岁组罹患率为64.2%，51～80岁组罹患率为62.5%，各年龄组罹患率差异无统计学意义（χ2=2.39，P=0.30）。

被调查的140人均参加了3月5日晚餐，其中有约1/5的人还参加过3月4日晚餐或3月5日早餐。3月4日晚餐及3月5日早餐的菜品有部分相同，但与3月5日晚餐完全不同。

鉴于病例无发热且病程短，提示本次食物中毒可能为毒素所致，而引起呕吐症状的毒素潜伏期通常较短，3月4日晚餐和5日早餐距离病例发病高峰的时间间隔均超过12h，另外所有病例均参加过3月5日晚餐，因此3月5日晚餐更可能为危险餐次。由此，以病例开始食用晚餐的时间作为暴露点，推算发病的最短潜伏期为0.5h，最长12.5h，中位数为4.5h。

为查找3月5日晚餐中的危险食品，调查组开展了回顾性队列研究，对食用3月5日晚餐的140人通过电话访谈询问其晚餐食用菜品和米饭的情况。因为晚餐提供的酒和饮料均为市售商品，而病例仅限于参加婚宴的人群，所以酒和饮料导致中毒的可能低。队列研究分析结果显示，食用牛肝菌者的罹患率（69%）远远高于未食用牛肝菌者的罹患率（18%）（RR=3.7，95%CI：1.5～9.2），而其他16种菜品和米饭在食用者和未食用者中的罹患率差异均无统计学意义（表略）。在食用牛肝菌的客人中，随着食用量的增加，罹患率呈现上升趋势（χ2=4.1，P＜0.05）。

（2）食品卫生学调查　本次婚宴为孙某聘请厨师，自行操办。食品加工烹饪场所为孙某临时搭建。卫生条件差，卫生设施简陋，无食品冷藏设施，无熟食及凉拌菜的加工制作专间。从业人员均无健康证。此次大型宴席的操办未报当地有关卫生部门备案。

本次流行病学调查发现的牛肝菌为孙某一周前在当地市场上的一家销售门市购买，共5kg，均为干制品，种类杂。因价格较贵，所以婚宴中仅在3月5日晚宴中食用，当日共用去4.75kg。厨师在3月5日下午先用开水浸泡牛肝菌约2h，然后清洗数次后捞出晾干。烹饪时，先将油倒入大锅内，加热，然后放入牛肝菌、大蒜及青椒，用大火翻炒十多分钟后装盘上桌。

据销售牛肝菌的门市店主介绍，该门市的牛肝菌为周边县村民在山中所采。店主在周边县有大山的乡镇设立固定收购点收购蘑菇，村民采摘蘑菇后，将新鲜的蘑菇直接卖给收购点，也有村民将蘑菇晒干后再卖给收购点。收购点将新鲜的蘑菇一部分卖给预订的买家，剩余部分则晒干或用烤箱烘干后销售。

（3）实验室检验结果　调查组采集该宴席剩余、尚未烹调的牛肝菌样品（干制品）100 g，送中国科学院昆明植物研究所进行形态学鉴定，结果显示：送检的样品中共有7种牛肝菌，其中3种有毒（Boletus sinicus中华牛肝菌、Boletus venenatus、Boletus magnificus华丽牛肝菌）。此外，剩余的15份采样标本并未检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等可导致呕吐腹泻的致病菌。

9.6.1.5　调查结论

本次事件罹患率为61%，病例主要症状为呕吐和腹泻，与文献报道的有毒牛肝菌中毒症状较为一致。流行病学调查提示食用牛肝菌是本次发病的危险因素，植物形态学鉴定结果显示本次婚宴使用的牛肝菌（干制品）中含有3种有毒牛肝菌：中华牛肝菌、Boletus venenatus和华丽牛肝菌。

综合流行病学调查结果、患者临床表现和植物形态学鉴定结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB 14938—94），认为这是一起由食用有毒牛肝菌引起的食物中毒事件。

9.6.1.6　建议

因市售食用菌销售范围较广，一旦混入有毒菌将会造成较大的影响。因此，在蘑菇采摘地区首先要加强对村民关于有毒蘑菇的科普宣传，减少有毒菌的采摘。另外，在蘑菇的销售流通环节中，工商部门需要加大对销售点的监管，以保证销售蘑菇的安全性，避免类似事件的发生。

摘自：赵同刚，马会来主编.食品安全事故流行病学调查手册.法律出版社，2013

9.6.2　案例二：三聚氰胺污染婴幼儿奶粉事件中的奶粉召回

2008年的三聚氰胺污染婴幼儿奶粉事件中，为保证乳制品的安全，有关食品安全监管部门采取了进一步加强监管的措施，要求对被检出三聚氰胺的产品立即予以下架、封存、召回和销毁，并对有关企业进行全面调查，查清原因，追究责任，依法严肃处理。然而，“种桃道士归何处，前度刘郎今又来”。2009年12月，上海某乳业奶粉被检出三聚氰胺。同月，陕西某乳业向广西壮族自治区销售三聚氰胺超标乳粉案件被侦破。2010年1月，宁夏回族自治区某乳业销售的全脂乳粉被检出三聚氰胺。同月，陕西省渭南市一批含大量三聚氰胺的毒奶粉流入广东和福建，被有关部门查处。2010年6月，吉林省吉林市工商局在日常抽检中检测到辖区内一家市场零售点销售的黑龙江省大庆市一家乳品有限公司生产的其中一袋奶粉中含有三聚氰胺。2010年7月，甘肃省质监局透露该局负责检测的3份奶粉样品中含有三聚氰胺，受检奶粉来自青海省。随后，青海省质监部门查获该批问题奶粉约38吨。据公安部门调查，青海省送检的奶粉是青海省海东地区民和回族土族自治县某乳制品厂使用从河北等地购进的原料奶生产，从河北购进的原料奶被检出三聚氰胺；而河北省正是2008年三聚氰胺污染婴幼儿奶粉事件中的重灾区。2011年3月，重庆市公安部门接到线索，重庆市某食品有限公司用于生产冰糕、雪糕等食品的原料奶粉中涉嫌含有三聚氰胺。经查，该公司库存的16.25吨原料奶粉及其储存于重庆某储运公司仓库内的10.475吨剩余奶粉均被检出三聚氰胺。所幸该企业正停产对设备进行检修，未致问题产品流向生产及销售环节。据调查和分析，2008年以后频频出现的三聚氰胺超限乳制品，大多来自在当年全国销毁三聚氰胺奶粉的过程中因不堪财务压力及赔偿机制不顺而对污染奶粉实施藏匿的中小企业。这也正说明2008年的三聚氰胺污染奶粉尽管可能实现了全面召回，但并未得到全面销毁。

摘自：张永慧，吴永宁.食品安全事故应急处置与案例分析[M].北京：中国质检出版社，2012.

章尾

1.推荐阅读

（1）陈勖良，林沅英.食品安全系指尖——可追溯技术与应用[M].广东：广东科技出版社，2013.

本书运用故事化的语言、丰富的实例和生动活泼的卡通图，介绍了食品安全追溯的技术和流程，以及可追溯技术是如何保障食品安全的。

（2）国际食品保护协会.食源性疾病调查程序[M].上海：上海第二军医大学出版社，2014.

本书综合了流行病学、统计学以及食品处理回顾调查的原理和技术，指导如何形成和检验合理假设，全面系统地介绍了食源性疾病预防控制与应急处置等相关内容。

2.开放性讨论题

（1）面向公众开展食品安全事故信息沟通时，如何利用好各种新兴网络手段？

（2）相比欧美发达国家，在我国推行食品安全追溯制度的主要困难有哪些，应如何解决？

3.思考题

（1）食品安全事故调查处理的主要任务有哪些？

（2）在食品安全事故调查处理过程中，为什么要遵循“科学循证、效率优先”的原则？

（3）食品安全事故按性质不同可分为哪三类？请各举一例说明。

（4）食品安全事故发生后，与公众沟通的基本原则有哪些？

（5）食品安全事故流行病学调查包括哪几个主要方面？

（6）采集用于实验室检验的标本和样品时，应遵循哪些原则？

（7）简述食品回溯和食品追踪的定义及其作用。

（8）什么是“向前一步，向后一步”追溯？

参考文献

[1]张永慧，吴永宁.食品安全事故应急处置与案例分析[M].北京：中国质检出版社，2012.

[2]袁杰，徐景和.《中华人民共和国食品安全法》释义[M].北京：中国民主法制出版社，2015.

[3]赵同刚，马会来.食品安全事故流行病学调查手册[M].北京：法律出版社，2013.

[4]陈勖良，林沅英.食品安全系指尖——可追溯技术与应用[M].广州：广东科技出版社，2013.

[5]赵林度，钱绢.食品溯源与召回[M].北京：科学出版社，2009.

[6]宋怿，黄磊，杨信廷，等.水产品质量安全可追溯理论、技术与实践[M].北京：科学出版社，2015.

[7]全球食品安全倡议中国工作组.不同视角看追溯——食品安全追溯法规/标准收集及分析报告[M].北京：中国农业大学出版社，2018.

[8]中国物品编码中心编译.GS1全球追溯标准：GS1供应链互操作追溯系统设计框架[S].www.gs1cn.org.