从成都饭馆的餐桌上看四川的好形势
李 琴 程在华
出差到成都办事，即使是工作到深夜，也可以吃得上可口的饭菜或小吃。现在，在这个市区，每天从早晨五时起到夜十二时，都有饭店营业，其中相当一部分饭店一日供应四餐。
据成都市饮食公司负责人说，粉碎“四人帮”后，特别是近两年来，这里的一向享有盛名的四川名菜、名点、名小吃，除个别品种外，都已相继恢复供应。一些名小吃店，如龙抄手（即馄饨）、钟水饺、赖汤元等等，重新挂出招牌之后，每天从早到晚顾客盈门。
成都市的饮食业网点，近两年来发展很快。现在，全市共有饭店、小吃店六百四十多家，比一九七六年增加了近百分之六十，其中四百多家经营有早点，一百多家设有夜宵。
至于出售各种食品的流动售货车，在街头巷尾、影剧院门口，随处可见。据市饮食公司负责人说，现有的网点还是少了，仍然落后于成都市一百二十万居民的实际需要，现在公司正采取措施，进一步解决饮食业网点不足和布局不合理的问题。
成都市饮食业职工想方设法方便顾客，受到各界群众的欢迎。一些外地顾客说，在成都吃饭有“三随便”，即随便什么时候，随便什么地方，随便想吃什么，一般都可以吃得到。现在，在有些城市中，饭店仍然是午后休息几小时，晚上很早就停止营业。从成都市饮食业的实践来看，这种到点开门、过时不候的营业办法，是需要也是可能改变的。
全天营业，当然会给饭店工作带来很多麻烦，成都的饭店职工是怎样解决这些问题的呢？我们在访问了只有七十九个工作人员的少城小餐饭馆之后，留下了深刻的印象：
这家饭店原来也只经营午餐、晚餐，经营早点是从一九七八年八月开始增加的，夜餐是去年年初增加的。由于把一日供应两餐改为供应四餐，饭店在早晨六时开门，夜十二时才关板。这家饭店的负责人告诉我们，为了不延长每个职工每天八小时的工作时间而又能使营业运行顺畅，饭店根据顾客流量的规律、职工个人的情况，组织了五个班次，上班时间分别为四点、六点、八点、十一点和十五点。每班的人数视工作量的大小而定。他们把这种班次叫做“梭班”，意思是说，饭店服务工作像织布梭子那样有秩序、有效率地进行。这家饭店经过努力，去年营业额大增，店内职工为收入增加而高兴，顾客可以随时到这里就餐，感到满意。
川菜是我国著名的风味菜。远在两千多年前的西汉时期，就有了关于川菜的文字记载。这里的饮食业职工十分重视发展历史悠久的川菜烹饪技术。饮食公司不仅经常举办短期训练班培训厨师，还组织名厨师进行献技献艺表演，举行讲座，以及对厨师进行升级考试等。采取这些措施对于交流和提高烹饪技艺，起了很好的作用。
饭桌上看形势。成都市饮食业繁荣兴旺的景象，正是四川省粮食生产三年增加一百四十多亿斤、农村副业大幅度增长的生动表现。
（新华社成都1980年5月5日电）