寻味乡野：低调务实的余干宾馆总经理

2015年春节刚过，一则施文洲荣获“2015中国餐饮优秀企业家”称号的消息在微信朋友圈不胫而走。据江西网络广播电视台报道，刚刚由中国烹饪协会主办的2015年中国餐饮优秀企业家颁奖盛典上，上饶市龙潭湖宾馆总经理施文洲因在赣菜研发和推广方面做出的重要贡献，被授予中国餐饮业优秀企业家荣誉称号。江西省仅两人获得该奖项。

这个消息显然让余干人更感兴趣。因为曾担任余干宾馆总经理的施文洲是余干美食界响当当的人物，在职的十几年间，身兼余干县委办公室副主任的他，带领团队研发了一百多道余干本地特色菜，其中三十多道成为招牌菜。经施文洲和其团队长期宣传推广，余干菜在全国屡获大奖，受到越来越多的关注和喜爱。媒体也曾多次报道施文洲，称其“用余干菜振兴赣菜”，“让余干成为赣菜体系的重要组成部分”。

施文洲出生在余干县江埠乡黎背村，家有六兄妹，他排行老五。江边长大的他对河流情有独钟，小时候家里穷，经常饿肚子，所以对食物特别感兴趣，为此经常跑到河里去捉鱼，到山上挖菜，回来做给家人吃。他也经常帮父母干农活，对土地寄予了深情，以至于后来把这种眷恋带到他的工作中，创造性地做了衔接和深化。

施文洲在余干县委办公室副主任及余干宾馆总经理的位置上，又被推举为余干美食协会会长。这样在做好接待工作的同时，又肩负着发展和推广余干菜的重任。

余干菜生态，有味，但不成体系；重要的食材很散，不成气候；被客人认可的多，往外界推广的少。针对这种情况，施文洲第一步组织人员编写余干地方菜谱，让每一道菜都标准化，以定其味；第二步，集合余干各地特产，引导民间成立了美食食材配送中心，以定其料；第三步，用政府搭台、民间唱戏的手段，鼓励一批人到外地开余干美食店，以定其势；第四步，积极申请政府支持，开设厨师培训学校，向外地的余干美食店输送厨师人才，以定其形。施文洲通过以上四步打造他的“美食王国”，并初步达到了预期目标。

余干美食源远流长，不少美食都蕴含着独特的历史文化，“余干辣椒炒肉”“银鱼泡蛋”“红烧甲鱼”“藜蒿炒腊肉”和“流浪鸡”等，据说都与历史上的乾隆、朱熹、朱元璋和陈友谅等名人有关。2011年7月，余干县政府根据施文洲的提议，提出了建设“美食余干”的战略目标，同年10月，由施文洲组织策划的“鄱湖风光宴”荣获首届中国赣菜展示暨江西餐饮博览会第一名，以及“中国赣菜特色名宴”等奖项；2012年9月，“鄱湖风光宴”再次在澳门“第三届中国餐饮业博览会”上大放异彩，荣获“环保展台嘉许奖”。

在中国八大菜系中，川菜以其麻辣调味著称；湘菜以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长，早在汉朝就已经形成菜系；即便起步较晚的粤菜也深得民间的推崇，在世界各地甚至与法国大餐齐名。其他的如鲁菜、徽菜、闽菜、淮扬菜和浙江菜，都各具特色，在美食王国争奇斗艳，独霸一方。然而在形形色色的“奇花异草”中，唯独不见赣菜的“玲珑身姿”。这对于作为江西老表的施文洲来说，多少有些遗憾。然而在他看来，吸天地之灵气的赣菜虽不在八大菜系之列，但其独有的特色，是中华菜系家族中不可或缺的成员。赣菜选料广泛，主料突出，注重刀工，制作精细，在烹饪上突出“原汁原味”；在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西的生态环境好，取自本土的材料都是绿色健康的，如鄱阳湖的野生鱼类、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒和芋荷花等。所以赣菜在广大国人追求健康饮食的当下，业已异军突起，越来越受欢迎。而施文洲的人生方向正是致力于赣菜推广，从而让更多的人享受到健康、环保的赣菜美食。

在2012年春暖花开的季节，中央电视台《乡约》栏目组走进余干，隆重推介被誉为“梦里水乡，候鸟天堂，美食名郡”的余干。一时间，余干美食名声大噪，引来万众瞩目。接下来的2015年秋季，近30分钟的专题片《生态余干，美食之乡》在香港凤凰卫视热播，更是引起极大关注。片中借用《舌尖上的中国》背景音乐，将烟波浩渺的余干胜景以及令人垂涎的余干美食展现得淋漓尽致。施文洲不仅善于吸引人的味蕾，也善于借助“乡愁”来感染和渗透一个人的灵魂及精神世界。看过专题片的人无不产生这种联想和感慨。在人们的印象中，他是一个低调而务实的餐厅管理者，同时也是一个略显高调的、极力推介家乡饮食文化的传播者和引路人。