秋末晚菘
《南史·周颙传》：“文惠太子问颙，菜食何味最胜？颙曰：春初早韭，秋末晚菘。”周颙的回答，文采中隐含其清心恬淡，也因这八个字而名扬一千五百多年。“春初早韭，秋末晚菘”非但高在文采，更高在对这两种蔬食的品鉴！
清朝薛宝辰所著《素食说略》，对菘推崇备至：“菘，白菜也，是为诸蔬之冠，非一切菜所能比。”原来菘就是白菜！明朝顾起元《客座赘语》：“白菜之出冬初，为尤美。白菜盐菹（腌）之，可度岁，周颙所谓‘秋末晚菘’者，即此物也。”盐腌后，过了年也能吃。顾起元是南方人，天气炎热后白菜容易腐烂，故腌而食之，无非是白菜太好吃！
梁实秋先生也说：“华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。”（《雅舍谈吃》）
梁先生是民国人，其实早在明清，北方的家庭在冬日来临前，都要“留置过冬”。
其法一：“菜窖 冬出白菜，家有隙地，掘深数尺，用横梁覆以柴土，上留门以贮菜，草帘盖之。”（《乡言解颐》）李光庭是清朝人。他书中说此乃“乡村之法也”，城里人估计没那地方，若挖个地窖，恐怕把房子给挖坍了。
其法二：“菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬。”（《菽园杂记》）明朝的京师即北京。腌渍过的白菜，风味转而有妙。
我和内子曾在北京“砂锅居”吃过一馔白肉砂锅，几片白肉，静静躺在白菜上，冒着热气，撩一片肥瘦相间的肉，蘸一点店家特制的小料，入口竟然毫无腻味。再吃口白菜，奥秘揭白于口。白菜腌渍过，微酸，爽口，解腻，怪不得能把这片白肉的肥美，来个锦上添花。
梁实秋先生说的黄芽白又是何物？
那是让李渔“食之可忘肉味”的蔬品：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”（《闲情偶寄》）黄芽即梁先生说的“黄芽白”，俗称“黄芽菜”。南宋吴自牧描述：“黄芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”（《梦粱录》）
黄白纤莹，妙笔生美。吴自牧在南方，“覆以草”即可，北方的黄芽菜要另法才行：“燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品，盖亦仿韭黄之法也。”（《本草纲目》）
壅培是施肥培土的意思，否则要马粪干吗？黄芽菜是仿照韭黄之法，藏在地窖里，不能见风也不能见日，娇贵得很，才黄白，才纤莹！清朝赵学敏对黄芽菜的描述跟李时珍一字不差，但他加了一句：“乃白菜别种。”（《本草纲目拾遗》）
别种亦可腌渍，其美更甚。黄芽菜冬腌夏食，开坛后，别具殊美：“腌冬菜黄芽菜 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”（《随园食单》）
白菜的烹饪法确实多，“炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好”，古人更厉害，《素食说略》：“或拣嫩菜心横切之，整放盘中，以香油、酱油、醋烧滚，淬二三次，名‘瓦口白菜’，特为清脆。或取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油起锅，名‘醋馏白菜’。或微搭芡，名‘金边白菜’。”
醋馏白菜，留传至今！
南宋周密《武林旧事》里有“糟黄芽”，周密是大学者、大食家，糟黄芽定然糟爽脆口，去燥润心。明朝张岱也是大学者、大食家，所著《陶庵梦忆》，对白菜如此描绘：“以鸭汁煮白菜如玉版。”如润玉版，食之妙美。
吃要吃出味道，更要吃出意境。古人会吃，更会品，若菜味甚佳，则取妙其名。即使食材的本身，也各有其名，各有其境。
《本草纲目》：“按陆佃《埤雅》云：菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”
人有操，菘亦有，其“操”是其品，其“操”更是其味！