流水之鱼

流水之鱼

《诗》曰：“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”难道吃鱼，定要吃那黄河鲂？难道娶妻，定要娶那姜姓女（齐姜是齐国贵族姜姓美女）？三千年前的古人，说得真实在。为何说“河之鲂”是黄河鲂呢？“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”（《洛阳伽蓝记》）伊河是洛河的支流，均属黄河。

《本草纲目》：“鲂鱼【释名】鳊鱼〔时珍曰〕鲂，方也。鳊，扁也。其状方，其身扁也。”古人造字，都有讲究。鳊鱼还有显著特征：“板身，口锐，项缩。”（《淳熙三山志》）只六个字，相信吃过鳊鱼的都能明白。

李渔是大食家：“如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。”（《闲情偶寄》）需要解释，至宋后，“脍”并非特指生鱼片。“厚烹”我理解为，烹至味浓。内子甚喜我“厚烹”的红烧鳊鱼，食之腴肥，李渔文中之“肥”指的是肉腴。

鳊鱼最美的地方，乃肚子一处很腴的肉，李时珍云：“腹内有肪，味最腴美。其性宜活水。”李时珍所说的“腹内有肪”，就是这处腴肉。李渔的“肥”与李时珍的“腴”，均乃点睛之笔。

“性宜活水”道出了奔流黄河中的鳊鱼为何美！周密《癸辛杂识》记载，贾似道当权时，“尤喜苕溪之鳊鱼，赵与可因造大盘，养鱼至千头，复作机，使灌输不停，鱼游泳拨刺自得，如在江湖中，数舟上下递运不绝焉”。赵与可史无记载，估计是个能人，造出个能把死水变活水的机械，装置在船上，运送活鱼。

孟浩然《岘潭作》：“试垂竹竿钓，果得槎头鳊。”槎头鳊又是何鳊？南宋吴曾《能改斋漫录》：“习凿齿所撰《襄阳耆旧传》云：‘汉水中，鳊鱼甚美。常禁人捕，以槎断水，因谓之槎头鳊。’宋张敬儿为刺史，作六橹船置献齐高帝曰：奉槎头缩项鳊一千八百头。”以槎断水，意思是用竹木为槎放置水中，渔人过不去，如何捕？

齐高帝指萧道成，皇帝要吃，刺史敬奉，千八百条。这槎头鳊，该有多“肥”！又有多“腴”！汉水激流，鳊游自得，肥腴其身。孟浩然要是活得早一点，恐怕是享不了钓趣，也惠不了口福。

民间谚语“鳊白鲤鯚”，或曰“鳊白鲤鲫”，指的是四大淡水名鱼。鳊为首，次为白。白鱼即鲌鱼，《本草纲目》：“鲌形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上，肉中有细刺。武王白鱼入舟即此。”

《史记·周本纪》：“武王渡河，中流，白鱼跃入王舟中。”周武王渡黄河，船到河心，有白鱼跃入王的船中。可想而知，这条白鱼在奔腾黄河中，练就了怎样的一身本领。这种鱼会不好吃吗？

唐朝段成式《酉阳杂俎》：“何胤侈于味，食必方丈。后稍欲去其甚者，犹食白鱼……”食必方丈，形容吃得阔气。后来少许收敛，太奢侈的舍弃，但白鱼可不能不吃。

古代的白鱼，又不是我们现在的养殖白鱼，它既然能跃入武王舟中，也就非常难捕。段成式这个大食家，知多识广：“荆有魏溪，好食白鱼，日命仆市之，或不获，辄笞责。”白鱼不是天天能买得到，尤其是那种珍贵的品种。

古时鲌最珍者，乃“淮白鱼”。《随隐漫录》记载“玉食批”（参见本书《坐鱼三斤》），有一款“酒炊淮白鱼”，其珍可以想见！

北宋邵伯温《邵氏闻见前录》记载，吕夷简宰相的夫人去问候皇后，后曰：“上好食糟淮白鱼。祖宗旧制，不得取食味于四方，无从可致。相公家寿州，当有之。”吕相老家在寿州（今安徽淮南市，近淮河），应当有吧？“夫人归，欲以十奁为献。公见问之，夫人告以故”，吕夷简问明原因后说：“两奁可耳。”

夫人不解啊，曰：“以备玉食，何惜也？”给皇上吃有什么可惜啊！公怅然曰：“玉食所无之物，人臣之家安得有十奁也？”皇上也没得吃，我们做人臣的，家里（家乡亲戚送的）哪能有十奁啊！奁是小匣子，估计一奁内装一条糟淮白。你想想，淮白鱼有多珍！

淮河古时素以落差大、水流急著称，故淮白鱼能练得一身“好肌肉”。

鲤鱼在本书《鲤跃龙门》里略谈了一二，接着要谈谈鯚鱼和鲫鱼。鯚鱼即鳜鱼，《本草纲目》：“鳜生江湖中。鬐鬣刺人。厚皮紧肉，肉中无细刺。”鬐即鳍。我烧的清蒸鳜鱼，内子特别爱吃。但洗的时候，经常被鱼鳍刺破手。鳜鱼肉被称为“蒜瓣肉”，肉紧味美。

唐朝张志和有诗云：“桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼肥，也是因着流水急。

最后说说鲫鱼，鲫鱼可红烧，亦可炖汤。小时候姆妈炖出的鲫鱼汤，奶白色，味甚鲜。如今菜场里买来的鲫鱼，无论我怎么炖，就是没有小时候的味。原因何在？听听大科学家是怎么说的：“鲫鱼生流水中，则背鳞白而味美，生止水中，则背鳞黑而味恶。”（《梦溪笔谈》）怪不得！小时候的鲫鱼，都野生在河流中。如今的鲫鱼，都养殖在池塘里。

沈括接着说了一句金句：

“《诗》所谓‘岂其食鱼，必河之鲂’。盖流水之鱼，品流自异。”